Name: Paradajz u flaši
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 2500 ml gekühlte Tomatenbasis
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 3000 g reife Tomaten, gewaschen, Strunk entfernt, grob gehackt; 250 g rote Gemüsepaprika, gewaschen, entkernt und gehackt; 30 g glatte Petersilie, gewaschen und gehackt; 20 g Sellerieblätter, gewaschen und gehackt; 15 g feines Salz

Ergibt 2500 ml gekühlte Tomatenbasis

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Garzeit 25 Minuten

Passive Zeit 140 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Paradajz u flaši – gekühlte Tomatenbasis mit Paprika und Kräutern

Paradajz u flaši ist eine serbische Haushaltszubereitung, bei der reife Tomaten für spätere Suppen, Eintöpfe und Saucen in flüssiger Form vorbereitet werden. Hausmethoden können roh oder gekocht sein und unterschiedliche Kräuter, Paprika oder Konservierungspraktiken einsetzen. Hier wird die Tomaten-Paprika-Masse gekocht, rasch gekühlt und anschließend nur kalt gelagert.

3000 g reife Tomaten bilden die Basis, ergänzt durch 250 g rote Gemüsepaprika, 30 g Petersilie und 20 g Sellerieblätter. Sämtliches Gemüse wird unter fließendem Wasser gereinigt, beschädigte Stellen werden entfernt. Tomaten und Paprika werden zu einem groben, noch leicht faserigen Brei zerkleinert; die Mischung soll gießbar bleiben, aber nicht wie klarer Saft passiert sein.

Der Tomaten-Paprika-Brei köchelt zunächst 20 Minuten, bis der Schaum zurückgeht, der rohe Geruch verschwindet und die Masse leicht eindickt. Erst für die letzten 5 Minuten kommen 15 g Salz, Petersilie und Sellerieblätter dazu. Dadurch bleiben die Kräuter erkennbar, ohne roh zu schmecken oder am Topfboden anzubrennen.

Der sicherheitsrelevante Teil beginnt nach dem Herd. Die heiße Masse wird sofort in flache hitzebeständige Behälter geteilt und 20 Minuten so abgekühlt, dass kräftiger Dampf entweichen kann. Danach kommt sie für 120 Minuten bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank. Erst wenn sie vollständig kalt ist, wird sie in saubere Flaschen oder Gläser umgefüllt.

Der Deckel ist bei dieser Zubereitung nur Verschluss eines kalten Behälters. Er ersetzt keine getestete Konservierung. Im Kühlschrank wird die Tomatenbasis innerhalb von 3–4 Tagen verwendet; für längere Lagerung wird sie mit Expansionsraum eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut. Sie ist vor allem als Zutatenbasis gedacht, die später erneut gekocht wird.

Praxis

KontrolleEine verschlossene Flasche ist nur ein Behälter; die Sicherheit beruht auf Kochen, raschem Abkühlen und durchgehender Kühlung.
KontrolleZum Abkühlen flache Behälter verwenden, damit auch die Mitte der Menge zügig Wärme verliert.
KontrolleKräuter zurückhaltend einsetzen, damit die Basis für unterschiedliche Suppen und Saucen verwendbar bleibt.

Zutaten

Tomatenbasis

3000 g reife Tomaten, gewaschen, Strunk entfernt, grob gehackt
250 g rote Gemüsepaprika, gewaschen, entkernt und gehackt
30 g glatte Petersilie, gewaschen und gehackt
20 g Sellerieblätter, gewaschen und gehackt
15 g feines Salz

Zubereitung

Tomatenbasis kochen

Gemüse waschen und putzen3000 g Tomaten, 250 g Paprika, 30 g Petersilie und 20 g Sellerieblätter 10 Minuten unter fließendem Wasser spülen; beschädigte Stellen, Tomatenstrünke und Paprikakerne entfernen. Vor dem Zerkleinern sollen nur saubere, einwandfreie Pflanzenteile übrig sein.
Tomaten und Paprika zerkleinernTomaten und Paprika in etwa 15 Minuten grob hacken oder in einer geeigneten Küchenmaschine pulsierend zu einer gießbaren Masse verarbeiten. Das gesamte abgemessene Gemüse verwenden; die Mischung soll feines Fruchtfleisch enthalten und nicht zu klarem Saft werden.
Tomatenmasse kochenDie Tomaten-Paprika-Masse in einem großen Edelstahltopf zum deutlichen Köcheln bringen, dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten unter regelmäßigem Rühren garen. Für das Würzen ist sie bereit, wenn der Schaum nachlässt, der Geruch gekocht statt roh wirkt und die Masse leicht eingedickt ist.
Würzen und fertig garen15 g Salz, 30 g Petersilie und 20 g Sellerieblätter einrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter sollen gleichmäßig verteilt und zusammengefallen sein, ohne am Topfboden anzusetzen.

