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Poderane gaće — beignets serbes fendus à pâte levée
Le nom poderane gaće désigne ici une forme précise de pâte frite : des rectangles incisés au centre, et non des boules de type doughnut. La fente reste ouverte pendant le façonnage et se détend dans l’huile, ce qui donne à chaque pièce une silhouette irrégulière et immédiatement reconnaissable. Le sucre glace est une finition, pas un élément qui doit masquer la texture de la pâte.
Cette pâte combine farine de blé, lait, yaourt, levure et une petite quantité d’huile. Elle est pétrie jusqu’à devenir élastique tout en restant tendre. Le premier repos de 45 minutes doit permettre un véritable développement du volume. Après abaisse à environ 8 mm, les 16 rectangles sont fendus puis reposent encore 20 minutes ; ces deux temps appartiennent pleinement à la durée de la recette.
La seconde pousse ne doit pas transformer les rectangles en coussins fragiles. Ils doivent simplement paraître plus aérés et pouvoir être soulevés sans s’effondrer. La fente est maintenue nette lorsque la pièce entre dans l’huile ; si elle se referme complètement, on perd la forme spécifique et une partie de l’expansion se concentre au milieu.
Comme pour toute pâte frite épaisse, la couleur peut tromper. À 175 °C, l’extérieur dore en laissant suffisamment de temps à l’intérieur pour cuire. La première pièce doit être ouverte dans sa zone la plus épaisse : la mie doit être sèche et aérée, sans ruban pâteux. Une huile beaucoup plus chaude peut produire une belle surface avant que ce point ne soit atteint.
Les poderane gaće sont meilleures juste après friture, lorsque la surface est encore sèche et que la mie garde son volume. Un voile de sucre glace suffit. Le lendemain, la structure est moins vive ; un court passage au four chaud est préférable à une longue conservation à température ambiante.