сербская кухня · фруктовая паста

Пекмез од шлива

Спелые сливы медленно увариваются в широкой форме до густого тёмного пекмеза без добавленного сахара. После духовки массу быстро охлаждают и хранят только в холодильнике или морозильнике.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Пекмез од шлива
Выход 900 г сливового пекмеза
Подготовка 20 минут
Приготовление 90 минут
Пассивное время 150 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сливовый пекмез без добавленного сахара для холодильника или морозильника

Пекмез од шлива — концентрированная сливовая паста, хорошо знакомая сербской кухне. Встречаются как подслащённые, так и варианты без добавленного сахара. В этой формуле единственный ингредиент — очень спелые сливы, поэтому вкус, густота и естественная сладость полностью зависят от качества фруктов и степени уваривания.

Широкая форма здесь важнее высокой кастрюли. Большая площадь поверхности ускоряет испарение воды и даёт фруктовой массе сгущаться без чрезмерно долгого нагрева. При 200 °C сливы сначала выделяют много сока, затем мякоть распадается и постепенно темнеет, а количество свободной жидкости уменьшается.

Каждые примерно 20 минут массу перемешивают и соскребают более сухие края обратно в центр. Это не просто забота о равномерном цвете: по краям вода уходит быстрее, и именно там пекмез первым начинает прилипать и пригорать. Медленное закрывание следа от ложки даёт более надёжный ориентир, чем один только тёмный цвет.

Из 3000 г слив получается около 900 г готовой массы, но конкретный сорт и зрелость меняют потери влаги. Без добавленного сахара невозможно выровнять кислость в конце, поэтому фрукты должны быть действительно зрелыми и сладкими ещё до духовки.

После уваривания рецепт не переходит к комнатному консервированию. Горячий пекмез распределяют по неглубоким ёмкостям, дают 30 минут выйти активному пару, затем охлаждают 120 минут при 4 °C или ниже. Для длительного хранения используют морозильник; закрытая банка, переворачивание или нагрев заполненной тары в духовке не заменяют проверенный режим консервирования.

Практика

Практика

  • Берите очень спелые сливыВ рецепте нет сахара, который мог бы исправить слишком резкую кислотность.
  • Используйте широкую формуЧем свободнее уходит пар, тем равномернее происходит уваривание.
  • Смотрите на движение массыГотовый след от ложки закрывается медленно, а не исчезает сразу.
Ингредиенты

Ингредиенты

Сливовый пекмез

  • 3000 г очень спелых слив, вымытых, без косточек, разрезанных пополам
Приготовление

Приготовление

Уваривание

  1. Подготовьте сливыПромойте 3000 г слив под проточной водой, выбросьте испорченные плоды, удалите все косточки и разрежьте крупные сливы на половинки или четвертинки; отведите 20 минут. Перед нагревом должны остаться только доброкачественные спелые плоды без косточек.

  2. Запеките и уваритеРазложите сливы в широкой форме и готовьте при 200 °C 90 минут, осторожно перемешивая примерно каждые 20 минут и возвращая подсыхающие края в середину. Пекмез готов, когда сливы превратились в густую тёмную пасту, а проведённый ложкой след закрывается лишь медленно.

Охлаждение

  1. Разделите горячую массуПереложите пекмез в чистые неглубокие ёмкости и оставьте на 30 минут перед холодильником. Масса должна перестать активно выпускать пар.

  2. Полностью охладитеУберите ёмкости в холодильник при 4 °C или ниже на 120 минут. Холодный пекмез должен быть равномерно охлаждён по всей глубине и заметно плотнее, чем в горячем виде.

Практика

Практика

Выбор фруктов

Используйте сладкие, мягко спелые, но доброкачественные сливы, из которых легко удаляется косточка. Незрелые плоды дадут более кислую пасту, а сахар для корректировки здесь не предусмотрен.

Контроль густоты

На каждом перемешивании собирайте массу с краёв в центр. Прекращайте нагрев, когда бороздка от ложки закрывается медленно; после охлаждения пекмез станет плотнее.

Хранение и замена

Держите при 4 °C или ниже и используйте в течение 4 дней. Для более долгого хранения замораживайте порциями и размораживайте в холодильнике. Допустим другой очень спелый сорт слив со свободно отделяющейся косточкой и сходной сладостью; цвет, кислотность и итоговый выход могут немного отличаться из-за количества воды и природного сахара.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Пекмез остаётся водянистымОриентир: Слой фруктов был слишком глубоким или уваривание остановили рано.Корректировка: Используйте более широкую форму и продолжайте до медленно закрывающегося следа от ложки.
  • Края подгорают раньше центраОриентир: По стенкам формы влага ушла быстрее.Корректировка: Регулярно перемешивайте и соскребайте более сухую массу обратно в середину.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции30 г
  • Калории45 ккал
  • Углеводы11 г
  • Белок0 г
  • Жир0 г
  • Клетчатка1 г
  • Натрий0 мг

Значения приблизительные и рассчитаны исходя примерно из 900 г готовой пасты из 3000 г спелых слив без добавленного сахара.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В единственном перечисленном ингредиенте нет обязательного крупного аллергена. Сливы мойте под проточной водой и удаляйте испорченные плоды до разрезания. После приготовления быстро охладите и храните при 4 °C или ниже; для более долгого срока замораживайте. Не считайте закрытую банку, переворачивание, прогрев заполненной тары в духовке или природную кислотность слив заменой проверенного способа консервирования.

Частые вопросы

Частые вопросы

Нужен ли пектин для пекмеза без сахара?

Для этой концентрированной формы — нет. Густота появляется благодаря испарению воды и природным веществам спелых слив.

Можно ли держать его вне холодильника?

Не по этому рецепту. Он рассчитан именно на холодильное или морозильное хранение.

Результат: густой тёмный сливовый пекмез с прямым фруктовым вкусом и без добавленного сахара.

Ключ: используйте широкую форму, очень спелые плоды и прекращайте уваривание по медленно закрывающемуся следу от ложки.