.webp)
Bază refrigerată de roșii Paradajz u Flaši
Paradajz u flaši este o metodă casnică sârbească de a transforma roșiile de sezon într-o formă lichidă comodă pentru supe, tocănițe și sosuri ulterioare. Metodele vechi de casă diferă foarte mult: unele sunt crude, altele gătite, unele includ ardei și verdețuri, iar altele se bazează pe conservanți sau pe practici de îmbuteliere care nu reprezintă un proces modern complet de siguranță. Deoarece aceste metode nu pot fi combinate pur și simplu, rețeta de față alege o direcție clară: gătiți baza de roșii, răciți-o prompt și păstrați-o la frigider sau congelator.
Roșiile coapte sunt ingredientul principal, cu o cantitate mai mică de ardei roșu dulce, plus pătrunjel și frunze de țelină. Legumele se spală sub jet de apă înainte de curățare. Roșiile și ardeiul sunt zdrobite într-o pulpă grosieră, nu strecurate până devin limpezi, astfel încât lichidul final să păstreze ceva corp. O fierbere de douăzeci de minute gătește gustul crud al legumelor și evaporă o parte din apă; verdețurile și sarea se adaugă numai în ultimele cinci minute, pentru a rămâne recognoscibile fără gust crud.
Răcirea nu este un detaliu secundar. O oală adâncă de roșii fierbinți poate rămâne caldă în centru mult timp, motiv pentru care baza gătită se împarte în recipiente termorezistente puțin adânci. După douăzeci de minute de răcire inițială, recipientele intră în frigider și rămân acolo timp de două ore, până când amestecul este rece în întregime, la 4 °C sau mai puțin. Numai după aceea este transferat în sticle sau borcane curate. În această metodă, sticla este un recipient practic de păstrare la rece, nu etapa care face conținutul sigur.
Baza finală este utilă tocmai pentru că este intenționat neutră. Are suficientă sare pentru a fi asezonată și suficient ardei și verdeață pentru a sugera stilul casnic, dar nu conține zahăr, oțet sau condimente puternice care ar fixa-o într-un singur preparat ulterior. Agitați sau amestecați înainte de măsurare deoarece solidele de roșii se pot depune după răcire. Separarea naturală nu înseamnă singură alterare; mirosurile neplăcute, mucegaiul vizibil, gazele, scurgerile sau păstrarea îndelungată la cald sunt motive de aruncare.
Păstrați sticlele răcite la 4 °C sau mai puțin și folosiți-le în maximum 3–4 zile. Pentru depozitare mai lungă, congelați porții în recipiente care lasă loc pentru expansiune și dezghețați-le în frigider. Acest design de păstrare scurtă la rece este intenționat diferit de o procedură testată de conservare acidificată a roșiilor, care necesită propriile controale exacte pentru recipient, acidificare, procesare și altitudine, nu aproximări.