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Pekmez od šljiva – Pflaumenmus ohne zugesetzten Zucker
Pekmez od šljiva ist ein konzentrierter Pflaumenaufstrich, der in serbischen Haushaltsküchen auch ohne zugesetzten Zucker vorkommt. Wenn nur Frucht verwendet wird, entscheidet die Reife der Pflaumen über Süße und Aromatiefe. Die Hitze entfernt Wasser und verdichtet natürlichen Fruchtzucker, Säure und Pflaumenaroma zu einer dicken, dunklen Masse.
3000 g sehr reife Pflaumen werden gewaschen, sorgfältig entsteint und halbiert; sehr große Früchte können geviertelt werden. Eine breite Bratform ist wichtiger als ein besonders tiefer Topf, denn die große Oberfläche beschleunigt die Verdunstung. Bei 200 °C fallen die Früchte zusammen, geben Saft ab und werden allmählich konzentrierter.
Während der 90 Minuten im Ofen wird ungefähr alle 20 Minuten umgerührt und der stärker trocknende Rand zurück in die Mitte geschabt. Nur die Farbe reicht als Garzeichen nicht aus, weil verschiedene Pflaumensorten unterschiedlich dunkel sind. Besser ist die Spurprobe: Wird ein Löffel durch die heiße Masse gezogen, soll die Rinne sich nur langsam wieder schließen.
Die ungefähre Ausbeute von 900 g aus 3000 g Frucht zeigt den großen Wasserverlust. Sorte und Reifegrad können die tatsächliche Endmenge etwas beeinflussen. Andere reife, gut steinlösende Pflaumen ähnlicher Süße funktionieren technisch ebenfalls, können aber Säure, Farbe und Ertrag verändern.
Nach dem Garen wird Pekmez nicht als ungekühlt haltbare Konserve behandelt. Die heiße Masse kommt in flache Behälter, kühlt 30 Minuten kurz ab und wird anschließend 120 Minuten bei 4 °C oder kälter vollständig durchgekühlt. Im Kühlschrank wird sie innerhalb von 4 Tagen verbraucht; für längere Lagerung werden Portionen eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut.