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Pekmez od šljiva sin azúcar añadido para conservar en frío
Pekmez od šljiva es una crema concentrada de ciruela muy reconocible dentro de la cocina serbia. Existen preparaciones con azúcar y otras que dependen únicamente de la fruta. Esta fórmula pertenece al segundo grupo: utiliza 3000 g de ciruelas muy maduras y ningún azúcar añadido. Con una lista tan corta, la madurez de la fruta, la superficie de evaporación y el punto de reducción determinan casi todo el resultado.
Las ciruelas maduras aportan dulzor suficiente para que la concentración no termine excesivamente ácida. Después de lavar, descartar fruta deteriorada y retirar los huesos, se distribuyen en una bandeja de asado ancha. Una capa amplia y relativamente baja evapora agua con mayor eficacia que un recipiente profundo. A 200 °C, la fruta se ablanda, libera jugo y va concentrándose durante 90 minutos.
El color no es un indicador suficiente. Algunas variedades son oscuras desde el inicio y otras mantienen tonos más vivos. El punto se comprueba pasando una cuchara por la masa caliente: el camino debe cerrarse lentamente, no inundarse de inmediato. Remover aproximadamente cada 20 minutos y raspar los bordes evita que una franja seca se queme antes de que el centro alcance la concentración adecuada.
La reducción produce aproximadamente 900 g de pekmez, aunque la cantidad real puede variar con el contenido de agua de la fruta. Al salir del horno se reparte en recipientes bajos limpios y se deja enfriar 30 minutos. Después se refrigera durante 120 minutos a 4 °C o menos, hasta que esté frío en toda su masa y más firme que cuando estaba caliente.
Este procedimiento no convierte un tarro cerrado en una conserva de despensa. No utiliza inversión, calentamiento de tarros llenos en el horno ni tiempos tomados de una mermelada con mucha más azúcar. El pekmez debe permanecer refrigerado y consumirse en 4 días, o congelarse para periodos más largos. La descongelación se realiza en el frigorífico.