.webp)
Topa met kajmak, witte kaas, gerookte kaas en zacht maar volledig gegaard ei
Topa is sterk verbonden met Sarajevo en de Bosnische ramadantafel, maar kent geen enkel onveranderlijk huishoudrecept. De naam verwijst naar een warm, rijk zuivelgerecht dat vaak met brood zoals somun wordt gegeten. Sommige versies bestaan vooral uit boter en kajmak, andere combineren meerdere kazen; ei kan wel of niet aanwezig zijn. Deze uitvoering gebruikt juist de gedocumenteerde variant met ei en verschillende kazen.
De samenstelling is bewust compact. Boter vormt de basis, kajmak levert het grootste deel van de romigheid, zure room of mileram houdt de massa zacht en frisse witte kaas geeft body. Fijn geraspte gerookte halfharde kaas brengt een zoutere, rokerige laag. Omdat het zoutgehalte van kajmak en kaas sterk kan variëren, staat er geen extra zout in de ingrediëntenlijst.
De techniek is vooral temperatuurbeheersing. De zuivel wordt op laag vuur samengebracht totdat de kazen zacht zijn en een dikke glanzende basis vormen. Hard koken is hier ongunstig: het vergroot de kans op aanzetten en sterke vetafscheiding. Het losgeklopte ei gaat er pas in wanneer de zuivelbasis al heet en homogeen is.
Vanaf het moment dat het ei wordt toegevoegd, blijft de spatel in beweging. Het doel is geen droog roerei maar een zachte, samenhangende massa die nog met brood kan worden opgeschept. Tegelijk is romigheid geen veiligheidsmaatstaf. De kern van het eihoudende mengsel moet 71,1 °C bereiken. Die temperatuur en de afwezigheid van zichtbaar vloeibaar ei bepalen samen het einde van het garen.
Topa hoort direct warm te worden gegeten. Bij afkoelen stollen zowel zuivelvetten als eiproteïnen, waardoor een opnieuw opgewarmde portie steviger wordt dan een vers bereide. Vooruitwerken beperkt zich daarom tot afwegen en verkruimelen van de gekoelde zuivel; het eigenlijke garen gebeurt vlak voor het serveren.