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Topa con uova, kajmak e formaggi cotti dolcemente fino a una consistenza morbida
La topa è un piatto caldo di latticini particolarmente legato a Sarajevo e alla cucina bosniaca, dove compare anche nelle tavole del Ramadan. Non esiste una sola combinazione obbligatoria: kajmak, burro, panna acida, diversi formaggi e uovo possono cambiare da una casa all’altra. La preparazione qui descritta mantiene l’uovo e un insieme di latticini perché il risultato cercato è una crema calda, ricca e ancora morbida.
Il kajmak dà la parte più grassa e caratteristica, mentre la panna acida o il mileram ammorbidiscono la struttura. Il formaggio bianco fresco aumenta il corpo senza sciogliersi completamente e il formaggio semiduro affumicato aggiunge una nota più intensa. Non viene aggiunto sale: kajmak e formaggi possono già contenerne quantità molto diverse e un dosaggio fisso renderebbe poco controllabile il risultato finale.
La sequenza è essenziale. Prima si scioglie il burro e si porta la miscela di latticini a una consistenza omogenea; solo dopo entra l’uovo già sbattuto. In questo modo non rimangono zone fredde di formaggio mentre l’uovo comincia a rapprendersi. Una spatola che raschia continuamente il fondo evita sia bruciature sia grandi grumi asciutti.
Il calore deve rimanere basso. Una bollitura vigorosa spinge il grasso a separarsi e rende l’uovo granuloso prima che il centro della massa sia uniformemente caldo. La consistenza ideale resta da cucchiaio, adatta a essere raccolta con il pane. Il punto di sicurezza, però, non può essere dedotto dalla cremosità: la miscela contenente uova deve raggiungere 71,1 °C.
Appena l’uovo è completamente cotto, la topa va servita. Raffreddandosi, il grasso dei latticini si solidifica e le proteine dell’uovo irrigidiscono la massa, quindi una porzione riscaldata non avrà esattamente la stessa fluidità. Preparare solo ciò che serve permette di conservare meglio la qualità del piatto.
Il pane, in particolare il somun, accompagna bene la topa perché raccoglie il composto senza aggiungere un altro elemento grasso. Una piccola porzione è sufficiente: qui la densità aromatica e calorica viene dalla concentrazione di burro, kajmak e formaggi, non da una lunga lista di ingredienti.