Name: Trljanica
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 porties
Cuisine: Zuid-Servisch
Ingredients: 600 g rode zoete paprika’s, ongeveer 5–6 middelgrote exemplaren; 12 g knoflook, fijn geraspt of geplet; 200 g gepasteuriseerde verse witte kaas, verkruimeld; 120 g gepasteuriseerde zure room; 14 g olijfolie; 4 g fijn zout

Opbrengst 6 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 30 minuten

Passieve tijd 65 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Trljanica met geroosterde rode paprika, knoflook, verse witte kaas en zure room

Trljanica is verbonden met Zuid-Servië en in het bijzonder met de omgeving van Vranje. De naam verwijst niet naar één vaste ingrediëntenlijst. Er bestaan varianten met verse of gedroogde paprika, met of zonder zuivel en soms met andere groenten. De uitvoering hier is specifiek de versie met geroosterde rode paprika, knoflook, verse witte kaas en zure room.

De textuur is belangrijker dan een glad uiterlijk. De paprika’s worden eerst op hoge oventemperatuur zacht geroosterd. Zwarte blaren op de schil zijn nuttig voor het pellen, maar vormen niet het echte eindpunt. De vruchtwanden moeten soepel en zacht zijn; een nog knapperige paprika blijft later taai, ook als de schil al donker is.

Na het roosteren worden de hete paprika’s 15 minuten afgedekt afgekoeld. Daarna is ongeveer 10 minuten actief werk nodig om schil, stelen en zaad te verwijderen. Dat onderscheid tussen passieve afkoeling en actief pellen is belangrijk voor de tijdsberekening. Vervolgens rust het vruchtvlees nog 20 minuten in een vergiet zodat vrij vocht kan weglopen.

Dat uitlekken voorkomt het meest voorkomende structuurprobleem van deze zuivelvariant: een dikke salade die in een plas rood vocht staat. De paprika hoeft niet te worden uitgeknepen; juist het snel uitlopende vrije vocht moet verdwijnen. Daarna wordt het vruchtvlees gescheurd of gehakt en met een vork grof geplet. Een blender zou de ongelijkmatige, lepelbare structuur wegnemen die bij deze bereiding hoort.

Pas na het grof pletten gaan gepasteuriseerde verse witte kaas, zure room en olijfolie erdoor. De uiteindelijke salade moet op een lepel blijven liggen maar zichtbare stukjes paprika en kaas houden. Een korte koeling van 30 minuten laat de structuur tot rust komen. De koelkast moet op 4 °C of kouder staan; die temperatuur is een bewaareis en geen belofte dat elke kom na precies 30 minuten zelf 4 °C meet.

Omdat er verse zuivel in zit, is deze trljanica een gekoeld vers gerecht en geen voorraadproduct voor de kast. Dat verschil moet duidelijk blijven: geroosterde paprika kan in andere recepten worden geconserveerd, maar deze specifieke combinatie met zuivel wordt gekoeld bewaard en binnen enkele dagen gegeten.

Praktisch

Rooster het vruchtvlees echt zachtDonkere schil zonder zachte paprika is niet voldoende.
Laat de gepelde paprika uitlekkenVrij vocht maakt de zuivelbasis dun en waterig.
Werk grof met de handScheuren, hakken en pletten geven meer structuur dan pureren.

Ingrediënten

Voor de salade

600 g rode zoete paprika’s, ongeveer 5–6 middelgrote exemplaren
12 g knoflook, fijn geraspt of geplet
200 g gepasteuriseerde verse witte kaas, verkruimeld
120 g gepasteuriseerde zure room
14 g olijfolie
4 g fijn zout

