Name: Paradajz u flaši
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 2 500 ml de base de tomate refroidie
Cuisine: cuisine serbe
Ingredients: 3 000 g de tomates mûres, lavées, équeutées et grossièrement coupées; 250 g de poivron rouge doux, lavé, épépiné et coupé; 30 g de persil plat, lavé et haché; 20 g de feuilles de céleri, lavées et hachées; 15 g de sel fin

Quantité obtenue 2 500 ml de base de tomate refroidie

Préparation 35 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps passif 140 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Paradajz u flaši, base de tomate cuite à conserver au froid

Le paradajz u flaši est une préparation domestique serbe destinée à mettre la tomate en forme liquide pour des soupes, ragoûts et sauces. Les pratiques anciennes peuvent employer cuisson, ajout de poivron ou d’herbes, conservateurs chimiques ou différentes méthodes de mise en bouteille. Ici, la sécurité repose uniquement sur une logique claire : cuisson, refroidissement rapide, réfrigération continue ou congélation.

Trois kilos de tomates mûres constituent l’essentiel de la préparation, avec 250 g de poivron rouge doux. Le persil et les feuilles de céleri ne sont ajoutés qu’en fin de cuisson afin de rester perceptibles. Les légumes sont rincés sous l’eau courante, les parties abîmées sont retirées et la tomate est grossièrement réduite en pulpe plutôt que transformée en jus parfaitement filtré.

La pulpe tomate-poivron mijote 20 minutes, puis reçoit 15 g de sel, 30 g de persil et 20 g de feuilles de céleri pour 5 minutes supplémentaires. Le but est une base cuite et légèrement épaissie, pas un concentré très dense. Une fois la cuisson terminée, la priorité devient la perte rapide de chaleur.

Le liquide chaud est réparti dans des récipients peu profonds. Après 20 minutes de refroidissement initial, il est placé au réfrigérateur pendant 120 minutes à 4 °C ou moins, jusqu’à ce que le centre soit froid et non simplement la surface. Ce n’est qu’à ce moment-là que la base est versée dans des bouteilles ou bocaux propres.

Le couvercle sert uniquement à fermer un contenant froid. Il ne rend pas le produit stable à température ambiante. Les récipients remplis retournent immédiatement au réfrigérateur. À 4 °C ou moins, la base se garde 3–4 jours ; pour une durée plus longue, elle doit être congelée dans des contenants laissant un espace d’expansion puis décongelée au réfrigérateur.

La séparation naturelle de la pulpe et du jus après refroidissement est normale. Remuer ou secouer avant de mesurer. En revanche, toute odeur anormale, moisissure, fuite, production de gaz ou maintien prolongé au chaud impose de jeter le produit.

Pratique

Le froid est la méthode de conservationUne bouteille fermée reste seulement un récipient ; elle n’est pas une procédure de mise en conserve.
Refroidissement en faible épaisseurRépartir la masse chaude afin que le centre perde rapidement sa chaleur.
Herbes mesuréesGarder une proportion modérée pour que la base puisse servir à plusieurs préparations salées.

Ingrédients

Base de tomate

3 000 g de tomates mûres, lavées, équeutées et grossièrement coupées
250 g de poivron rouge doux, lavé, épépiné et coupé
30 g de persil plat, lavé et haché
20 g de feuilles de céleri, lavées et hachées
15 g de sel fin

