Name: Paradajz u flaši
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 2500 ml rashlađene paradajz baze
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 3000 g zrelog paradajza, opranog, očišćenog od peteljke i krupno sečenog; 250 g crvene slatke paprike, oprane, očišćene od semenki i seckane; 30 g peršuna ravnog lista, opranog i seckanog; 20 g listova celera, opranih i seckanih; 15 g sitne soli

Količina 2500 ml rashlađene paradajz baze

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Pasivno vreme 140 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Paradajz u flaši za čuvanje u frižideru ili zamrzivaču

Paradajz u flaši je praktičan način da se sezonski paradajz pripremi kao osnova za kasnija kuvana jela. U domaćoj praksi postoje sirove, kuvane i hemijski konzervisane varijante, ali takvi postupci ne mogu bezbedno da se kombinuju napamet. Ovaj recept zato ne pokušava da napravi zimnicu za ostavu: priprema se kuvana baza koja se brzo hladi i čuva isključivo u frižideru ili zamrzivaču.

Glavninu čine 3000 g zrelog paradajza i 250 g crvene slatke paprike. Peršun i list celera ostaju umereni kako bi baza mogla kasnije da se koristi za čorbe, paprikaše i sosove bez prejakog biljnog ukusa. Povrće se najpre pere pod mlazom vode, odstranjuju se oštećeni delovi, peteljke i semenke, pa se sve usitnjava do grublje, sipke pulpe.

Paradajz i paprika kuvaju se 20 minuta do stabilnog ključanja i laganog zgušnjavanja. Tek zatim se dodaju 15 g soli, 30 g peršuna i 20 g listova celera, pa baza krčka još 5 minuta. Cilj nije gust pekmez, već tečna paradajz osnova sa finom pulpom koja se lako meri i uliva u kasnije kuvana jela.

Najvažniji deo postupka počinje posle kuvanja. Vrela masa se ne ostavlja u dubokoj šerpi da se satima hladi. Raspodelite je u plitke termootporne posude i ostavite 20 minuta da prestane snažno da pari, zatim je stavite u frižider na 4 °C ili niže tokom 120 minuta, dok nije hladna kroz celu zapreminu. Tek tada se presipa u čiste flaše ili tegle.

Čista, zatvorena flaša ovde je samo posuda za hladno čuvanje. Zatvoren poklopac, obrtanje flaše ili toplo odležavanje ne čine sadržaj bezbednim za ostavu. U frižideru koristite bazu u roku od 3–4 dana. Za duže čuvanje zamrznite je u odgovarajućim posudama sa prostorom za širenje i odmrzavajte u frižideru.

Praktično

Zatvorena flaša nije postupak konzervisanjaBezbednost ove pripreme zasniva se na brzom hlađenju i stalnom čuvanju na hladnom.
Vrelu masu raspodelite u plitke posudeTako se sredina mnogo brže hladi nego u dubokoj šerpi.
Bilje ostavite umerenimParadajz baza tako ostaje korisna za različita kuvana jela.

Sastojci

Za paradajz bazu

3000 g zrelog paradajza, opranog, očišćenog od peteljke i krupno sečenog
250 g crvene slatke paprike, oprane, očišćene od semenki i seckane
30 g peršuna ravnog lista, opranog i seckanog
20 g listova celera, opranih i seckanih
15 g sitne soli

Priprema

Kuvanje paradajz baze

Operite i očistite povrćeIsperite 3000 g paradajza, 250 g paprike, 30 g peršuna i 20 g listova celera pod mlazom vode. Uklonite oštećene delove, tvrde delove oko peteljke i semenke paprike. Pre sečenja treba da ostane samo zdravo i čisto povrće.
Usitnite paradajz i paprikuIsecite ili kratko obradite paradajz i papriku u pasirki, blenderu ili multipraktiku tokom 15 minuta, tako da dobijete grublju, sipku pulpu. Masa treba lako da se sipa, ali da zadrži finu pulpu umesto da postane potpuno gladak sok.
Skuvajte pulpuDovedite mešavinu paradajza i paprike do punog ključanja, zatim smanjite vatru i kuvajte 20 minuta uz redovno mešanje. Spremna je za začinjavanje kada se pena smanji, miris sirovog paradajza ublaži i masa blago zgusne.
Dodajte so i biljeUmešajte 15 g soli, 30 g peršuna i 20 g listova celera i krčkajte još 5 minuta na srednje slaboj vatri. Bilje treba da se ravnomerno rasporedi i svene bez zagorevanja na dnu šerpe.