Abkühlen, kühlen und abfüllen

In flachen Behältern vorkühlenDie heiße Tomatenbasis sofort auf saubere flache hitzebeständige Behälter verteilen und 20 Minuten kurz abkühlen lassen. Die Oberfläche soll nicht mehr kräftig dampfen, bevor die Behälter in den Kühlschrank kommen.
Tomatenbasis vollständig kühlenDie flachen Behälter 120 Minuten bei 4 °C oder kälter im Kühlschrank durchkühlen. Zum Abfüllen ist die Masse erst bereit, wenn sie auch in der Mitte kalt und nicht nur an der Oberfläche kühl ist.
Kalt abfüllenDie kalte Basis in etwa 10 Minuten in saubere Flaschen oder Gläser mit sauberen Deckeln füllen, als Kühlware kennzeichnen, sicher schließen und sofort wieder kalt stellen. Die Behälter sollen sauber, kalt und geschlossen sein; der Verschluss selbst macht den Inhalt nicht für ungekühlte Lagerung sicher.

Praxis

Verwendung

Die kalte Tomatenbasis in Suppen, Eintöpfen, Bohnen- und Saucengerichten einsetzen, die anschließend wieder gekocht werden. Vor dem Abmessen umrühren oder schütteln, wenn sich Feststoffe abgesetzt haben.

Kühlung und Lagerung

Nach dem Kochen innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen. Im Kühlschrank 3–4 Tage verwenden; für längere Lagerung in geeigneten Behältern mit Expansionsraum einfrieren und im Kühlschrank auftauen.

Sellerieblätter ersetzen

20 g Sellerieblätter können durch weitere 20 g glatte Petersilie ersetzt werden. Die herzhafte Sellerienote fällt weg, die Basis bleibt aber eine klare Tomaten-Kräuter-Zubereitung.

Kontrollpunkte

Die Mitte bleibt zu lange warmHinweis: Die gekochte Tomate stand in einem tiefen Topf.Anpassung: Zügig auf flache Behälter verteilen und dann kühlen.
Die Basis trennt sich nach dem KühlenHinweis: Tomatenfeststoffe und Saft setzen sich natürlicherweise ab.Anpassung: Den kalten Behälter vor dem Abmessen umrühren oder schütteln; Trennung allein ist kein Verderbszeichen.

Nährwerte

Portionsgröße250 ml
Kalorien80 kcal
Kohlenhydrate16 g
Eiweiß4 g
Fett1 g
Ballaststoffe5 g
Natrium600 mg

Die Werte sind Näherungen und können je nach Zutatenmarke, essbarer Ausbeute, Feuchtigkeitsverlust, Aufnahme und Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Von Natur aus ist in den aufgeführten Zutaten kein Hauptallergen enthalten. Sämtliches Gemüse vor dem Schneiden unter fließendem Wasser reinigen. Nach dem Kochen die Tomatenbasis auf flache Behälter verteilen und innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen. Die fertige Zubereitung ausschließlich gekühlt oder gefroren lagern; weder Deckelverschluss noch Konservierungspulver oder warmes Stehen dienen hier als Sicherheitsverfahren.

Häufige Fragen

Kann eine verschlossene Flasche ungekühlt stehen?

Nein. Die Flasche ist lediglich ein Behälter für ein vollständig gekühltes Produkt. Die Zubereitung hängt von Kühlschrank- oder Gefrierlagerung ab.

Warum wird kein altes Rohverfahren übernommen?

Roh konservierte oder chemisch konservierte Methoden benötigen eine eigene verlässliche Sicherheitsgrundlage. Hier werden Kochen, rasches Abkühlen und Kaltlagerung konsequent als eigener Ablauf behandelt.

Ergebnis: Eine grob-fruchtige Tomatenbasis mit roter Paprika und Kräutern, die kalt portioniert für späteres Kochen bereitsteht.

Schlüssel: Nach dem Kochen flach verteilen, vollständig auf höchstens 4 °C herunterkühlen und niemals den Flaschenverschluss mit Haltbarmachung gleichsetzen.