Name: Trljanica
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 porcija
Cuisine: južna Srbija
Ingredients: 600 g crvenih slatkih paprika; 12 g belog luka, sitno narendanog ili zgnječenog; 200 g pasterizovanog svežeg belog sira, izmrvljenog; 120 g pasterizovane kisele pavlake; 14 g maslinovog ulja; 4 g sitne soli

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Pasivno vreme 65 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Trljanica od pečenih paprika, belog luka, svežeg belog sira i kisele pavlake

Trljanica pripada kulinarskom prostoru juga Srbije, naročito vranjskog kraja, ali naziv ne označava samo jednu nepromenljivu listu sastojaka. Mogu se sresti letnje varijante od pečenih svežih paprika, zimske sa suvim paprikama, kombinacije sa prazilukom, kao i pripreme bez mlečnih sastojaka. Zajednička ideja je način obrade: sastojci se trljaju, pritiskaju i grubo gnječe umesto da se pretvore u potpuno gladak namaz.

Ovde je u prvom planu kombinacija pečene crvene paprike i belih mlečnih sastojaka. Beli luk daje oštrinu, sveži beli sir strukturu, a kisela pavlaka povezuje komade bez stvaranja tečnog sosa. Maslinovog ulja ima samo onoliko koliko je potrebno za završnu zaokruženost, jer sir i pavlaka već daju dosta masnoće.

Pečenje paprika ima dva jasna cilja. Kožica treba da se naduje i potamni u mestima kako bi se lakše odvojila, ali istovremeno i meso paprike mora da omekša. Sama crna kožica nije znak da je unutrašnjost dovoljno mekana. Paprika koja ostane hrskava ispod opaljene kože daće grubu, žilavu salatu umesto mekane osnove koja može da se gnječi viljuškom.

Posle pečenja sledi ukupno 25 minuta rada i čekanja: najpre 15 minuta poklopljenog hlađenja, zatim oko 10 minuta aktivnog ljuštenja, uklanjanja peteljki i semenki. Oljuštene paprike zatim odmaraju još 20 minuta u cediljci. Ovaj korak uklanja slobodnu tečnost koja bi inače razvodnila sir i pavlaku i napravila vodeni prsten oko gotove salate.

Tek kada su paprike dobro oceđene, grubo se usitnjavaju i gnječe sa belim lukom i solju. Potrebno je da ostanu vidljivi komadi i vlakna paprike. Blender bi napravio glatku masu, ali bi uklonio neravnu, ručno obrađenu teksturu po kojoj je trljanica prepoznatljiva. Sir i pavlaka se zato na kraju lagano umešavaju, a ne energično mute.

Pošto sadrži sveže mlečne proizvode, ova trljanica je rashlađena salata, a ne zimnica za ostavu. Posle mešanja ide u frižider na 30 minuta, pri čemu frižider treba da bude podešen na 4 °C ili niže. Cilj kratkog hlađenja je da se sastojci stegnu i sjedine za posluživanje; sama vremenska dužina nije zamena za pravilnu temperaturu čuvanja.

Praktično

Paprike moraju omekšatiNaduta kožica nije dovoljna ako je meso i dalje hrskavo.
Ocedite ih pre mlečnih sastojakaSlobodna tečnost je glavni uzrok vodene trljanice.
Gnječite, ne pasirajteU gotovoj salati treba da ostanu vidljivi komadi paprike i sira.

Sastojci

Salata

600 g crvenih slatkih paprika
12 g belog luka, sitno narendanog ili zgnječenog
200 g pasterizovanog svežeg belog sira, izmrvljenog
120 g pasterizovane kisele pavlake
14 g maslinovog ulja
4 g sitne soli

