.webp)
Topa z jajkami, kajmakiem i roztopionymi serami, gotowana łagodnie do miękkiej, ale bezpiecznej konsystencji
Topa jest mniej jednym ściśle określonym sosem serowym, a bardziej rodziną gorących dań z nabiału, szczególnie kojarzonych z Sarajewem i bośniackimi stołami w czasie Ramadanu. Wspólną ideą jest stopienie tłustych produktów mlecznych do konsystencji możliwej do nabierania łyżką i podanie ich na ciepło z pieczywem; dokładne proporcje kajmaku, kwaśnej śmietany, świeżego sera, sera wędzonego, masła i jajka różnią się między domami. Wersję z jajkiem i serem najlepiej więc traktować jako rozpoznawalny wariant, a nie jedyną uniwersalną recepturę.
Ten regionalny kontekst ma znaczenie, ponieważ danie bywa odrywane od swojego bośniackiego otoczenia i opisywane zbyt szeroko. Sama technika kulinarna nie uzasadnia przypisywania mu wyłącznie serbskiego pochodzenia. Praktyczne pytanie jest znacznie węższe: jak przygotować topę z jajkiem tak, aby pozostała kremowa, a jajko było w pełni ugotowane. Łagodny ogień i nieprzerwane mieszanie rozwiązują ten problem lepiej niż wysoka temperatura lub długie smażenie.
Kajmak wnosi większość tłustości i bogactwa, kwaśna śmietana zmiękcza mieszaninę, świeży biały ser daje strukturę, a wędzony półtwardy ser pogłębia wytrawny smak. Masło rozpoczyna gotowanie na patelni, więc nie jest potrzebny dodatkowy olej. Ponieważ te produkty mogą bardzo różnić się zasoleniem, w recepturze nie ma dodatkowej soli. Gotowe danie można ocenić przed doprawieniem zamiast narzucać stałą ilość soli serom, które już mogą być słone.
Jajko roztrzepuje się osobno i dodaje dopiero wtedy, gdy baza mleczna jest gorąca i jednolita. Taka kolejność zapobiega zaleganiu zimnego jajka w częściowo stopionym serze i pozwala przeprowadzić jeden ciągły etap końcowy. Po wlaniu jajka łopatka powinna bez przerwy przesuwać się po dnie patelni. Niska temperatura zapobiega tworzeniu się suchych grudek białka, zanim środek mieszaniny osiągnie 71.1 °C.
Teksturę i bezpieczeństwo ocenia się na podstawie różnych sygnałów. Idealna topa pozostaje na tyle miękka, aby można było zanurzać w niej chleb; nie powinna przypominać zwartej jajecznicy. Jednocześnie sama widoczna kremowość nie dowodzi, że jajko osiągnęło bezpieczny punkt końcowy. Termometr daje tę kontrolę, natomiast brak płynnego jajka oraz spójna, błyszcząca konsystencja opisują właściwą jakość dania.
Topę najlepiej podawać od razu z patelni, w niewielkiej porcji. Po schłodzeniu i ponownym podgrzaniu staje się bardziej zwarta, ponieważ białka jajka są już ścięte, a tłuszcze mleczne twardnieją w lodówce. Dlatego najlepiej przygotować tylko potrzebną ilość, choć ewentualne resztki można przechować i odgrzać w bezpieczny sposób.