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Pekmez od šljiva sans sucre ajouté, cuit au four
Le pekmez od šljiva est une préparation concentrée de prunes très présente dans la cuisine serbe. Une forme sans sucre ajouté est particulièrement simple dans sa composition : le fruit mûr apporte tout le sucre, l’acidité et la matière nécessaires, tandis que l’évaporation concentre progressivement le goût et la texture.
Trois kilos de prunes très mûres sont lavés, dénoyautés et répartis dans un grand plat large. La largeur du récipient compte parce qu’elle augmente la surface d’évaporation. Une couche trop profonde perd de l’eau plus lentement et augmente le risque de voir les bords se dessécher avant que le centre n’ait atteint la bonne consistance.
La cuisson dure 90 minutes à 200 °C, avec un mélange délicat environ toutes les 20 minutes. Il faut ramener vers le centre les parties qui épaississent sur les bords. La couleur sombre n’est pas suffisante pour juger la cuisson, car les variétés de prunes diffèrent naturellement.
Le meilleur repère est mécanique : une cuillère tirée dans la masse doit laisser un sillon qui se referme lentement. Lorsque la préparation chaude a cette tenue, elle continuera à raffermir en refroidissant. Le rendement attendu est d’environ 900 g à partir des 3 000 g de fruits, mais la teneur en eau propre aux prunes explique de petites variations pratiques.
Après cuisson, le pekmez passe dans des récipients propres et peu profonds. Il refroidit 30 minutes puis reste 120 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins, jusqu’à ce qu’il soit froid à cœur. La durée de conservation réfrigérée reste courte : 4 jours. Pour une garde plus longue, congeler en portions et décongeler au réfrigérateur.
Aucune fermeture de bocal, inversion ou chauffe d’un contenant rempli n’est utilisée comme méthode de conservation à température ambiante. Cette préparation est définie par la réduction du fruit puis par la chaîne du froid.