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概要
カイマク、サワークリーム、2種のチーズと卵を弱火でまとめるTopa
Topa は一つの固定配合を指すというより、温かい乳製品を溶かしてパンと食べる料理群として理解した方が実態に近いです。特にサラエボとボスニアのラマダンの食卓との結び付きが強く、カイマクとバターを中心にするもの、複数のチーズを加えるもの、卵を使うものと使わないものがあります。
ここでは卵入りの形を扱うが、起源をセルビア固有とはしません。調理上の焦点は、濃厚な乳製品のなめらかさを残したまま、卵を十分に加熱することにあります。強火で炒めるのではなく、重いフライパンか浅鍋を弱火に保ち、底をこするように混ぜ続けます。
カイマクが脂肪分と乳のコクを担い、サワークリームが酸味と柔らかさを加えます。フレッシュな白チーズはボディを作り、スモークしたセミハードチーズは香ばしい塩味を足します。これらは製品ごとの塩分差が大きいため、固定量の追加塩は入れません。
卵は先に均一に溶き、乳製品が熱く一体化してから加えます。この順番なら、冷たい卵がまだ固いチーズの間へ入り込まず、最後の6分を一つの連続工程として管理できます。卵を加えた後はへらを止めず、鍋底に乾いた卵の膜を作りません。
食感の目標と衛生上の温度は別の指標です。仕上がりはパンですくえるほど柔らかく、スクランブルエッグのような乾いた塊にはしません。一方、見た目がクリーミーだから安全とは判断せず、中心が71.1℃に達したことを温度計で確認します。
Topa は加熱直後が最もなめらかです。冷蔵後は卵たんぱくと乳脂肪が締まるため、再加熱しても最初より少し硬くなります。必要量を直前に作るのが食感面では合理的だが、残った場合の冷蔵と再加熱条件も明確にしておきます。