Hlađenje i punjenje

Raspodelite u plitke posudeVrelu bazu prebacite u čiste plitke termootporne posude i ostavite 20 minuta da para može brzo da izlazi. Površina treba da prestane snažno da isparava pre ulaska u frižider.
Dobro rashladiteStavite plitke posude u frižider i hladite 120 minuta na 4 °C ili niže. Baza je spremna za flaše tek kada je hladna kroz celu masu, a ne samo na površini.
Sipajte hladan paradajz u posudePrespite hladnu bazu u čiste flaše ili tegle, zatvorite čistim poklopcima i odmah vratite u hladno skladištenje. Posude treba da budu čiste, hladne i dobro zatvorene, bez pretpostavke da sam poklopac omogućava čuvanje na sobnoj temperaturi.

Praktično

Upotreba

Koristite rashlađenu bazu za čorbe, pasulj, paprikaše i sosove koji će se ponovo kuvati. Ako se pulpa i sok razdvoje tokom stajanja, promešajte ili protresite hladnu posudu pre odmeravanja.

Hlađenje

Ne ostavljajte celu šerpu na pultu dok se sredina polako hladi. Podela u plitke posude i prelazak u frižider u okviru 2 sata ključni su za ovaj postupak.

Čuvanje i zamrzavanje

U frižideru držite na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3–4 dana. Za duže čuvanje zamrznite u odgovarajućim posudama sa prostorom za širenje, zatim odmrzavajte u frižideru. Posudu koja je ostala topla duže od 2 sata ili pokazuje znake kvarenja treba baciti.

Kontrolne tačke

Sredina mase ostaje topla predugoSmernica: Paradajz je ostavljen u jednoj dubokoj šerpi.Prilagođavanje: Raspodelite ga odmah posle kuvanja u više plitkih posuda pre hlađenja.
Baza se razdvojila u frižideruSmernica: Čvrsti delovi paradajza prirodno padaju na dno, a sok ostaje iznad.Prilagođavanje: Hladnu bazu promešajte ili protresite pre upotrebe; samo razdvajanje nije znak kvarenja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije250 ml
Kalorije80 kcal
Ugljeni hidrati16 g
Proteini4 g
Masti1 g
Vlakna5 g
Natrijum600 mg

Vrednosti su približne za deset porcija od po 250 ml iz kuvane i redukovane količine.

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan veliki alergen nije svojstven navedenim sastojcima. Svo povrće isperite pod mlazom vode pre sečenja. Posle kuvanja raspodelite paradajz u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Gotova priprema mora ostati u frižideru ili zamrzivaču; zatvoren poklopac, konzervans u prahu ili toplo odležavanje nisu bezbednosni postupak za ovu formulu.

Česta pitanja

Da li zatvorena flaša znači da paradajz može u ostavu?

Ne. Flaša je samo čista posuda za već rashlađenu bazu. Ovaj recept zavisi od frižidera ili zamrzivača i nema postupak za čuvanje na sobnoj temperaturi.

Zašto se paradajz prvo hladi u plitkim posudama?

Velika zapremina u dubokoj šerpi sporo gubi toplotu u sredini. Plitke posude povećavaju površinu i ubrzavaju bezbedno hlađenje pre sipanja u flaše.

Rezultat: blago zgusnuta paradajz baza sa paprikom, peršunom i listom celera, namenjena kasnijem kuvanju

Ključ: brzo rashladite kuvanu masu i čuvajte je isključivo na 4 °C ili niže, odnosno zamrznutu