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Topa con huevo, kajmak y quesos fundidos cocinada lentamente hasta quedar cremosa y segura
Topa es un nombre ligado de forma muy clara a Bosnia, especialmente a Sarajevo y a las mesas del Ramadán. No describe una receta única e invariable. Algunas casas la preparan casi solo con mantequilla, kajmak y crema; otras incorporan quesos frescos, queso ahumado y huevo. La combinación de huevo y varios lácteos es una de esas formas, y conserva la característica esencial del plato: servirse muy caliente y con una textura fundida que se recoge con pan.
En esta preparación el kajmak aporta la mayor parte de la riqueza, la crema agria suaviza la mezcla, el queso blanco fresco da cuerpo y el queso semicurado ahumado añade profundidad. La mantequilla sirve de base grasa para el calentamiento. Como el contenido de sal de estos productos varía mucho, no se añade una cantidad fija de sal; ajustar al final solo tendría sentido después de probar los quesos utilizados.
El objetivo culinario no es conseguir un revuelto seco. Primero se funden los lácteos a fuego bajo hasta que formen una masa espesa y brillante. Solo entonces se incorpora el huevo batido. Esa secuencia mantiene la cocción concentrada en una fase corta y permite mover la espátula por toda la base de la sartén, evitando que el huevo cuaje en placas secas antes de integrarse con el queso.
La temperatura baja es importante porque la mezcla contiene mucha grasa y proteínas lácteas. Un hervor fuerte puede hacer que se pegue, se separe y forme una capa aceitosa en la superficie. El movimiento continuo reduce esos problemas y deja una consistencia que sigue siendo apta para mojar pan. El queso debe fundirse y ablandarse, no tostarse contra el fondo.
Textura y seguridad se comprueban de manera distinta. Que la topa se vea cremosa no confirma que el huevo haya alcanzado una temperatura suficiente. El centro de la mezcla debe llegar a 71,1 °C. Al mismo tiempo, el acabado deseado es blando y cohesivo, sin huevo líquido visible, no una masa firme y granulosa. El termómetro permite detener la cocción en ese punto sin recurrir a un fuego más agresivo.
Es un plato pensado para comer recién hecho. Una vez refrigerado, los lípidos lácteos solidifican y el huevo ya cuajado se vuelve más firme; al recalentar, la textura nunca resulta exactamente igual. Por eso conviene ajustar la cantidad al número de comensales y servir la topa en cuanto se termina, acompañada de somun u otro pan que permita recoger la mezcla caliente.