.webp)
Poderane gaće: ortası yarıklı, hafif ve içi tamamen pişmiş mayalı kızarmış hamur
Akılda kalan poderane gaće adı, görünüşü malzeme listesi kadar önemli olan kızarmış hamur ailesine aittir. Yumuşak mayalı hamur dikdörtgenlere açılır ve her parçanın ortasına açık bir yarık kesilir. Kesik, hamur işine tanınan yırtık görünümünü verir ve daha fazla kenarı yağa açarak nispeten geniş parçanın kalın, çörek benzeri bir yastığa dönüşmeden eşit pişmesine yardım eder.
Aynı adla anılan tarifler tek tip değildir. Bazıları hızlı hamur için yoğurt ve kabartma tozu kullanır; bazıları daha sade veya daha zengindir; pek çok bölgesel akrabası mekike, langošice veya başka yerel adlarla bilinir. Mayalı dikdörtgen biçim yarığı belirgin tutar ve iki kabarmadan sonra hafif bir iç doku verir. Bu nedenle hamur işi, tek bir ev formülü olarak değil tekniği üzerinden daha iyi anlaşılır.
Süt ve yoğurt, ilk çıtır ısırıktan sonra kızarmış ekmeğin yumuşak kalması için yeterli hassasiyet sağlar. Hamur, kolay çalışmak amacıyla sertleştirilmemelidir. Yumuşak hamur daha kolay uzar ve yarığın çevresinde kabarabilir. İlk mayalanma hacmin büyük bölümünü sağlar; kesildikten sonraki 20 dakikalık dinlenme ise merdane ve bıçağın çıkardığı gazın bir kısmını geri kazandırır.
Ortadaki kesik hamurun tamamen içinden geçmeli ancak iki uçtan da yeterince önce bitmelidir. Böylece dikdörtgen tek parça kalırken orta kısım yağda açılabilir. Hamuru ayrıntılı bir şekle bükmek gerekmez; sade yarık yeterlidir. Şekillendirildikten sonra parçalar örtülü tutulur ki kuru kabuk oluşmasın — böyle bir kabuk genişlemeyi kısıtlar ve kenarları sertleştirebilir.
Derin kızartmada yağ sıcaklığı ölçülmelidir. Yağ 175 °C'den çok daha sıcaksa en kalın hamur çiğ kalırken dış yüzey koyulaşabilir; çok düşerse parçalar yağı emerek daha uzun süre pişer. İlk parça süzüldükten sonra en kalın yerinden koparılmalıdır. Kuru, ekmek benzeri iç yapı pişmişliği doğrular; parlak macun veya sıkışık çiğ çizgi, sonraki parti öncesinde yağ veya kalınlığın düzeltilmesi gerektiğini gösterir.