.webp)
Topa cu ouă, kajmak și brânzeturi topite, gătită blând până rămâne moale, dar sigură
Topa este mai puțin un sos de brânză fix și mai mult o familie de preparate calde pe bază de lactate, asociate în special cu Sarajevo și mesele bosniace din Ramadan. Ideea comună este topirea unor lactate bogate până devin ușor de luat cu lingura și servirea lor caldă cu pâine; combinația exactă de kajmak, smântână, brânză albă proaspătă, brânză afumată, unt și ou diferă de la o bucătărie la alta. O versiune cu ou și brânză este, așadar, mai bine înțeleasă ca o variație recognoscibilă, nu ca o formulă universală.
Acest context regional contează deoarece preparatul este uneori desprins de cadrul său bosniac și etichetat prea larg. Nimic din metoda de gătire nu impune o origine exclusiv sârbească. Întrebarea culinară utilă este mai restrânsă: cum obținem o topa cu ou care rămâne cremoasă, în timp ce oul este complet gătit. Focul blând și amestecarea continuă răspund mai bine decât focul puternic sau o prăjire lungă.
Kajmakul oferă cea mai mare parte din bogăție, smântâna înmoaie amestecul, brânza albă proaspătă îi dă corp, iar brânza semitare afumată adaugă o notă savuroasă mai profundă. Untul pornește tigaia fără a fi nevoie de ulei suplimentar. Deoarece aceste ingrediente pot varia mult ca nivel de sare, cantitățile nu includ sare în plus. Preparatul final poate fi gustat înainte de asezonare, în loc să forțeze o cantitate fixă peste brânzeturi deja sărate.
Oul se bate separat și se adaugă doar după ce baza de lactate este fierbinte și omogenă. Această ordine împiedică oul rece să stea într-un amestec de brânzeturi doar parțial topit și oferă bucătarului o singură fază finală continuă. După ce oul intră în tigaie, spatula trebuie să măture baza fără pauză. Focul mic împiedică proteinele să formeze cocoloașe uscate înainte ca centrul amestecului să ajungă la 71.1 °C.
Textura și siguranța se întâlnesc la observații diferite. Topa ideală rămâne suficient de moale pentru a înmuia pâinea în ea; nu trebuie să devină o omletă uscată. În același timp, cremozitatea vizibilă nu dovedește că oul a ajuns la un punct sigur. Termometrul oferă acest control, iar lipsa oului lichid și textura lucioasă, omogenă, descriu calitatea la masă.
Topa este cel mai bună servită direct din tigaie, în porții mici. După răcire și reîncălzire devine mai fermă, deoarece proteinele oului sunt deja fixate, iar grăsimile din lactate se solidifică în frigider. De aceea este preferabil să se gătească doar cantitatea necesară, chiar dacă resturile pot fi păstrate în siguranță.