Préparation

Cuire la base de tomate

Laver et parer les légumesRincer les 3 000 g de tomates, 250 g de poivron, 30 g de persil et 20 g de feuilles de céleri sous l’eau courante. Retirer les parties abîmées, les cœurs de tomate et les graines du poivron. Il ne doit rester que des légumes sains et propres avant découpe ou broyage.
Réduire tomates et poivron en pulpeHacher ou mixer par impulsions les tomates et le poivron pendant environ 15 minutes de travail total, en conservant toute la quantité mesurée. La préparation doit couler facilement tout en gardant une pulpe fine, et non devenir un jus parfaitement filtré.
Cuire la pulpePorter la tomate et le poivron à frémissement franc puis réduire le feu et cuire 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. La base est prête pour l’assaisonnement lorsque l’écume diminue, que l’odeur crue disparaît et que la pulpe s’est légèrement épaissie.
Ajouter sel et herbesIncorporer 15 g de sel, 30 g de persil et 20 g de feuilles de céleri puis poursuivre 5 minutes à feu moyen-doux. Les herbes doivent être réparties et flétries dans la tomate sans attacher au fond du faitout.

Refroidir, réfrigérer et conditionner

Refroidir en récipients peu profondsRépartir la base chaude dans des récipients propres résistants à la chaleur et laisser refroidir 20 minutes afin que la vapeur puisse s’échapper efficacement. La surface doit cesser de dégager une vapeur intense avant le passage au réfrigérateur.
Réfrigérer la basePlacer les récipients au réfrigérateur pendant 120 minutes à 4 °C ou moins. La base est prête à être mise en bouteille lorsqu’elle est froide à cœur et non simplement fraîche en surface.
Transférer dans les bouteilles froidesVerser la base refroidie dans des bouteilles ou bocaux propres avec couvercles propres, les fermer et les remettre immédiatement au froid. Les récipients doivent être propres, froids et bien fermés sans que la fermeture soit considérée comme une garantie de conservation à température ambiante.

Pratique

Utilisation

Employer cette base froide dans des soupes, ragoûts, plats de haricots ou sauces qui seront ensuite cuits. Remuer ou secouer avant dosage si la pulpe s’est déposée.

Refroidissement

Ne pas laisser le faitout entier refroidir lentement sur le plan de travail. Diviser rapidement la masse et la réfrigérer dans les 2 heures.

Conservation et substitution des herbes

Conserver 3–4 jours à 4 °C ou moins. Congeler ce qui ne sera pas utilisé dans ce délai et décongeler au réfrigérateur. Les 20 g de feuilles de céleri peuvent être remplacés par 20 g supplémentaires de persil plat ; la base perd alors la note végétale du céleri mais garde un profil simple tomate-herbes.

Points de contrôle

Le centre reste tiède trop longtempsRepère: La préparation a refroidi dans un récipient profond.Ajustement: La répartir immédiatement dans des contenants peu profonds avant réfrigération.
La base se sépare au froidRepère: Les solides de tomate se déposent naturellement.Ajustement: Remuer ou secouer avant usage ; cette séparation seule ne constitue pas un signe d’altération.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion250 ml
Calories80 kcal
Glucides16 g
Protéines4 g
Lipides1 g
Fibres5 g
Sodium600 mg

Valeurs approximatives pour dix portions de 250 ml issues de la base cuite et réduite.

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est inhérent aux ingrédients indiqués. Rincer tous les légumes sous l’eau courante avant découpe. Après cuisson, répartir la tomate dans des récipients peu profonds et la réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Garder le produit réfrigéré ou congelé ; ni un couvercle fermé, ni une poudre conservatrice, ni un maintien au chaud ne constituent ici une méthode de conservation sûre.

Questions fréquentes

Une bouteille bien fermée permet-elle de garder cette tomate hors du réfrigérateur ?

Non. Le contenant sert uniquement au stockage d’un produit déjà refroidi. La conservation repose sur le réfrigérateur ou le congélateur.

Pourquoi refroidir avant de remplir les bouteilles ?

Le refroidissement en récipients peu profonds réduit beaucoup plus vite la température au centre d’une grande quantité. Le conditionnement intervient seulement lorsque la base est froide à cœur.

Résultat: une base de tomate cuite, légèrement pulpeuse et herbacée, prête à être dosée dans des plats ultérieurement cuits.

Clé: traiter la bouteille comme un contenant de froid et non comme une méthode de conservation à température ambiante.