srpska kuhinja · voćni namaz

Pekmez od šljiva

Veoma zrele šljive peku se u širokom plehu dok ne izgube višak vode i postanu guste, bez dodatog šećera, ruma ili začina. Gotov pekmez se brzo hladi i čuva isključivo u frižideru ili zamrzivaču.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Pekmez od šljiva
Količina 900 g pekmeza od šljiva
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme pečenja 90 minuta
Pasivno vreme 150 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pekmez od šljiva bez dodatog šećera za frižider ili zamrzivač

Pekmez od šljiva bez dodatog šećera oslanja se na samo jednu namirnicu i zato je kvalitet voća presudan. Šljive treba da budu veoma zrele, slatke i zdrave, jer se tokom kuvanja ništa ne dodaje da bi popravilo kiselost ili nedostatak ukusa. U srpskoj kuhinji pekmez se dugo priprema i u šerpama i u rerni; ovde širok pleh služi da se voda brže ispari uz manje stalnog mešanja.

Tri kilograma šljiva posle pranja, čišćenja od koštica i sečenja raspoređuju se u što širi sloj. Geometrija posude ima veliki uticaj: u dubokoj masi para sporije izlazi, dok široka površina omogućava bržu redukciju. Tokom 90 minuta na 200 °C voće se raspada, pušta sok i zatim postepeno zgušnjava kako voda isparava.

Boja nije dovoljna za procenu gotovosti. Neke sorte su prirodno veoma tamne i pre nego što se masa dovoljno zgusne. Mnogo bolji znak je trag kašike: povucite spatulu ili varjaču kroz sredinu pleha. Kada se otvorena staza zatvara polako, umesto da se odmah ispuni tečnošću, pekmez je dovoljno redukovan da će dodatno očvrsnuti tokom hlađenja.

Očekivana količina je oko 900 g iz 3000 g zrelih šljiva, ali sitne razlike su normalne jer sorte imaju različitu količinu vode. Tokom pečenja promešajte približno na svakih 20 minuta i vratite osušene naslage sa ivica u sredinu. To sprečava da rubovi zagore dok centralni deo još nije dovoljno gust.

Ovaj pekmez nije namenjen ostavi. Posle pečenja prebacuje se u čiste plitke posude, hladi 30 minuta dok ne prestane snažno da pari, pa se još 120 minuta hladi u frižideru na 4 °C ili niže. Koristite u roku od 4 dana ili zamrznite za duže čuvanje. Zatvoren poklopac, okretanje tegle ili zagrevanje napunjene tegle u rerni ne zamenjuju odgovarajući provereni postupak konzervisanja.

Praktično

Praktično

  • Birajte veoma zrele šljiveBez dodatog šećera, njihova prirodna slatkoća određuje završni ukus.
  • Koristite širok plehVeća površina ubrzava isparavanje i smanjuje rizik da sredina ostane retka.
  • Gotovost proveravajte tragom kašikeTamna boja sama po sebi ne pokazuje koliko je vode ostalo.
Sastojci

Sastojci

Za pekmez

  • 3000 g veoma zrelih šljiva, opranih, bez koštica i prepolovljenih
Priprema

Priprema

Redukcija šljiva

  1. Pripremite šljiveIsperite 3000 g šljiva pod mlazom vode, odbacite pokvarene plodove, uklonite sve koštice i prepolovite ih, a veoma krupne isecite na četvrtine. Pre pečenja treba da ostane samo zdravo, zrelo voće bez ijedne koštice.

  2. Ispecite i redukujteRasporedite šljive u širok pleh i pecite 90 minuta na 200 °C. Pažljivo promešajte približno na svakih 20 minuta i sastružite osušene delove sa ivica nazad u voće. Pekmez je spreman kada se šljive pretvore u gust, taman namaz i trag kašike kroz masu ostane otvoren nekoliko trenutaka pre nego što se polako zatvori.

Hlađenje

  1. Prebacite u plitke posudeVruć pekmez rasporedite u čiste plitke posude i ostavite 30 minuta da se početno ohladi. Pre stavljanja u frižider treba da prestane snažno da isparava.

  2. Dobro rashladiteStavite posude u frižider i hladite 120 minuta na 4 °C ili niže, dok pekmez ne bude ravnomerno hladan i primetno čvršći nego dok je bio vruć.

Praktično

Praktično

Izbor šljiva

Koristite zrele, zdrave plodove koji se lako odvajaju od koštice. Ako je voće nedovoljno zrelo, pekmez će ostati izraženije kiseo jer nema dodatog šećera koji bi menjao ravnotežu.

Kontrola redukcije

Pleh treba da bude dovoljno širok da voće ne stoji u dubokom sloju. Pri svakom mešanju sastružite ivice prema sredini i zaustavite pečenje kada trag kašike počne sporo da se zatvara.

Čuvanje i zamrzavanje

Posle početnog hlađenja držite pekmez na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 4 dana. Za duže čuvanje zamrznite u odgovarajućim posudama, pa odmrzavajte u frižideru. Druga zrela sorta šljive slične slatkoće može da se koristi u istoj masi od 3000 g, ali boja, kiselost i konačna količina mogu da se razlikuju zbog različite vode i prirodnog šećera.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Pekmez ostane vodenSmernica: Sloj voća je bio predubok ili je pečenje završeno prerano.Prilagođavanje: Koristite širi pleh i nastavite redukciju dok se trag kašike ne zatvara polako.
  • Ivica zagoreva pre nego što se sredina zgusneSmernica: Voće uz rub se brže suši.Prilagođavanje: Redovno mešajte i vraćajte osušeni sloj sa ivica ka sredini.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije30 g
  • Kalorije45 kcal
  • Ugljeni hidrati11 g
  • Proteini0 g
  • Masti0 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum0 mg

Vrednosti su približne za oko 900 g gotovog pekmeza od 3000 g zrelih šljiva, bez dodatog šećera.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan veliki alergen nije svojstven jedinom navedenom sastojku. Šljive operite pod mlazom vode i odbacite pokvarene plodove pre sečenja. Posle pečenja pekmez brzo ohladite i držite na 4 °C ili niže; za duže čuvanje zamrznite. Ne oslanjajte se na zatvoren poklopac, okretanje tegli, pečenje punih tegli u rerni ili prirodnu kiselost šljive kao zamenu za validiran postupak konzervisanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li pekmez bez šećera mora da sadrži pektin?

Ne za ovu gustu redukovanu pripremu. Voda se uklanja pečenjem sve dok prirodna pulpa ne postane dovoljno koncentrisana da se stegne tokom hlađenja.

Može li ovaj pekmez da stoji van frižidera?

Ne po ovom receptu. Namenjen je isključivo kratkom čuvanju u frižideru ili zamrzavanju, bez postupka za dugotrajno čuvanje na sobnoj temperaturi.

Rezultat: gust, taman pekmez sa čistim ukusom zrelih šljiva i bez dodatog šećera ili začina

Ključ: širok pleh i sporo zatvaranje traga kašike daju pouzdaniji znak gotovosti od same boje