.webp)
Chłodzony paradajz u flaši — baza pomidorowa
Paradajz u flaši to serbski domowy sposób na przetworzenie sezonowych pomidorów do wygodnej, płynnej postaci przeznaczonej później do zup, gulaszy i sosów. Starsze domowe metody bardzo się różnią: niektóre są surowe, inne gotowane, część zawiera paprykę i zioła, a jeszcze inne opierają się na konserwantach lub sposobach obchodzenia się z butelkami, które nie tworzą kompletnego współczesnego procesu bezpieczeństwa. Ponieważ tych metod nie można po prostu połączyć, ten przepis wybiera jedną jasną drogę: ugotować bazę pomidorową, szybko ją schłodzić i przechowywać w lodówce albo zamrażarce.
Dojrzałe pomidory są głównym składnikiem, uzupełnionym mniejszą ilością czerwonej słodkiej papryki, pietruszką i liśćmi selera. Warzywa myje się pod bieżącą wodą przed oczyszczeniem. Pomidory i paprykę rozdrabnia się na gruboziarnistą pulpę zamiast przecedzać na klarowny sok, dzięki czemu gotowy płyn zachowuje trochę treściwości. Dwudziestominutowe gotowanie łagodzi surowy smak warzyw i odparowuje część wody; zioła oraz sól trafiają do garnka dopiero na ostatnie pięć minut, aby pozostały rozpoznawalne, ale nie smakowały surowo.
Chłodzenie nie jest dodatkiem na końcu procesu. Głęboki garnek gorącego pomidora może bardzo długo pozostawać ciepły w środku, dlatego ugotowaną bazę dzieli się do płytkich żaroodpornych pojemników. Po dwudziestu minutach wstępnego stygnięcia pojemniki trafiają do lodówki i pozostają tam przez dwie godziny, aż mieszanina będzie zimna w całej objętości, w 4 °C lub niższej temperaturze. Dopiero wtedy przelewa się ją do czystych butelek lub słoików. W tej metodzie butelka jest wygodnym pojemnikiem do przechowywania w chłodzie, a nie etapem, który sam w sobie zapewnia bezpieczeństwo zawartości.
Gotowa baza jest przydatna właśnie dlatego, że celowo pozostaje neutralna. Ma dość soli, by smakować doprawienie, oraz dość papryki i ziół, by zachować domowy profil, ale nie zawiera cukru, octu ani mocnych przypraw, które narzucałyby jedno późniejsze zastosowanie. Przed odmierzaniem wstrząśnij lub wymieszaj, ponieważ po schłodzeniu cząstki pomidora mogą opaść. Naturalne rozwarstwienie samo w sobie nie oznacza zepsucia; nieprzyjemny zapach, widoczna pleśń, gazy, wycieki lub długotrwałe przechowywanie w cieple są powodem do wyrzucenia produktu.
Schłodzone butelki przechowuj w 4 °C lub niższej temperaturze i zużyj w ciągu 3–4 dni. Przy dłuższym przechowywaniu zamrażaj porcje w pojemnikach z miejscem na rozszerzanie się zawartości i rozmrażaj je w lodówce. Ten model krótkiego przechowywania w chłodzie celowo różni się od zwalidowanego procesu konserwowania zakwaszonych pomidorów, który wymaga własnych dokładnych zasad dotyczących pojemnika, zakwaszania, obróbki i wysokości nad poziomem morza, a nie przybliżeń.