Name: Topa mit Ei und Käse
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 4 kleine Portionen
Cuisine: Bosnisch / Balkan
Ingredients: 50 g pasteurisierte ungesalzene Butter; 100 g pasteurisierter Kajmak; 100 g pasteurisierte saure Sahne oder Mileram; 120 g pasteurisierter frischer Weißkäse, zerbröselt; 80 g pasteurisierter geräucherter Schnittkäse, fein gerieben; 150 g pasteurisiertes Vollei, leicht verquirlt

Ergibt 4 kleine Portionen

Vorbereitungszeit 5 Minuten

Garzeit 12 Minuten

Ruhezeit 0 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Topa mit Kajmak, Ei und Käse, sanft erhitzt bis 71,1 °C

Topa ist vor allem mit Sarajevo und bosnischen Ramadan-Tafeln verbunden und existiert nicht als einzige, überall identische Rezeptur. Gemeinsamer Kern ist eine warme, löffelbare Mischung aus reichhaltigen Milchprodukten, die häufig mit Somun serviert wird. Manche Fassungen enthalten Ei, andere nicht. Die hier zubereitete Variante enthält Kajmak, saure Sahne, frischen Weißkäse, geräucherten Käse und Ei; eine ausschließlich serbische Herkunft wird nicht behauptet.

Die Textur entsteht nicht durch starkes Braten, sondern durch sanftes Schmelzen und Rühren. Butter bildet den Anfang, Kajmak liefert viel Fett und Körper, saure Sahne macht die Masse geschmeidiger, frischer Weißkäse sorgt für Substanz und geräucherter Schnittkäse für eine kräftigere herzhafte Note. Weil diese Produkte je nach Marke sehr unterschiedlich gesalzen sein können, ist kein zusätzliches Salz fest eingeplant.

Das Ei wird separat drei Minuten lang verquirlt, bis Eiweiß und Eigelb vollständig verbunden sind. Erst wenn die Käsebasis heiß, dick und glänzend ist, kommt es in die Pfanne. Diese Reihenfolge hält den Ablauf übersichtlich und verhindert, dass kaltes Ei in einer erst teilweise geschmolzenen Käsemasse stockt.

Die Pfanne bleibt bei niedriger Hitze. Sobald das Ei zugegeben ist, wird ohne Pause gerührt, damit es nicht als trockene Rühreiflocken am Boden festsetzt. Die gewünschte Topa soll weich und löffelbar bleiben; kräftiges Kochen würde Fett abtrennen und die Eiproteine zu stark festigen.

Für die Sicherheit reicht die Beschreibung „cremig“ nicht aus. Die Mitte der eihaltigen Mischung wird mit einem Lebensmittelthermometer kontrolliert und muss 71,1 °C erreichen. Der Qualitätsendpunkt und der Sicherheitsendpunkt fallen also zusammen: keine sichtbare flüssige Eimasse, eine geschmeidige Konsistenz und der gemessene Temperaturwert.

Topa wird unmittelbar heiß serviert. Beim Abkühlen wird sie durch das bereits gegarte Ei und das erstarrende Milchfett deutlich fester. Reste sind deshalb zwar sicher aufzubewahren und aufzuwärmen, die frisch gekochte Konsistenz bleibt jedoch die charakteristische Form dieses Gerichts.

Praxis

Käsebasis zuerst homogenisierenDas Ei kommt erst in die heiße, bereits verbundene Milchproduktmischung.
Niedrige Hitze beibehaltenStarkes Kochen begünstigt Ansetzen und Fettabscheidung.
Temperatur messenDie weiche Konsistenz bleibt erhalten, aber das Ei muss 71,1 °C erreichen.

