Name: Pekmez od šljiva
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 900 g di pekmez di prugne
Cuisine: cucina serba
Ingredients: 3000 g di prugne molto mature, lavate, snocciolate e divise a metà

Resa 900 g di pekmez di prugne

Preparazione 20 minuti

Cottura 90 minuti

Tempo passivo 150 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pekmez od šljiva senza zucchero, cotto al forno

Pekmez od šljiva è una crema concentrata di prugne profondamente legata alla cucina domestica serba. Le preparazioni possono essere cotte in grandi pentole o in teglie da forno e possono contenere o meno zucchero. Qui entra un solo ingrediente: prugne molto mature. Dolcezza, acidità, colore e densità dipendono quindi quasi completamente dal frutto e dall’evaporazione dell’acqua.

La maturazione delle prugne è particolarmente importante quando non si aggiunge zucchero. Un frutto ancora acerbo produce una crema più aspra e non può essere corretto in seguito con dolcificanti. Dopo lavaggio e snocciolatura, 3000 g di prugne vengono distribuiti in una teglia ampia. La superficie larga facilita l’evaporazione e riduce il rischio che una grande massa profonda rimanga acquosa a lungo.

La cottura avviene a 200 °C per 90 minuti. Circa ogni 20 minuti la massa viene mescolata e il bordo riportato verso il centro. Il colore scuro non basta a stabilire il punto di arrivo, perché varietà diverse partono da tonalità differenti. Il segnale più affidabile è il percorso lasciato da un cucchiaio: deve richiudersi lentamente, non essere invaso immediatamente dal liquido.

Il peso finale di circa 900 g riflette la notevole perdita d’acqua, ma la resa reale può spostarsi con varietà e maturazione. Una volta raggiunta la densità corretta, il pekmez caldo viene trasferito in contenitori bassi e lasciato perdere il vapore più intenso per 30 minuti. Passa quindi in frigorifero per 120 minuti a 4 °C o meno, finché è freddo anche al centro.

Questa crema non viene trattata come prodotto da dispensa. Un barattolo chiuso, l’inversione del recipiente o il riscaldamento del contenitore pieno non sostituiscono un procedimento di conservazione validato. Il pekmez va consumato entro 4 giorni se tenuto in frigorifero oppure congelato per periodi più lunghi e scongelato sempre in frigorifero.

Pratico

Usare prugne molto matureSenza zucchero aggiunto, la dolcezza del frutto determina il risultato.
Preferire una teglia largaAumenta la superficie di evaporazione e riduce il rischio di una massa troppo profonda.
Controllare la scia del cucchiaioLa densità è più utile del semplice colore come segnale di fine cottura.

Ingredienti

Pekmez di prugne

3000 g di prugne molto mature, lavate, snocciolate e divise a metà

Preparazione

Ridurre le prugne

Preparare la fruttaSciacquare 3000 g di prugne sotto acqua corrente, eliminare i frutti deteriorati, togliere tutti i noccioli e dividere a metà o in quarti i pezzi più grandi; impiegare circa 20 minuti. Prima della cottura devono restare soltanto frutti maturi e sani, senza noccioli.
Cuocere e ridurreDistribuire le prugne in una teglia larga e cuocere a 200 °C per 90 minuti, mescolando con attenzione circa ogni 20 minuti e riportando verso il centro la frutta che si asciuga sui bordi. Il pekmez è pronto quando le prugne sono collassate in una crema spessa e scura e una scia tracciata con il cucchiaio si richiude soltanto lentamente.

Raffreddare e refrigerare

Raffreddare la cremaTrasferire il pekmez caldo in contenitori puliti e bassi e lasciarlo raffreddare per 30 minuti prima della refrigerazione. Deve smettere di emettere vapore intenso prima di entrare in frigorifero.
Refrigerare il pekmezRaffreddare i contenitori per 120 minuti a 4 °C o meno, finché tutta la massa è fredda. Il pekmez refrigerato deve risultare uniformemente freddo e più sodo rispetto a quando era caldo.

Pratico

Scegliere le prugne

Usare frutti molto maturi, dolci e sani che si snocciolino facilmente. Prugne poco mature danno un risultato più aspro e non vengono corrette in seguito con zucchero.

Controllare la riduzione

Mescolare regolarmente e raschiare i bordi della teglia. Fermarsi quando la scia lasciata da un cucchiaio si richiude lentamente; la crema si rassoderà ancora durante il raffreddamento.

Servizio

Usare piccole porzioni su pane, crêpe o come ripieno quando serve una crema di prugne concentrata. Il gusto resta interamente fruttato, senza cannella, rum o zucchero aggiunto.

Conservazione al freddo

Mantenere a 4 °C o meno e consumare entro 4 giorni. Per una durata maggiore, congelare in porzioni e scongelare in frigorifero. Non attribuire sicurezza a temperatura ambiente a un contenitore soltanto perché è chiuso.

Varietà alternativa

Un’altra prugna a nocciolo libero, molto matura e di dolcezza simile, può essere utilizzata al posto della varietà disponibile. Acido, colore e resa finale possono cambiare perché ogni varietà contiene quantità diverse di acqua e zuccheri.

Punti di controllo

Il pekmez resta acquosoIndicazione: Lo strato di frutta era troppo profondo o la cottura è stata interrotta prima dell’evaporazione necessaria.Correzione: Usare una teglia più larga e proseguire finché la scia del cucchiaio si richiude lentamente.
I bordi bruciano prima che il centro si addensiIndicazione: La frutta sulle pareti si è asciugata più in fretta.Correzione: Mescolare e riportare regolarmente i bordi verso il centro.

Valori nutrizionali

Porzione30 g
Calorie45 kcal
Carboidrati11 g
Proteine0 g
Grassi0 g
Fibre1 g
Sodio0 mg

I valori sono approssimativi e considerano circa 900 g di prodotto finale ricavato da 3000 g di prugne mature senza zucchero aggiunto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Nessuno dei principali allergeni è intrinseco all’unico ingrediente. Lavare le prugne sotto acqua corrente e scartare i frutti deteriorati. Dopo la cottura raffreddare rapidamente e refrigerare a 4 °C o meno; congelare per periodi più lunghi. Non usare chiusura del barattolo, inversione, riscaldamento di vasetti pieni o naturale acidità delle prugne come sostituti di un procedimento di conservazione validato.

Domande frequenti

Il pekmez senza zucchero richiede pectina?

Non per questa preparazione concentrata. L’acqua evapora finché i solidi naturali della prugna formano una crema densa; maturazione e riduzione determinano la consistenza.

Può essere conservato fuori dal frigorifero?

Non con questo procedimento. È destinato a frigorifero o congelatore e non a una conservazione prolungata a temperatura ambiente.

Risultato: crema di prugne densa, scura e concentrata, senza zucchero aggiunto e con sapore definito interamente dalla frutta matura.

Punto decisivo: fermare la cottura sulla consistenza della scia del cucchiaio e passare poi rapidamente al freddo, senza attribuire al barattolo una funzione che non ha.