Name: Pekmez od šljiva
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 900 g de pekmez de ameixa
Cuisine: Culinária sérvia
Ingredients: 3000 g de ameixas muito maduras, lavadas, sem caroço e cortadas ao meio

Rendimento 900 g de pekmez de ameixa

Tempo de preparo 20 minutos

Tempo de cozimento 90 minutos

Tempo passivo 150 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Pekmez de ameixa sem açúcar para geladeira ou freezer

Pekmez od šljiva é uma pasta concentrada de ameixa profundamente familiar na culinária sérvia, e versões sem adição de açúcar são bem estabelecidas ao lado das adoçadas. A lista simples de ingredientes pode enganar. Quando a fruta é o único ingrediente, maturação, formato da assadeira e redução constituem a receita inteira. Ameixas maduras fornecem doçura e pectina, enquanto a evaporação concentra o sabor e transforma uma massa solta de fruta em uma pasta que pode ser servida à colher.

Ameixas muito maduras são importantes porque não haverá açúcar acrescentado depois para corrigir acidez excessiva. Após lavar e retirar os caroços, a fruta é espalhada em uma assadeira larga. Largura importa mais do que profundidade: uma superfície ampla permite que o vapor escape rapidamente, enquanto uma panela funda pode demorar muito mais para reduzir. A 200 °C, as ameixas desmancham, liberam suco e escurecem aos poucos conforme a água evapora. Mexer aproximadamente a cada vinte minutos impede que um anel seco ao redor da assadeira queime antes de o centro engrossar.

O ponto é avaliado pelo movimento, não apenas pela cor. Variedades de ameixa são diferentes, e uma fruta naturalmente escura pode parecer pronta enquanto ainda contém água demais. Passe uma colher pelo centro da pasta quente. Quando o caminho fechar devagar, em vez de se inundar imediatamente, a mistura está concentrada o suficiente para firmar mais durante o resfriamento. O rendimento aproximado de 900 g obtido com 3000 g de fruta reflete uma perda substancial de água, embora o rendimento exato varie conforme a variedade e o grau de maturação.

Esta fórmula termina deliberadamente na redução da fruta. Ela não toma emprestados tempos de processamento de uma geleia diferente com alto teor de açúcar e não trata pote fechado, inversão ou aquecimento no forno de recipientes cheios como substitutos de um método de conservação completo e testado. Em vez disso, a pasta quente é dividida em recipientes rasos, esfria brevemente e depois é refrigerada a 4 °C ou abaixo até ficar fria por completo.

Use o pekmez refrigerado em até 4 dias ou congele porções para conservar por mais tempo e descongele na geladeira. Essa abordagem de armazenamento curto e frio abre mão da conveniência de um pote estável no armário, mas mantém a receita fiel ao que foi efetivamente controlado. A recompensa é um sabor direto de ameixa: sem canela, rum ou açúcar adicionado, apenas fruta madura concentrada.

Orientação prática

ControleUse fruta muito madura; sem açúcar adicionado, o sabor final depende bastante da doçura e maturação das ameixas.
ControleUma assadeira larga acelera a evaporação e reduz o tempo que a fruta passa em alta temperatura.
ControleAvalie o ponto pelo rastro da colher que fecha devagar, não apenas por uma cor escura arbitrária.

Ingredientes

Pekmez de ameixa

3000g de ameixas muito maduras, lavadas, sem caroço e cortadas ao meio

Método

Reduza as ameixas

Prepare as ameixasEnxágue 3000 g de ameixas em água corrente, descarte frutas estragadas, retire os caroços e corte ao meio ou em quartos as peças muito grandes. Devem restar apenas frutas maduras e íntegras, sem nenhum caroço antes do cozimento.
Asse e reduzaEspalhe as ameixas em uma assadeira larga e asse a 200 °C por 90 minutos, mexendo com cuidado aproximadamente a cada 20 minutos e raspando as bordas de volta para a fruta. O pekmez está pronto quando a fruta tiver se transformado em uma pasta espessa e escura e uma colher passada pela assadeira deixar um caminho que fecha apenas devagar.

Esfrie e refrigere

Esfrie a fruta reduzidaTransfira o pekmez quente para recipientes rasos limpos e deixe esfriar brevemente antes de refrigerar. A pasta deve parar de soltar vapor intenso antes de entrar na geladeira.
Refrigere o pekmezResfrie os recipientes a 4 °C ou abaixo até ficarem frios por completo. O pekmez frio deve estar uniformemente gelado e visivelmente mais firme do que quando estava quente.

Orientação prática

Escolha das ameixas

Use ameixas maduras, doces e íntegras, que soltem o caroço com facilidade. Fruta verde produz uma pasta mais ácida e nesta receita não pode ser corrigida com açúcar adicionado.

Controle da redução

Use uma assadeira larga e raspe as bordas para o centro a cada vez que mexer. Pare quando o caminho deixado pela colher fechar devagar; a pasta ficará mais firme ao esfriar.

Armazenamento frio

Depois de um breve resfriamento, refrigere a 4 °C ou abaixo. Use em até 4 dias ou congele porções e descongele na geladeira. Não trate um recipiente fechado como evidência de conservação segura fora da refrigeração.

Solução de problemas

O pekmez tem sabor aguadoOrientação: A camada de fruta estava funda demais ou a redução terminou antes de evaporar água suficiente.Ajuste: Use uma assadeira mais larga e continue cozinhando até o rastro da colher fechar devagar.
As bordas queimam antes de o centro engrossarOrientação: A fruta nas laterais da assadeira secou mais rápido do que no meio.Ajuste: Mexa e raspe as bordas de volta ao centro em intervalos regulares.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção30 g
Calorias45 kcal
Carboidratos11 g
Proteínas0 g
Gorduras0 g
Fibras1 g
Sódio0 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Nenhum alérgeno importante é inerente ao ingrediente listado. Lave as ameixas em água corrente e descarte frutas estragadas antes de cortar. Depois do cozimento, resfrie prontamente e refrigere a 4 °C ou abaixo; congele para conservar por mais tempo. Não dependa do fechamento do pote, inversão, aquecimento no forno de potes cheios ou acidez natural das ameixas como substitutos de um procedimento comprovado de conservação.

Perguntas frequentes

Pekmez sem açúcar precisa de pectina?

Não para este estilo concentrado. A água evapora até que os sólidos naturais da ameixa formem uma pasta espessa; maturação e redução controlam o resultado.

Pode ficar fora da geladeira?

Não com esta fórmula. Ela foi concebida especificamente para armazenamento na geladeira ou no freezer, em vez de um método não testado para potes de longa duração.

Resultado: Ameixas maduras reduzem lentamente em uma assadeira larga até formar uma pasta de fruta densa e escura, sem açúcar adicionado; o pekmez pronto é resfriado prontamente e mantido refrigerado ou congelado.

Ponto-chave: Use fruta muito madura; sem açúcar adicionado, o sabor final depende bastante da doçura e maturação das ameixas.