Priprema

Ispecite paprikePoređajte cele paprike na pleh i pecite na 230 °C oko 30 minuta, okrećući ih po potrebi da se kožica naduje sa više strana. Spremne su kada je veći deo kože naduven ili mestimično pocrneo, a zidovi paprike mekani umesto hrskavi.
Prohladite, oljuštite i očistiteVruće paprike stavite u vatrostalnu činiju, poklopite i ostavite 15 minuta. Zatim odvojite oko 10 minuta za aktivno ljuštenje, uklanjanje peteljki i semenki. Paprike su spremne za ljuštenje kada mogu udobno da se drže rukom i kada kožica silazi bez struganja mesa.
Ocedite meso paprikaStavite oljuštene paprike u cediljku iznad činije i ostavite 20 minuta. Nemojte ih cediti pritiskanjem; treba ukloniti slobodnu tečnost, a ne vlagu iz samog mesa. Dovoljno su oceđene kada tečnost više ne kaplje i ne skuplja se brzo ispod cediljke.
Izgnječite sa belim lukomIscepajte ili grubo iseckajte paprike, dodajte beli luk i so i gnječite viljuškom dok se sastojci ne sjedine. Masa treba da bude gruba i pogodna za zahvatanje kašikom, sa vidljivim komadima umesto teksture pirea.
Umešajte mlečne sastojkeDodajte izmrvljen pasterizovani beli sir, pasterizovanu kiselu pavlaku i maslinovo ulje. Lagano preklapajte i pritiskajte sastojke, bez snažnog mućenja. Gotova salata treba da ostaje na kašici, uz jasno vidljive komade paprike i sira.
Rashladite za posluživanjePokrijte činiju i stavite trljanicu u frižider na 30 minuta. Frižider treba da bude podešen na 4 °C ili niže. Salata je spremna kada je ravnomerno rashlađena i kada se uz ivice nije ponovo izdvojila veća količina tečnosti.

Praktično

Posluživanje

Poslužite trljanicu rashlađenu ili prohladnu, kašikom. Dobro prati hleb, pečena i grilovana slana jela, dok veoma vlažni prilozi mogu dodatno da razrede njenu teksturu.

Priprema unapred

Salata može da se napravi nekoliko sati pre obroka. Držite je pokrivenu u frižideru i pred posluživanje je samo jednom lagano promešajte ako se uz ivicu pojavila mala količina tečnosti. Snažno mešanje pretvara sir u pastu.

Čuvanje

Držite gotovu salatu na 4 °C ili niže i upotrebite je u roku od 3 dana. Ako je na sobnoj temperaturi stajala duže od dva sata, bacite je. Ova varijanta sa mlečnim sastojcima nije namenjena čuvanju u ostavi niti konzervisanju na sobnoj temperaturi.

Kontrolne tačke

Oko salate se skuplja tečnostSmernica: Paprike su unele previše slobodnog soka u činiju.Prilagođavanje: Ostavite oljuštene paprike da odstoje puno vreme u cediljki pre dodavanja sira i pavlake.
Salata je glatka i pastoznaSmernica: Sastojci su obrađeni previše snažno.Prilagođavanje: Paprike cepajte i gnječite ručno i stanite dok su komadi još vidljivi.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 6 porcija
Kalorije180 kcal
Ugljeni hidrati9 g
Proteini7 g
Masti13 g
Vlakna2 g
Natrijum510 mg

Vrednosti su približne. Jedna porcija predstavlja jednu šestinu gotove količine; masa porcije u gramima nije fiksirana jer pečenje, ljuštenje, uklanjanje semenki i ceđenje menjaju masu paprika.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mlečne proizvode. Koristite pasterizovan beli sir i pasterizovanu kiselu pavlaku. Gotovu salatu držite na 4 °C ili niže i stavite je u frižider u roku od dva sata. Posmatrajte je kao svežu rashlađenu salatu, a ne kao stabilan konzervisani proizvod za ostavu.

Česta pitanja

Da li svaka trljanica sadrži sir?

Ne. Na jugu Srbije postoje i oblici bez mlečnih sastojaka, kao i varijante sa prazilukom ili suvim paprikama. Kombinacija pečene paprike i belih mlečnih proizvoda predstavlja jednu prepoznatljivu formu.

Može li paprika da se usitni blenderom?

Može da se dobije namaz, ali ne ista tekstura. Ručno gnječenje daje veću kontrolu i zadržava komade paprike po kojima se ova salata razlikuje od glatkog pirea.

Rezultat: rashlađena, gruba salata od meke pečene paprike, belog luka i belih mlečnih sastojaka koja ostaje na kašici bez pastozne teksture.

Ključ: ispecite papriku do potpune mekoće, ocedite slobodnu tečnost i gnječite ručno pre hlađenja.