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Ražnjići de porc — brochettes serbes au paprika, poivron et oignon
Ražnjići signifie brochettes et peut couvrir de nombreuses combinaisons de viandes. Pour qu’une recette soit réellement exécutable, cette préparation en fixe une seule : de la longe de porc désossée, coupée en cubes réguliers de 3 cm, alternée avec poivron rouge et oignon jaune. Il ne s’agit donc pas d’une formule interchangeable entre poulet, bœuf et porc.
L’uniformité de la découpe est le premier contrôle. Des morceaux de porc très différents en taille ne peuvent pas atteindre ensemble le même point de cuisson. Les cubes sont donc rapprochés autour de 3 cm, tandis que le poivron reçoit une taille similaire et l’oignon est découpé en quartiers solides qui tiennent sur la brochette sans envelopper complètement la viande.
La marinade reste courte : 30 minutes au froid avec huile de tournesol, paprika doux, ail, sel et poivre. Elle enrobe la surface sans transformer la texture. Le porc doit rester à 4 °C ou moins pendant ce temps. Au montage, un petit espace entre les éléments permet à la chaleur d’atteindre davantage de faces ; comprimer les morceaux en un bloc continu ralentit le centre.
La cuisson se fait sur gril à chaleur moyenne à vive pendant environ 14 minutes. Les brochettes sont tournées afin d’exposer toutes les faces, mais la coloration n’est pas le critère de sécurité. La sonde est introduite au centre du cube de porc le plus épais et doit atteindre au moins 62,8 °C. Les brochettes reposent ensuite 3 minutes complètes avant d’être servies.
Deux brochettes forment une portion. Pour le service, utiliser une pince propre plutôt que celle qui a manipulé le porc cru. Cette séparation simple évite de réintroduire des jus crus sur une viande qui vient d’atteindre son point de cuisson.