Name: Poderane gaće
Prep time: 25 min
Cook time: 16 min
Total time: 1 h 46 min
Yield: 16 pieces (kusů)
Cuisine: srbská
Ingredients: 500 g hladké pšeničné mouky — hlavní struktura těsta; 7 g instantního sušeného droždí — kypření; 10 g krupicového cukru — podpora droždí a lehká sladkost; 8 g jemné soli — dochucení; 250 ml plnotučného mléka — vlažného, pasterovaného; tekutina do těsta; 100 g bílého jogurtu — pasterovaného; pro jemnost; 20 ml slunečnicového oleje — tuk do těsta; 1000 ml slunečnicového oleje — na smažení ve vysoké vrstvě; výživové údaje počítají s přibližně 120 g oleje zachyceného celou dávkou; 30 g moučkového cukru — na poprášení; dokončení

Výtěžnost 16 pieces (kusů)

Doba přípravy 25 minutes (minut)

Doba smažení 16 minutes (minut)

Pasivní čas 65 minutes (minut)

Ingredience ↓

Pokrm

Poderane gaće: kynuté smažené těsto s proříznutým středem a lehkou, propečenou střídou

Zapamatovatelný název poderane gaće patří do rodiny smažených těst, u nichž vzhled hraje stejně důležitou roli jako seznam surovin. Měkké kynuté těsto se vyválí do obdélníků a každý kus dostane otevřenou štěrbinu středem. Tento řez dává pečivu rozpoznatelný „potrhaný“ vzhled a zároveň vystaví větší část hrany oleji, takže se poměrně široký kus propeče rovnoměrně a nevytvoří se z něj silná koblihová poduška.

Recepty pod stejným názvem nejsou jednotné. Některé používají jogurt a kypřicí prášek pro rychlé těsto, jiné jsou chudší nebo bohatší a mnoho regionálních příbuzných se nazývá mekike, langošice či jinými místními jmény. Kynutá obdélníková verze nechává centrální štěrbinu dobře vyniknout a po dvou kynutích vytváří lehkou střídku. Proto je toto pečivo vhodnější chápat podle techniky než jako jeden univerzální domácí recept.

Mléko a jogurt dodávají dostatek jemnosti, aby smažené pečivo zůstalo měkké i po prvním křupavém skousnutí. Těsto by se nemělo zpevňovat přebytečnou moukou jen proto, aby se s ním snadněji pracovalo. Měkké těsto se lépe natahuje a může kolem štěrbiny nabýt. První kynutí vytváří hlavní objem, zatímco 20-minute (dvacetiminutový) odpočinek po nakrájení vrátí část plynu ztraceného válečkem a nožem.

Centrální řez musí projít těstem úplně, ale má skončit dostatečně daleko od obou konců. Obdélník tak zůstane v jednom kuse a střed se v oleji může otevřít. Není třeba těsto složitě krouceně tvarovat; jednoduchá štěrbina stačí. Po vytvarování se kusy drží zakryté, aby nevznikla suchá slupka — ta by omezila expanzi a mohla zpevnit okraje.

Smažení ve vysoké vrstvě vyžaduje přesně odměřenou teplotu oleje. Pokud je olej výrazně teplejší než 175 °C, povrch může ztmavnout, zatímco nejsilnější část těsta zůstane syrová; pokud teplota klesne příliš nízko, kusy zůstávají v tuku déle a více ho nasávají. První usmažený kus po okapání roztrhněte přes nejsilnější část. Suchý chlebový vnitřek potvrzuje propečení, zatímco lesklá pasta nebo stlačená syrová linka znamená, že před další dávkou je nutné upravit teplotu nebo tloušťku.

Praktické rady

KontrolaDo celkového času započítejte obě kynutí.
KontrolaPři vkládání do oleje udržujte centrální štěrbinu otevřenou.
KontrolaPrvní usmažený kus použijte ke kontrole vnitřku při udržování oleje na 175 °C.

Ingredience

Těsto

500g hladké pšeničné mouky — hlavní struktura těsta
7g instantního sušeného droždí — kypření
10g krupicového cukru — podpora droždí a lehká sladkost
8g jemné soli — dochucení
250ml plnotučného mléka — vlažného, pasterovaného; tekutina do těsta
100g bílého jogurtu — pasterovaného; pro jemnost
20ml slunečnicového oleje — tuk do těsta

Smažení a dokončení

1000ml slunečnicového oleje — na smažení ve vysoké vrstvě; výživové údaje počítají s přibližně 120 g oleje zachyceného celou dávkou
30g moučkového cukru — na poprášení; dokončení