Bereiding

Rooster de paprika’sLeg de hele paprika’s op een bakplaat met opstaande rand en rooster ze 30 minuten op 230 °C. Draai ze zo nodig zodat meerdere zijden blaren krijgen. Ze zijn klaar wanneer het grootste deel van de schil geblakerd of zwartgevlekt is en de vruchtwand zacht aanvoelt in plaats van knapperig.
Koel, pel en maak schoonDoe de hete paprika’s in een hittebestendige kom, dek af en laat 15 minuten passief afkoelen. Besteed daarna ongeveer 10 minuten aan het verwijderen van schil, stelen en zaad. De paprika’s zijn koel genoeg om te pellen wanneer ze comfortabel vast te pakken zijn en de losgekomen schil zonder schrapen van het zachte vruchtvlees afkomt.
Laat het vruchtvlees uitlekkenLeg de gepelde paprika’s 20 minuten in een vergiet boven een kom. Knijp ze niet droog. Ze zijn voldoende uitgelekt wanneer er niet langer snel nieuw vocht onder het vergiet verzamelt.
Plet met knoflookScheur of hak de uitgelekte paprika grof, voeg knoflook en zout toe en plet met een vork. Stop wanneer het mengsel lepelbaar is maar nog zichtbare stukken paprika bevat en geen gladde puree is geworden.
Voeg de zuivel toeSchep de verkruimelde witte kaas, zure room en olijfolie door de paprika. Werk rustig zodat de kaas niet volledig tot pasta wordt. De salade hoort op een lepel te blijven liggen terwijl paprika- en kaasstukjes herkenbaar blijven.
Koel vóór het serverenDek de kom af en zet 30 minuten in een koelkast die op 4 °C of kouder staat. De trljanica is klaar om te serveren wanneer zij door en door koel aanvoelt en er langs de rand geen nieuwe plas paprikavocht is ontstaan.

Praktisch

Serveren

Serveer koel of gekoeld als salade of bijgerecht. Brood en hartige gegrilde of geroosterde gerechten passen bij de uitgesproken paprika-knoflooksmaak, maar voeg geen extra vloeibare saus toe die de grove structuur verdunt.

Vooruitwerken

Maak trljanica enkele uren vooraf en houd de kom afgedekt in de koelkast. Wanneer een klein beetje vocht langs de rand verschijnt, schep de salade vlak voor het serveren één keer voorzichtig om in plaats van stevig te kloppen.

Bewaren

Bewaar afgedekt bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3 dagen. Gooi de salade weg wanneer zij langer dan twee uur op kamertemperatuur heeft gestaan. Deze zuivelvariant is niet bedoeld voor voorraadkastbewaring of conservering op kamertemperatuur.

Controlepunten

Er verzamelt zich vocht rond de saladeRichtlijn: De geroosterde paprika heeft te veel vrij vocht meegenomen.Aanpassing: Geef het gepelde vruchtvlees de volledige 20 minuten in het vergiet vóór de zuivel wordt toegevoegd.
De salade wordt glad en pasta-achtigRichtlijn: De paprika en kaas zijn te fijn verwerkt.Aanpassing: Scheur en plet met de hand en stop terwijl er nog duidelijke stukjes zichtbaar zijn.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën180 kcal
Koolhydraten9 g
Eiwit7 g
Vet13 g
Vezels2 g
Natrium510 mg

De waarden gelden voor een zesde van de volledige bereide hoeveelheid. Er wordt geen gewicht per portie opgegeven, omdat roosteren, pellen, ontzaden en uitlekken de uiteindelijke paprikamassa veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat zuivel. Gebruik gepasteuriseerde verse witte kaas en gepasteuriseerde zure room. Houd de afgewerkte salade bij 4 °C of kouder en zet haar binnen twee uur terug in de koelkast. Behandel deze zuivelvariant altijd als een vers gekoeld gerecht en nooit als houdbare voorraad voor de kast.

Veelgestelde vragen

Hoort er altijd kaas in trljanica?

Nee. In Zuid-Servië bestaan meerdere varianten, waaronder uitvoeringen zonder zuivel. Deze pagina beschrijft specifiek de geroosterde-paprika-variant met witte kaas en zure room.

Kan de paprika in een blender?

Dat kan de ingrediënten wel mengen, maar verandert de bedoelde structuur sterk. Een vork of pureestamper houdt de salade grof en laat afzonderlijke stukjes zichtbaar.

Resultaat: Een koele, grove salade van zachte geroosterde paprika, knoflook en witte zuivel die op de lepel blijft liggen.

Sleutel: Rooster tot het vruchtvlees zacht is, laat vrij vocht uitlekken en plet grof vóór de zuivel en de koeling.