Name: Poderane gaće
Prep time: 25 min
Cook time: 16 min
Total time: 1 h 46 min
Yield: 16 komada
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog kvasca; 10 g kristal šećera; 8 g fine soli; 250 ml punomasnog pasterizovanog mleka, mlakog; 100 g običnog pasterizovanog jogurta; 20 ml suncokretovog ulja; 1000 ml suncokretovog ulja za duboko prženje; 30 g šećera u prahu za posipanje

Količina 16 komada

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 16 minuta

Pasivno vreme 65 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Poderane gaće od kvasnog testa sa karakterističnim prorezom, pržene na 175 °C

Poderane gaće prepoznaju se po jednostavnom, ali važnom obliku: testo se razvije, seče na pravougaonike i svaki komad dobija otvoren prorez kroz sredinu. Taj detalj ih odvaja od punjenih krofni, prstenastih krofni i okruglih lepinja. U ovom receptu testo je kvasno, blago obogaćeno mlekom, jogurtom i malom količinom ulja, pa posle pravilnog narastanja daje mekanu, prozračnu sredinu i tanku prženu koru.

Humorističan naziv odnosi se upravo na „poderan“ izgled testa. Postoje i brze verzije bez kvasca, ali ovde se radi sporija varijanta sa dva odvojena narastanja. Prvih 45 minuta gradi osnovnu zapreminu testa, a dodatnih 20 minuta nakon sečenja vraća vazduh izgubljen pri razvijanju. Oba perioda su deo stvarnog trajanja recepta i ne treba ih preskakati radi ubrzavanja.

Testo treba da ostane meko. Petsto grama brašna prima 250 ml mleka, 100 g jogurta i 20 ml ulja, pa se masa mesi oko 10 minuta dok ne postane glatka i elastična. Ako se tokom rada dodaje previše brašna samo da bi prestala svaka lepljivost, gotovi komadi biće teži i zbijeniji. Dobar znak je da se testo rasteže bez trenutnog cepanja i da u njemu nema suvih džepova brašna.

Posle prvog narastanja testo se razvija na približno 8 mm. Svaki od 16 pravougaonika dobija prorez u sredini, ali krajevi ostaju spojeni. Otvor treba da se vidi i posle drugog narastanja, jer pomaže da se komad ravnomernije zagreva i čuva prepoznatljivu formu. Komadi spremni za ulje deluju naduveno, ali i dalje mogu da se podignu bez urušavanja.

Prženje se obavlja u manjim turama, na ulju blizu 175 °C. Spoljašnja zlatna boja nije jedini kriterijum. Najdeblji deo prve poderane gaće treba otvoriti i proveriti da je sredina suva, vazdušasta i bez sirovog testa. Ako je korica tamna a unutrašnjost vlažna, temperatura je previsoka ili je testo ostalo predebelo. Pravilno kontrolisano ulje daje dovoljno vremena da toplota stigne do centra pre nego što površina pregori.

Praktično

Računajte oba narastanjaPrvo traje 45 minuta, a oblikovani komadi još 20 minuta.
Sačuvajte centralni prorezNe zatvarajte ga pri prenošenju u šerpu i ne sabijajte nadošlo testo.
Proverite sredinu prve tureUlje na 175 °C i suva unutrašnjost važniji su od same boje korice.

Sastojci

Za testo

500 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog kvasca
10 g kristal šećera
8 g fine soli
250 ml punomasnog pasterizovanog mleka, mlakog
100 g običnog pasterizovanog jogurta
20 ml suncokretovog ulja