Postup

Připravte a nechte těsto vykynout

Vyhněťte kynuté těstoSmíchejte 500 g mouky, 7 g instantního droždí, 10 g cukru a 8 g soli. Přidejte 250 ml vlažného pasterovaného mléka, 100 g pasterovaného jogurtu a 20 ml slunečnicového oleje, potom 10 minutes (minut) hněťte do poddajného těsta. Je dostatečně vyhnětené, když se natáhne, aniž by se okamžitě trhalo, a nezůstává v něm žádná suchá mouka.
Dokončete první kynutíTěsto zakryjte a nechte 45 minutes (minut). Nepočítejte tuto dobu jako aktivní přípravu; jde o první pasivní kynutí. Těsto je plně vykynuté, když se blíží dvojnásobku původního objemu a po lehkém stlačení prstem zůstane důlek, který se pomalu vyplňuje.

Vytvořte tvar „potrhaných kalhot“

Prořízněte charakteristickou štěrbinuTěsto vyválejte přibližně na 8 mm. Nakrájejte 16 similar (podobných) obdélníků a v každém udělejte jeden čistý řez středem; zastavte před oběma konci, aby obdélník zůstal celistvý. Každý kus má mít otevřenou centrální štěrbinu a neporušený obvod.
Nechte kusy podruhé vykynoutZakryjte je a nechte znovu kynout 20 minutes (minut). Potom je zvedejte opatrně, abyste před smažením nevytlačili nabytý objem. Druhé kynutí je dokončené, když jsou obdélníky viditelně provzdušněné, ale stále se dají zvednout bez zhroucení.

Usmažte a nechte okapat

Usmažte ve vysoké vrstvě a zkontrolujte střídkuV hlubokém hrnci zahřejte 1000 ml slunečnicového oleje na 175 °C. Smažte po malých dávkách celkem přibližně 16 minutes (minut) a obracejte, aby se obě strany zbarvily rovnoměrně. Důkladně nechte okapat, první hotový kus roztrhněte přes nejsilnější část a pokud vnitřek není úplně propečený, upravte další dávku. Povrch má být z obou stran rovnoměrně zlatý. Nejsilnější část prvního roztrženého kusu musí mít suchý vnitřek bez syrového těsta.

Praktické rady

Podávání

Všech 16 pieces (kusů) těsně před podáváním poprašte 30 g moučkového cukru. Cukr má zůstat na dobře okapaném povrchu, ne se rozpouštět ve viditelném oleji.

Načasování

Obě kynutí jsou nezbytnou součástí celkového času: 45 minutes (minut) před válením a 20 minutes (minut) po nakrájení. Schování kteréhokoli intervalu do „přípravy“ sice recept opticky zkrátí, ale poskytne horší představu o skutečném postupu.

Uchování zbytků

Poderane gaće jsou nejlepší krátce po smažení. Zbytky dejte do lednice do 2 hours (hodin) při 4 °C nebo nižší teplotě. Několik minut v horké troubě vysuší povrch; dlouhé ohřívání však střídku zpevňuje.

Řešení problémů

Hnědý povrch, syrový středDoporučení: Olej je příliš horký nebo je těsto vyválené příliš silně.Úprava: Udržujte olej na 175 °C a plát kolem 8 mm.
Těžké a mastné kusyDoporučení: Těsto bylo nedokynuté nebo teplota oleje po vložení prudce klesla.Úprava: Dokončete obě kynutí a smažte po malých dávkách.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 16 pieces (kusů)
Kalorie205 kcal
Sacharidy28 g
Bílkoviny4 g
Tuky9 g
Vláknina1 g
Sodík210 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko. Používejte pasterované mléko a jogurt. Smažte při odměřených 175 °C a ověřte, že nejsilnější část má úplně propečený, suchý vnitřek bez syrového těsta. Zbytky dejte do lednice do 2 hours (hodin) a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Časté otázky

Proč kusy nasávají příliš mnoho oleje?

Častými příčinami jsou nedokynuté těsto a teplota oleje, která po vložení dávky prudce klesne. Dokončete obě kynutí a smažte vždy jen několik kusů.

Je centrální štěrbina volitelná?

Ne. Otevřený řez je součástí určujícího tvaru a zároveň zmenšuje tlustou nepřerušenou plochu, která se musí propéct.

Výsledek: Dobré poderane gaće jsou nepravidelně nafouklé kolem štěrbiny, z obou stran zlaté a uvnitř suché, měkké a provzdušněné.

Klíč: Určující štěrbina a dvě doby kynutí vytvářejí tvar; odměřená teplota oleje 175 °C a kontrola vnitřku zabrání tomu, aby se pod tvarem skrývalo syrové těsto.