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Topa de Sarajevo au kajmak, fromages fondus et œufs cuits doucement jusqu’à 71,1 °C
Topa est un plat chaud fortement associé à Sarajevo et aux tables du Ramadan en Bosnie-Herzégovine. Il ne correspond pas à une composition unique : certaines préparations reposent surtout sur le kajmak et le beurre, d’autres réunissent plusieurs fromages, et l’œuf peut être présent ou non. Le principe commun reste un mélange laitier riche, servi chaud et suffisamment souple pour être mangé avec du pain.
La composition retenue ici associe beurre, kajmak pasteurisé, crème aigre ou mileram, fromage blanc frais et fromage fumé à pâte semi-dure. Ces produits apportent déjà beaucoup de sel et de matière grasse. Aucun sel supplémentaire n’est donc fixé dans la liste, car le résultat dépend fortement du degré d’affinage et de salaison des produits disponibles.
La fonte des produits laitiers se fait d’abord, à feu doux. Le but n’est pas d’obtenir un liquide fluide mais une masse épaisse et brillante, où les fromages ont perdu leur rigidité sans brunir au fond de la poêle. Cette phase donne une base chaude et homogène avant l’arrivée de l’œuf.
Les œufs pasteurisés sont battus séparément pour éviter les filaments de blanc. Une fois versés dans la préparation chaude, ils sont remués sans interruption. Un feu trop fort ferait coaguler l’œuf en petits morceaux secs et favoriserait la séparation de la matière grasse ; un feu doux permet au mélange de s’épaissir progressivement tout en restant crémeux.
La texture attendue et le critère de sécurité ne doivent pas être confondus. La topa peut rester souple et presque coulante à la cuillère, mais l’œuf doit tout de même atteindre 71,1 °C au centre. L’absence d’œuf liquide est un repère visuel utile ; le thermomètre confirme l’atteinte du seuil prévu.
Ce plat supporte mal une longue attente après cuisson. Le refroidissement raffermit les graisses et les protéines d’œuf, ce qui explique pourquoi une topa réchauffée paraît plus dense. Elle se sert donc idéalement immédiatement, en petite portion, avec du pain comme le somun pour recueillir le mélange fondu.