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Trljanica aus gerösteter Paprika, Knoblauch, Weißkäse und saurer Sahne
Trljanica gehört zur Küche Südserbiens und wird besonders mit dem Raum Vranje verbunden. Der Name steht jedoch nicht für eine einzige unveränderliche Zutatenliste. Veröffentlichte Fassungen reichen von Paprika mit Knoblauch ohne Milchprodukte bis zu Varianten mit Lauch, getrockneter Winterpaprika oder verschiedenen weißen Käsesorten. Hier treffen geröstete rote Paprika auf Knoblauch, frischen Weißkäse und saure Sahne.
Der gemeinsame technische Charakter liegt im Zerkleinern und Verreiben von Hand. Die Paprika soll nicht in einem Mixer zu einer glatten Creme werden. Nach dem Rösten wird sie geschält, abgetropft und mit einer Gabel grob zerdrückt. Sichtbare Stücke bleiben gewollt, weil sie dem Salat Struktur geben und die Milchprodukte zwischen den Paprikafasern sitzen, statt eine homogene Paste zu bilden.
Beim Rösten ist eine schwarz gefleckte Schale allein kein ausreichendes Zeichen. Die Paprikawände müssen wirklich weich werden. Bei 230 °C dauert das ungefähr 30 Minuten, wobei die Früchte nach Bedarf gedreht werden. Erst wenn das Fruchtfleisch nachgibt und nicht mehr knackig ist, lässt es sich sauber schälen und später grob zerdrücken.
Die Zeit nach dem Ofen besteht aus zwei getrennten Arbeiten. Zunächst ruhen die heißen Paprika 15 Minuten abgedeckt, damit sie handhabbar werden und die Schale sich löst. Danach werden etwa 10 Minuten aktiv für Schälen, Entstielen und Entkernen eingeplant. Anschließend folgen weitere 20 Minuten passives Abtropfen im Sieb. Dieser Schritt ist entscheidend, denn überschüssiger Paprikasaft würde Weißkäse und saure Sahne zu einer wässrigen Mischung verdünnen.
Erst die abgetropfte Paprika wird mit Knoblauch und Salz grob zerdrückt. Danach kommen der zerbröselte Weißkäse, die saure Sahne und das Olivenöl dazu. Die Mischung soll auf dem Löffel halten und trotzdem erkennbare Paprika- und Käsestücke zeigen. Starkes Schlagen oder Pürieren würde genau diese unregelmäßige Struktur zerstören.
Da diese Variante frische Milchprodukte enthält, ist sie kein Vorratsprodukt für die Speisekammer. Sie wird 30 Minuten gekühlt, damit sich Konsistenz und Geschmack setzen, und muss anschließend bei höchstens 4 °C gelagert werden. Die Portionsbasis ist ein Sechstel der fertigen Menge; ein festes Grammgewicht pro Portion wird nicht angegeben, weil Rösten, Schälen, Entkernen und Abtropfen die Paprikamasse verändern.