.webp)
Topa s vejci, kajmakem a rozpuštěnými sýry, jemně vařená do měkka a bezpečné teploty
Topa není ani tak přesně daná sýrová omáčka jako spíše rodina teplých mléčných příprav, spojovaná především se Sarajevem a bosenskými ramadánovými stoly. Společnou myšlenkou je rozpustit bohaté mléčné suroviny do konzistence vhodné k nabírání lžící a podávat je teplé s chlebem; přesná kombinace kajmaku, zakysané smetany, čerstvého sýra, uzeného sýra, másla a vejce se liší domácnost od domácnosti. Varianta s vejcem a sýrem je proto nejlépe chápána jako jedna rozpoznatelná podoba, nikoli univerzální receptura.
Tento regionální kontext je důležitý, protože pokrm se někdy vytrhuje z bosenského prostředí a označuje příliš obecně. Samotná metoda vaření nedává důvod tvrdit výhradně srbský původ. Užitečná kulinární otázka je užší: jak připravit topu s vejcem tak, aby zůstala krémová a vejce bylo přitom zcela tepelně upravené. Mírné teplo a nepřetržité míchání to řeší lépe než vysoká teplota nebo dlouhé smažení.
Kajmak přináší většinu bohatosti, zakysaná smetana směs zjemňuje, čerstvý bílý sýr dodává tělo a uzený polotvrdý sýr hlubší slanou chuť. Pánev se začíná na másle a další olej není potřeba. Protože se tyto suroviny mohou výrazně lišit obsahem soli, recept nepřidává pevně dané množství další soli. Hotovou topu lze ochutnat až před podáváním, místo aby se na už slané sýry vnucovala univerzální dávka.
Vejce se vyšlehá zvlášť a přidá se až tehdy, když je mléčný základ horký a soudržný. Toto pořadí zabraňuje tomu, aby studené vejce leželo v napůl rozpuštěné sýrové směsi, a umožňuje jednu souvislou závěrečnou fázi. Jakmile vejce vstoupí do pánve, stěrka musí bez přestání stírat dno. Nízká teplota zabraňuje vzniku suchých hrudek dříve, než střed směsi dosáhne 71.1 °C.
Textura a bezpečnost se hodnotí dvěma různými způsoby. Ideální topa je stále dost měkká, aby se do ní dal namáčet chléb; nemá se změnit v pevná míchaná vejce. Zároveň viditelná krémovost není důkazem, že vejce dosáhlo bezpečné teploty. Tento bod kontroluje teploměr, zatímco absence tekutého vejce a soudržná lesklá textura popisují kvalitu při jídle.
Topa je nejlepší přímo z pánve v malé porci. Po vychlazení a opětovném ohřevu je pevnější, protože vaječné bílkoviny už jednou ztuhly a mléčný tuk v chladničce zpevní. Proto je lepší připravit jen potřebné množství, i když lze zbytky bezpečně uchovat.