Za prženje i završetak

1000 ml suncokretovog ulja za duboko prženje
30 g šećera u prahu za posipanje

Priprema

Umesite elastično, meko testoPomešajte brašno, kvasac, šećer i so, pa dodajte mlako mleko, jogurt i 20 ml ulja. Mesite oko 10 minuta dok masa ne postane glatka i elastična. Dovoljno je umešena kada može da se istegne bez trenutnog cepanja i kada više nema suvog brašna.
Sačekajte prvo narastanjePokrijte testo i ostavite ga 45 minuta. Spremno je za oblikovanje kada se približi dvostrukoj početnoj zapremini, a blagi pritisak prsta ostavlja udubljenje koje se polako vraća.
Napravite karakterističan oblikRazvijte testo na oko 8 mm debljine i isecite 16 pravougaonika. U sredini svakog napravite čist uzdužni prorez, ali nemojte preseći krajeve. Svaki komad treba da ima jasno otvoren centar i neoštećen spoljašnji okvir.
Ostavite isečene komade da ponovo narastuPokrijte ih i ostavite još 20 minuta. Drugo narastanje je gotovo kada pravougaonici deluju vazdušasto i blago naduveno, ali mogu da se podignu bez gubitka oblika.
Pržite i proverite najdeblji deoZagrejte 1000 ml suncokretovog ulja na 175 °C. Pržite u manjim turama, okrećući jednom ili dva puta, ukupno oko 16 minuta za celu količinu. Obe strane treba ravnomerno da porumene. Prvi komad otvorite u najdebljem delu: unutrašnjost mora biti suva, pečena i bez sirovog testa. Ako temperatura padne, sačekajte da se ulje ponovo približi 175 °C pre sledeće ture.

Praktično

Posluživanje

Dok su još tople, lagano ih pospite sa 30 g šećera u prahu. Završni sloj je tanak; cilj nije da šećer sakrije testo, već da dopuni blagu slatkoću osnovne mase. Centralni prorez i vazdušasta sredina treba da ostanu vidljivi.

Priprema unapred

Testo može da završi prvo narastanje pre nego što počne sečenje. Međutim, jednom kada su pravougaonici oblikovani i zasečeni, treba da odrade punih 20 minuta drugog narastanja i zatim se prže. Dugo stajanje nakon te faze menja zapreminu i otežava uredno podizanje komada.

Čuvanje i podgrevanje

Najbolje su sveže. Ostatke ohladite, pokrijte i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Za podgrevanje koristite kratko zagrevanje u vreloj rerni da se površina ponovo prosuši; mikrotalasna rerna ih čini mekšim i vlažnijim.

Zamena mleka

Punomasno mleko može da se zameni istom količinom pasterizovanog poluobranog mleka. Testo ostaje slične hidratacije i narastanja, ali će biti nešto manje bogato i malo lakše po ukusu.

Kontrolne tačke

Spolja je braon, a sredina sirovaSmernica: Ulje je previše vruće ili je testo razvijeno deblje od približno 8 mm.Prilagođavanje: Držite ulje oko 175 °C i izjednačite debljinu pre sledeće ture.
Komadi su teški i masniSmernica: Testo nije dovoljno naraslo ili je temperatura ulja naglo pala.Prilagođavanje: Završite oba narastanja i pržite manje količine odjednom kako bi se toplota stabilnije održavala.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 16 komada
Kalorije205 kcal
Ugljeni hidrati28 g
Proteini4 g
Masti9 g
Vlakna1 g
Natrijum210 mg

Vrednosti su približne. Obračun uzima u obzir procenjenu količinu ulja koju testo zadrži tokom prženja, a ne svih 1000 ml iz šerpe.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu odnosno gluten i mleko. Mleko i jogurt treba da budu pasterizovani. Pržite na merenih 175 °C i ne koristite samo boju kao dokaz da je testo gotovo; najdeblji deo mora imati suvu, potpuno pečenu sredinu. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže.

Rezultat: zlatni, nepravilni pravougaonici sa jasnim prorezom, tankom prženom korom i mekom, suvom unutrašnjošću.

Ključ: potpuno naraslo testo, otvoren centralni prorez i stabilnih 175 °C sprečavaju težak ili sirov centar.