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概要
Pekmez od šljiva ― 砂糖を加えず焼き詰める冷蔵プラムペクメズ
Pekmez od šljiva はセルビアで親しまれる濃いプラムスプレッドで、砂糖を加えるものと加えないものがある。この配合は3000 gの完熟プラムだけ。糖を後から足さないため、果実そのものの熟度と甘さが最終味を大きく決める。
広いローストパンを使う理由は蒸発面積。深い容器では水分が抜けにくく、時間がかかる。200 °Cで90分、約20分ごとに混ぜ、縁で乾き始めた果実を中央へ戻す。色だけでは品種差が大きいため、仕上がりは動きで見る。
スプーンを熱いペクメズの中央に引いたとき、できた道がすぐ液体で埋まらず、ゆっくり閉じるのが目安。3000 gから約900 gまで減るが、プラムの水分や熟度により出来上がり重量は多少変わる。冷えるとさらに締まるため、熱いうちに固くし過ぎない。
加熱後は浅い清潔な容器へ移し30分冷まし、強い蒸気が止まったら4 °C以下で120分冷蔵する。ここではふたを閉める、容器を逆さにする、充填後の瓶をオーブンで温めるといった操作を常温保存の代わりにしない。
冷蔵品は4日以内に使う。長く置く分は冷凍し、冷蔵庫で解凍する。砂糖、シナモン、酒を足さないため、仕上がりは熟したプラムの濃縮した味そのものになる。