Name: Topa sa jajima i sirom
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 4 male porcije
Cuisine: bosanska / balkanska
Ingredients: 50 g pasterizovanog neslanog putera; 100 g pasterizovanog kajmaka; 100 g pasterizovane kisele pavlake ili milerama; 120 g pasterizovanog svežeg belog sira, izmrvljenog; 80 g pasterizovanog dimljenog polutvrdog sira, sitno narendanog; 150 g pasterizovanog celog jajeta, lagano umućenog

Dobijena količina 4 male porcije

Vreme pripreme 5 minuta

Vreme kuvanja 12 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Topa sa jajima, kajmakom i sirom, lagano kuvana do meke ali potpuno termički obrađene sredine

Topa nije jedan strogo propisan sos od sira, već porodica toplih mlečnih jela koja se naročito vezuju za Sarajevo i bosanske ramazanske trpeze. Osnovna ideja je da se masniji mlečni proizvodi zagrevaju dok ne postanu meki i pogodni za zahvatanje hlebom. Od domaćinstva do domaćinstva menjaju se odnosi kajmaka, pavlake, putera, svežeg i dimljenog sira, a jaje može biti prisutno ili izostavljeno.

Kod varijante sa jajetom glavni kulinarski zadatak nije da se dobije čvrsta kajgana, već da se zadrži kašikasta, kremasta masa uz potpuno termički obrađeno jaje. To se postiže laganom vatrom i neprekidnim mešanjem, a ne jakim prženjem. Poreklo i regionalni kontekst ostaju bosansko-sarajevski; lokalizacija naziva na srpski ne menja identitet jela.

Kajmak donosi najveći deo punoće, kisela pavlaka omekšava bazu, sveži beli sir daje telo, a dimljeni polutvrdi sir dublju slanu aromu. Puter je dovoljan da pokrene topljenje u tiganju, pa dodatno ulje nije potrebno. Pošto slanost kajmaka i sireva može znatno da varira, so se ne dodaje kao fiksna količina.

Jaje se najpre lagano umuti da se belance i žumance potpuno sjedine. Dodaje se tek kada su mlečni sastojci već topli i ujednačeni. Tako poslednja faza kuvanja ostaje kratka i kontrolisana. Lopatica treba stalno da prelazi preko dna tiganja, jer se proteini jajeta najbrže zgrušavaju upravo na najtoplijoj površini.

Tekstura i bezbednost procenjuju se različitim pokazateljima. Topa je prijatna za jelo kada je sjajna, meka i bez vidljive tečnosti od sirovog jajeta. Bezbednosni kriterijum je 71,1 °C u sredini smese. Kremast izgled sam po sebi ne potvrđuje tu temperaturu, pa termometar ima važnu ulogu iako jelo ostaje meko.

Topa se služi odmah, obično uz hleb poput somuna. Nakon hlađenja i podgrevanja postaje čvršća jer su proteini jajeta već jednom očvrsli, a mlečne masti se u frižideru stegnu. Zbog toga je najbolje pripremiti količinu koja će se odmah pojesti, uz pravilno rukovanje ako ipak ostane višak.

Praktično

Najpre otopite mlečne sastojkeUjednačena baza daje finiju završnu teksturu.
Držite slabu vatruJako ključanje povećava rizik od zagorevanja i odvajanja masti.
Temperaturom kontrolišite bezbednostZadržite meku strukturu, ali kuvajte do 71,1 °C.

Sastojci

Topa

50 g pasterizovanog neslanog putera
100 g pasterizovanog kajmaka
100 g pasterizovane kisele pavlake ili milerama
120 g pasterizovanog svežeg belog sira, izmrvljenog
80 g pasterizovanog dimljenog polutvrdog sira, sitno narendanog
150 g pasterizovanog celog jajeta, lagano umućenog

Priprema

Umutite jajeViljuškom lagano umutite 150 g pasterizovanog celog jajeta dok se belance i žumance potpuno ne sjedine. Spremno je za dodavanje kada više nema vidljivih niti zasebnog belanca.
Otopite mlečnu osnovuStavite puter u težak tiganj na slabu vatru. Dodajte kajmak, kiselu pavlaku, izmrvljeni beli sir i narendani dimljeni sir i mešajte oko 6 minuta, prelazeći lopaticom preko dna. Osnova je spremna za jaje kada se sirevi omekšaju u gustu, sjajnu smesu bez zapeklih delova.
Lagano skuvajte jajeSipajte umućeno jaje u tankom mlazu i neprekidno mešajte na slaboj vatri oko 6 minuta. Proverite sredinu čistim termometrom umesto da pojačavate temperaturu pred kraj. Smesa treba da ostane meka i povezana, bez vidljivog tečnog jajeta, kada sredina dostigne 71,1 °C.

Praktično

Posluživanje

Topu odmah rasporedite u male zagrejane činije ili je poslužite u tiganju. Somun ili drugi hleb služi za zahvatanje guste mlečne smese. Porcije su namerno manje jer jelo sadrži mnogo mlečne masti i sira.

Organizacija rada

Sireve možete izmeriti i izmrviti unapred, ali ih do kuvanja čuvajte u frižideru. Jaje umutite neposredno pre upotrebe, da sirova smesa nepotrebno ne stoji na sobnoj temperaturi.

Ostaci

Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i čuvajte na 4 °C ili niže najviše 2 dana. Podgrevajte lagano uz mešanje dok sredina ne dostigne 74 °C. Podgrejana topa biće čvršća od sveže pripremljene, pa je mala šerpa i blaga vatra čuvaju ujednačenijom.

Kontrolne tačke

U tiganju se odvoji mnogo mastiSmernica: Temperatura je bila previsoka ili je mešanje prekidano.Prilagođavanje: Smanjite vatru i stalno prelazite lopaticom preko dna.
Jaje se pretvori u suve grudviceSmernica: Tiganj je bio previše vruć kada je jaje dodato.Prilagođavanje: Smanjite vatru pre sipanja i nastavite neprekidno mešanje do završne temperature.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 4 porcije, približno 150 g
Kalorije505 kcal
Ugljeni hidrati3 g
Proteini17 g
Masti48 g
Vlakna0 g
Natrijum640 mg

Vrednosti su približne i posebno zavise od sadržaja masti i soli u kajmaku i upotrebljenim sirevima.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mlečne proizvode i jaje. Koristite pasterizovane mlečne proizvode i pasterizovana jaja. Smesu sa jajetom kuvajte do 71,1 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, na 4 °C ili niže, a pri podgrevanju dovedite sredinu do 74 °C.

Česta pitanja

Da li svaka topa sadrži jaje?

Ne. Postoje brojne kućne varijante, a neke se zasnivaju samo na mlečnim proizvodima. Kombinacija s jajetom i sirom predstavlja jednu poznatu formu jela.

Zašto nema dodatne soli?

Kajmak, sveži beli sir i dimljeni sir mogu već biti veoma slani. Fiksna dodatna količina soli učinila bi rezultat manje predvidljivim između različitih proizvoda.

Rezultat: topla, kašikasta mlečna smesa sa rastopljenim sirom i meko skuvanim jajetom, bez teksture suve kajgane.

Ključ: prvo sjedinite mlečnu osnovu, zatim jaje kuvajte na slaboj vatri do 71,1 °C uz stalno mešanje.