Name: Ražnjići
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 12 min
Yield: 8 skewers (špízů)
Cuisine: srbská
Ingredients: 800 g vepřové pečeně bez kosti — nakrájené na 3 cm kostky a použité v celém receptu; 200 g červené papriky — nakrájené na 3 cm kusy; zelenina; 180 g žluté cibule — nakrájené na pevné klínky; zelenina; 40 ml slunečnicového oleje — tuk a nosič koření; 6 g sladké papriky — dochucení; 8 g česneku — jemně nastrouhaného; aromatická složka; 10 g jemné soli — dochucení; 2 g mletého černého pepře — dochucení

Výtěžnost 8 skewers (špízů)

Doba přípravy 25 minutes (minut)

Doba pečení 14 minutes (minut)

Pasivní čas 33 minutes (minut)

Ingredience ↓

Pokrm

Vepřové ražnjići s paprikou, cibulí a marinádou z papriky a česneku

Ražnjići označují spíše formu špízu než jediný konkrétní masový recept, proto je důležité jasně uvést druh masa. Tyto špízy používají výhradně vepřovou pečeni bez kosti. Stejnoměrné kostky se střídají s červenou paprikou a cibulí a vytvářejí snadno rozpoznatelný grilovaný špíz: maso, zelenina, olej s paprikou a česnekem a přímý žár. Použití jednoho druhu vepřového zajišťuje jednotné načasování a jeden jasný bezpečnostní teplotní cíl.

Vepřová pečeně je dost libová na rychlé grilování a zároveň dost velká na krájení do pravidelných 3 cm kostek. Stejná velikost je na špízu důležitější než v mnoha jídlech z pánve. Drobné kusy mohou vyschnout, zatímco sousední větší kostka zůstane pod cílovou teplotou; nepravidelné klínky si navíc navzájem stíní před žárem. Papriku a cibuli proto krájejte na podobnou viditelnou šířku, ale dost pevně, aby nepropadávaly grilem.

Marináda je krátká a střídmá. Slunečnicový olej rovnoměrně rozvádí sladkou papriku, česnek, sůl a černý pepř po povrchu vepřového. Třicet minut v lednici pro povrchové ochucení zcela stačí; nejde o kyselou marinádu, která by měla měnit texturu masa. Mísa zůstává při 4 °C nebo nižší teplotě a marináda, která přišla do styku se syrovým vepřovým, se nepoužívá jako dokončovací omáčka.

Při napichování se mají suroviny lehce dotýkat, nikoli být stlačené do souvislého bloku. Malé mezery umožní teplu proniknout k větší ploše každé kostky, pomáhají zhnědnout jednotlivým stranám a dávají nejsilnějšímu kusu vepřového spravedlivou šanci dosáhnout cílové teploty dříve, než zelenina zuhelnatí. Kovové špízy jsou praktické; dřevěné je vhodné předem namočit, aby odkryté konce méně snadno černaly.

U vepřového měřte střed nejsilnější kostky a požadujte nejméně 62.8 °C, poté špízy nechte před podáváním 3 minutes (minuty) odpočinout. Opečené hrany, změklá cibule a puchýřky na paprice jsou užitečné znaky kvality, ale teplotu masa nenahrazují. Po tepelné úpravě používejte čisté kleště a čistý talíř, aby hotové špízy znovu nepřišly do styku se syrovým vepřovým.

Praktické rady

KontrolaVepřové krájejte na pravidelné 3 cm kostky.
KontrolaKousky na špíz nenapichujte natěsno.
KontrolaSondu zasuňte do středu nejsilnější kostky vepřového a dokončete 3-minute (tříminutový) odpočinek.

Ingredience

Špízy

800g vepřové pečeně bez kosti — nakrájené na 3 cm kostky a použité v celém receptu
200g červené papriky — nakrájené na 3 cm kusy; zelenina
180g žluté cibule — nakrájené na pevné klínky; zelenina

Marináda

40ml slunečnicového oleje — tuk a nosič koření
6g sladké papriky — dochucení
8g česneku — jemně nastrouhaného; aromatická složka
10g jemné soli — dochucení
2g mletého černého pepře — dochucení

Postup

Nakrájejte a marinujte

Nakrájejte stejnoměrné kostky vepřového800 g vepřové pečeně bez kosti nakrájejte na stejné 3 cm kostky. 200 g červené papriky nakrájejte na podobné kusy a 180 g cibule na pevné klínky. Syrové vepřové držte na vlastním prkénku. Kostky masa mají být velikostí co nejpodobnější, aby nejsilnější kusy výrazně nezaostávaly za nejmenšími.
Marinujte v ledniciSmíchejte 40 ml slunečnicového oleje se 6 g sladké papriky, 8 g jemně nastrouhaného česneku, 10 g soli a 2 g černého pepře. Vepřové obalte a dejte na 30 minutes (minut) do lednice při 4 °C. Maso má být rovnoměrně pokryté červenou paprikovo-olejovou směsí, ale nemá stát v louži tekutiny.