Zutaten

Topa

50 g pasteurisierte ungesalzene Butter
100 g pasteurisierter Kajmak
100 g pasteurisierte saure Sahne oder Mileram
120 g pasteurisierter frischer Weißkäse, zerbröselt
80 g pasteurisierter geräucherter Schnittkäse, fein gerieben
150 g pasteurisiertes Vollei, leicht verquirlt

Zubereitung

Ei verquirlen150 g pasteurisiertes Vollei in einer kleinen Schüssel etwa 3 Minuten mit einer Gabel verrühren, bis Eiweiß und Eigelb vollständig verbunden sind und keine getrennten Eiweißstränge mehr sichtbar sind.
Milchproduktbasis schmelzenButter bei niedriger Hitze in einer schweren Pfanne schmelzen. Kajmak, saure Sahne, zerbröselten Weißkäse und geriebenen Räucherkäse zugeben und etwa 6 Minuten unter regelmäßigem Rühren erhitzen. Die Basis ist für das Ei bereit, wenn die Käse weich geworden sind und eine dicke, glänzende Masse entstanden ist, ohne dass am Pfannenboden Bräunung auftritt.
Ei sanft garenVerquirltes Ei in die heiße Käsebasis geben und bei niedriger Hitze etwa 6 Minuten ununterbrochen rühren. Mit einem sauberen Thermometer in der Mitte messen. Die Topa ist weich und zusammenhängend, ohne sichtbares flüssiges Ei, wenn die Mitte 71,1 °C erreicht.

Praxis

Servieren

Sofort heiß und löffelbar servieren, idealerweise in kleinen Schalen oder direkt aus der Pfanne. Brot wie Somun eignet sich zum Eintunken. Die Portionen bleiben bewusst klein, weil Kajmak, Käse und Butter sehr konzentriert sind.

Vorbereitung

Käse und Milchprodukte können vorab abgewogen beziehungsweise zerbröselt und gekühlt bereitgestellt werden. Das Ei erst kurz vor dem Kochen verquirlen und bis dahin gekühlt halten.

Reste

Übrig gebliebene Topa innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen langsam rühren und die Mitte auf 74 °C bringen. Die Konsistenz wird fester als beim ersten Garen; hohe Hitze verbessert sie nicht.

Kontrollpunkte

Es bildet sich eine große FettschichtHinweis: Die Pfanne war zu heiß oder die Masse wurde nicht ausreichend bewegt.Anpassung: Hitze reduzieren und den Pfannenboden kontinuierlich mit dem Spatel abstreichen.
Das Ei bildet trockene FlockenHinweis: Es ist an einer zu heißen Pfannenfläche zu schnell gestockt.Anpassung: Vor dem Eingießen die Hitze senken und während der gesamten Endphase rühren.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 4 Portionen, etwa 150 g
Kalorien505 kcal
Kohlenhydrate3 g
Eiweiß17 g
Fett48 g
Ballaststoffe0 g
Natrium640 mg

Die Werte sind Näherungswerte; vor allem Salz- und Fettgehalt von Kajmak und Käse können die tatsächlichen Angaben deutlich verschieben.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milchprodukte und Ei. Ausschließlich pasteurisierte Milchprodukte und pasteurisierte Eier verwenden. Die eihaltige Mischung auf 71,1 °C bringen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und beim Aufwärmen in der Mitte 74 °C erreichen lassen.

Häufige Fragen

Enthält Topa immer Ei?

Nein. Es gibt dokumentierte Haushaltsfassungen ohne Ei. Die hier beschriebene Ei-Käse-Version ist eine Variante innerhalb des bosnisch-sarajevischen Spektrums.

Warum wird kein zusätzliches Salz angegeben?

Kajmak, Weißkäse und geräucherter Käse können bereits viel Salz enthalten. Eine feste zusätzliche Salzmenge wäre über verschiedene Produkte hinweg nicht reproduzierbar.

Ergebnis: Heiße, löffelbare Käsemasse mit weich gegartem Ei statt trockener Rühreikonsistenz.

Schlüssel: Milchprodukte zuerst verbinden, Ei bei niedriger Hitze einrühren und 71,1 °C in der Mitte messen.