Name: Ražnjići
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 12 min
Yield: 8 ražnjića
Cuisine: srpska
Ingredients: 800 g svinjskog kareta bez kosti, isečenog na kocke od približno 3 cm; 200 g crvene paprike, isečene na komade od približno 3 cm; 180 g žutog crnog luka, isečenog na čvrste klinove; 40 ml suncokretovog ulja; 6 g slatke mlevene paprike; 8 g belog luka, sitno rendanog; 10 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera

Količina 8 ražnjića

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 14 minuta

Pasivno vreme 33 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Svinjski ražnjići od kareta sa paprikom i crnim lukom, pečeni do 62,8 °C

Ražnjići su naziv za način pripreme, a ne za jednu jedinu kombinaciju mesa. Zato je za pouzdan recept potrebno precizno odrediti protein, veličinu komada i bezbednosni završetak. Ova verzija koristi 800 g svinjskog kareta bez kosti, isečenog u kocke od približno 3 cm, uz crvenu papriku i crni luk. Meso se ne menja piletinom, ćuretinom ili drugim vrstama tokom istog postupka, jer bi se promenio potreban temperaturni kriterijum.

Jednaka veličina kocki važnija je nego savršeno geometrijski izgled. Ako su neki komadi upola manji od drugih, oni će se osušiti dok najdeblji tek stižu do potrebne temperature. Slično važi i za povrće: paprika se seče na komade približne širine mesa, dok luk ostaje u čvrstim krupnijim listićima ili klinovima kako se ne bi spalio pre svinjetine.

Marinada je kratka i jednostavna. Suncokretovo ulje prenosi aromu slatke paprike i sitno rendanog belog luka, uz precizno odmerenu so i biber. Svinjetina se u toj mešavini hladi 30 minuta na 4 °C ili niže. Duže mariniranje nije potrebno za ovu formulu i ne treba ga koristiti kao zamenu za ravnomerno sečenje ili pravilno pečenje.

Pri nizanju je korisno ostaviti vrlo mali razmak između komada. Meso i povrće mogu blago da se dodiruju, ali ne treba ih sabiti u neprekidnu masu duž štapića. Previše zbijeni komadi sporije primaju toplotu na dodirnim površinama, dok sitni razmaci pomažu da se sve strane svinjetine ravnomernije izlože žaru.

Roštilj je srednje jak do srednje jakog intenziteta, a ražnjići se okreću tako da svaka strana dobije boju. Najdeblja kocka svinjetine mora dostići najmanje 62,8 °C u centru. Nakon skidanja sa žara sledi 3 minuta odmora. Površinsko rumenilo, zapečena paprika ili sok iz mesa nisu zamena za temperaturu. Tek kombinacija pravilnog očitavanja i odmora završava pripremu.

Praktično

PosluživanjeJedna porcija su dva ražnjića. Posle odmora koristite čiste hvataljke i čist tanjir, a pribor koji je dodirivao sirovu svinjetinu ne vraćajte na gotovu hranu bez pranja.
Priprema unapredMeso može da provede predviđenih 30 minuta u marinadi u frižideru. Za ovu verziju nema potrebe da stoji satima; kratka marinada daje začinsku aromu bez menjanja strukture kareta.
Čuvanje i podgrevanjeOstatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 3–4 dana. Ako ih podgrevate, dovedite meso do 74 °C. Povrće će pri ponovnom zagrevanju omekšati, pa je najbolje podgrevanje kratko i ravnomerno.

Sastojci

Za ražnjiće

800 g svinjskog kareta bez kosti, isečenog na kocke od približno 3 cm
200 g crvene paprike, isečene na komade od približno 3 cm
180 g žutog crnog luka, isečenog na čvrste klinove

Za marinadu

40 ml suncokretovog ulja
6 g slatke mlevene paprike
8 g belog luka, sitno rendanog
10 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Isecite meso i povrće u ujednačene komadeSvinjski kare isecite na kocke od približno 3 cm, a papriku na komade slične širine. Luk podelite na čvrste klinove koji mogu da ostanu na ražnjiću. Za sečenje računajte oko 15 minuta. Najdeblje kocke mesa treba da budu približno iste veličine kao ostale, a sirovu svinjetinu držite na odvojenoj dasci.
Marinirajte kratko i hladnoU nereaktivnoj činiji sjedinite 40 ml ulja, 6 g slatke paprike, 8 g belog luka, 10 g soli i 2 g bibera. Dodajte svinjetinu, ravnomerno obložite marinadom, pokrijte i stavite u frižider na 30 minuta na 4 °C ili niže. Meso treba da bude hladno i ravnomerno premazano pre nizanja.
Nanižite osam ražnjićaNa svaki štapić naizmenično stavljajte svinjetinu, papriku i luk, ukupno oko 10 minuta rada. Komadi mogu blago da se dodiruju, ali ostavite sitne razmake; ražnjić ne treba da izgleda kao čvrsto sabijen blok.
Pecite uz okretanje i merenjeNa srednje jakom roštilju pecite oko 14 minuta, okrećući tako da sve strane dobiju ravnomernu boju. Termometar uvedite u centar najdeblje kocke svinjskog kareta. Ražnjići su spremni da se skinu kada ta kocka dostigne najmanje 62,8 °C.
Ostavite 3 minuta pre serviranjaPrenesite ražnjiće na čist tanjir i ostavite ih puna 3 minuta. Odmor treba da se završi pre nego što se meso pojede ili skida sa štapića.

Praktično

Zamena paprike

Crvena paprika može da se zameni žutom paprikom iste približne debljine. Vreme pečenja ostaje slično, dok se boja i blaga slatkoća menjaju. Meso i njegov temperaturni završetak ostaju nepromenjeni.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije2 ražnjića
Kalorije410 kcal
Ugljeni hidrati11 g
Proteini45 g
Masti22 g
Vlakna2 g
Natrijum650 mg

Vrednosti su približne i uključuju procenjeni deo marinade koji ostane na mesu i povrću posle pečenja.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim sastojcima nema glavnog alergena koji je obavezan deo formule, ali proverite deklaracije pakovanih začina ako je unakrsni kontakt važan. Ova verzija koristi isključivo svinjetinu; ne primenjujte temperaturni završetak za drugi protein. Marinirajte na 4 °C ili niže, pecite centar najdeblje kocke do najmanje 62,8 °C i zatim ostavite ražnjiće puna 3 minuta. Pribor za sirovu svinjetinu držite odvojeno od gotovih ražnjića.

Česta pitanja

Može li se u istoj turi koristiti i piletina?

Ne u ovom receptu. Različiti proteini zahtevaju različite bezbednosne završetke i često različito vreme pečenja, pa je ovde svinjski kare jedini protein.

Zašto se komadi ne pritiskaju jedan uz drugi?

Mali razmaci omogućavaju bolji pristup toploti i smanjuju razliku između spoljašnjih i unutrašnjih površina mesa.

Rezultat: osam ražnjića sa ravnomerno zapečenim kockama svinjskog kareta, mekanom paprikom i lukom koji i dalje drži oblik.

Ključ: kocke od približno 3 cm, mali razmaci na štapiću, najmanje 62,8 °C u centru svinjetine i 3 minuta odmora daju ujednačeno pečenje.