Napíchněte a grilujte

Napichujte bez stlačováníVepřové, papriku a cibuli rozdělte na osm špízů. Mezi kusy ponechte malé mezery místo stlačování surovin do pevné řady. Kousky se mohou lehce dotýkat, ale nesmějí být po celé délce špízu stlačené do jednoho bloku.
Grilujte a měřte nejsilnější kostkuGrilujte na středně vysokém žáru přibližně 14 minutes (minut) a špízy otáčejte, aby se všechny strany zbarvily. Sondu vložte do středu nejsilnější kostky vepřového, nikoli do papriky nebo cibule. Nejsilnější kostku lze stáhnout z grilu, když její střed dosáhne nejméně 62.8 °C.
Před podáváním nechte odpočinoutŠpízy přeneste na čistý tác a před jídlem nebo stažením masa z jehel je nechte 3 minutes (minuty) stát. 3-minute (tříminutový) odpočinek musí být dokončen před konzumací nebo sejmutím masa ze špízů.

Praktické rady

Podávání

Počítejte se dvěma špízy na osobu. U stolu používejte čisté kleště a jakoukoli omáčku či salát držte mimo tác, který předtím nesl syrové vepřové.

Příprava předem

Zeleninu můžete krájet, zatímco se vepřové marinuje, ale použijte jiné čisté prkénko. 30-minute (třicetiminutová) marináda už je zahrnuta do pasivního času; u této jednoduché paprikovo-česnekové směsi není nutné ji prodlužovat přes noc.

Zbytky

Hotové špízy dejte do lednice do 2 hours (hodin) a spotřebujte do 3–4 days (dnů). Před uložením můžete maso a zeleninu stáhnout z dřevěných špízů, pokud se tak nádoba lépe uzavírá. Zbytky ohřívejte na 74 °C.

Náhrada papriky

Žlutá paprika může červenou nahradit ve stejném množství 200 g. Textura a doba přípravy jsou podobné, ale sladkost a barva hotových špízů se mírně změní.

Řešení problémů

Některé kostky vepřového se přesuší, zatímco jiné jsou sotva hotovéDoporučení: Příčinou je nestejná velikost.Úprava: Krájejte jednotně na 3 cm a nejsilnější kusy umístěte tak, aby se do nich dala snadno zavést sonda.
Zelenina se pálí dříve, než vepřové dosáhne teplotyDoporučení: Kusy jsou příliš malé nebo je gril příliš horký.Úprava: Používejte pevné 3 cm kusy a špízy přesuňte do mírně chladnější zóny.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce2 skewers (špízy)
Kalorie410 kcal
Sacharidy11 g
Bílkoviny45 g
Tuky22 g
Vláknina2 g
Sodík650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

V uvedených surovinách není přirozeně přítomen žádný hlavní alergen; podle potřeby zkontrolujte u baleného koření informace o možném křížovém kontaktu. Tyto špízy obsahují pouze vepřové, proto nepoužívejte bezpečnostní teplotu určenou pro jiný druh bílkoviny. Střed nejsilnější kostky vepřového tepelně upravte nejméně na 62.8 °C podle potravinářského teploměru a poté nechte 3 minutes (minuty) odpočinout. Marinujte při 4 °C nebo nižší teplotě a zabraňte kontaktu náčiní ze syrového vepřového s hotovými špízy.

Časté otázky

Proč jsou některé kostky suché a jiné sotva hotové?

Obvykle je na vině nestejná velikost. Udržujte vepřové kolem 3 cm a největší kostku kontrolujte teploměrem.

Mají být špízy napěchované natěsno?

Ne. Lehký kontakt nevadí, ale stlačení blokuje přístup tepla k vnitřním stranám a způsobuje méně rovnoměrné propečení smíšených surovin.

Výsledek: Hotové ražnjići mají opečené okraje vepřového, změklou, ale stále celistvou zeleninu a šťavnaté středy u všech stejně velkých kostek.

Klíč: Vepřové nakrájené na pravidelné 3 cm kusy, kontrola teploměrem na 62.8 °C a následné 3 minutes (minuty) odpočinku dávají přípravě jasné načasování.