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Paradajz u flaši, base refrigerada de tomate y pimiento
Paradajz u flaši es una preparación doméstica serbia que convierte el tomate de temporada en una base líquida útil para sopas, guisos y salsas. Las prácticas caseras antiguas no son uniformes: existen fórmulas crudas, cocidas, con hierbas, con pimiento y con distintos métodos de conservación. Para una preparación reproducible en una cocina doméstica moderna, aquí se elige un camino inequívoco: cocer la mezcla, enfriarla con rapidez y conservarla siempre en frío o congelada.
Los tomates maduros constituyen la mayor parte de la fórmula. Se acompañan de una cantidad menor de pimiento rojo dulce, perejil y hojas de apio. Todo el producto fresco se enjuaga bajo agua corriente antes de cortar. Tomate y pimiento se trituran hasta una pulpa vertible, pero no completamente lisa; así la base conserva cuerpo y resulta útil más tarde en platos cocinados.
La pulpa hierve suavemente 20 minutos, tiempo suficiente para que desaparezca el aroma de tomate crudo y se evapore parte del agua. La sal, el perejil y las hojas de apio se incorporan durante los últimos 5 minutos. Las hierbas quedan repartidas y marchitas, sin llegar a quemarse en el fondo. No se añaden azúcar, vinagre ni especias intensas, de manera que el resultado sigue siendo una base versátil.
El paso decisivo viene después de la cocción. Dejar 2500 ml de tomate caliente en una olla profunda prolongaría demasiado el enfriado del centro. Por eso la mezcla se reparte inmediatamente en recipientes bajos resistentes al calor, se deja 20 minutos para que cese el vapor vigoroso y después se refrigera durante 120 minutos a 4 °C o menos, hasta estar fría en toda su profundidad.
Solo cuando la base está fría se transfiere a botellas o tarros limpios. El recipiente sirve para guardar y dosificar; el cierre no convierte el contenido en una conserva estable a temperatura ambiente. Mantener refrigerado a 4 °C o menos y utilizar en 3–4 días. Para periodos más largos, congelar en recipientes adecuados dejando espacio de expansión y descongelar dentro del frigorífico. Cualquier envase que haya permanecido demasiado tiempo templado o presente signos de deterioro debe desecharse.