Name: Kupus sa suvim rebrima
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 48 min
Total time: 2 h 3 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 1200 g svežeg zelenog kupusa, bez korena i isečenog na komade od oko 3 cm; 600 g dimljenih svinjskih rebara sa kosti, osnova deklaracije 3,70 g soli na 100 g; ne smatraju se unapred potpuno kuvanim; 150 g crnog luka, sitno seckanog; 150 g šargarepe, isečene na kolutove; 15 g belog luka, sitno seckanog; 20 ml suncokretovog ulja; 5 g slatke mlevene paprike; 2 g crnog bibera; 1 g lovorovog lista; 1200 ml vode

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 108 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Svež kupus sa dimljenim svinjskim rebrima i slatkom paprikom

Kupus sa suvim rebrima može da se priprema i sa kiselim i sa svežim kupusom. Ovaj recept koristi svež zeleni kupus. Luk i šargarepa grade slatkastu osnovu, dimljena svinjska rebra daju dim i slanost, a slatka mlevena paprika ulazi tek pred kraj. Jelo treba da ostane dovoljno sočno za kašiku, ali kupus ne treba da se raspadne u jednoličnu masu.

Rebrima je potreban početak pre kupusa. Posle omekšavanja luka i šargarepe, rebra se kuvaju oko 35 minuta u odmerenoj vodi sa lovorom i biberom. Taj period počinje da omekšava vezivno tkivo i iz mesa izvlači dimljenu aromu i so. Tek nakon tog početnog kuvanja u lonac ulazi 1200 g kupusa.

Važno je da naziv „suva“ ili „dimljena“ rebra ne znači automatski da je proizvod već potpuno termički obrađen. Za ovu formulu konkretna deklaracija nije potvrdila status spreman za jelo, pa se rebra tretiraju kao meso koje zahteva merenje temperature. Sondu stavite u najdeblji mesnati deo dalje od kosti. Potrebno je najmanje 62,8 °C, zatim se kuvanje nastavlja duže od 3 minuta i svakako dalje do pune mekoće mesa.

Bezbedna temperatura i kulinarska mekoća nisu isti kriterijum. Rebro može da pređe 62,8 °C mnogo pre nego što se vezivno tkivo dovoljno razmekša da se meso lako odvaja od kosti. Zato se nakon bezbednosne tačke nastavlja dugo krčkanje sa kupusom sve dok se meso ne odvaja sa malim otporom, a debeli beli delovi lista lako savijaju.

Slanost se takođe ne procenjuje unapred. Proizvod korišćen za nutritivni obračun navodi 3,70 g soli na 100 g. Na 600 g rebara to je oko 22,2 g soli pre bilo kakvog dodatnog začinjavanja, pa se posebna so ne dodaje na početku. Ako se koristi drugi proizvod, njegova deklaracija mora da vodi odluku o soli i menja procenu natrijuma.

Praktično

Ne solite unapredRebra korišćena za obračun imaju 3,70 g soli na 100 g i već snažno začinjavaju tečnost.
Ne pretpostavljajte da su dimljena rebra kuvanaPotrebna je jasna deklaracija „potpuno kuvano“ ili „spremno za jelo“ da bi se promenio bezbednosni postupak.
Merite daleko od kostiTemperatura u najdebljem mesnatom delu i mekoća pri odvajanju od kosti dve su različite kontrole.

Sastojci

1200 g svežeg zelenog kupusa, bez korena i isečenog na komade od oko 3 cm
600 g dimljenih svinjskih rebara sa kosti, osnova deklaracije 3,70 g soli na 100 g; ne smatraju se unapred potpuno kuvanim
150 g crnog luka, sitno seckanog
150 g šargarepe, isečene na kolutove
15 g belog luka, sitno seckanog
20 ml suncokretovog ulja
5 g slatke mlevene paprike
2 g crnog bibera
1 g lovorovog lista
1200 ml vode

Priprema

Pripremite kupus i rebraKupus isecite na približno jednake komade od 3 cm, povrće pripremite prema listi, a rebra podelite na komade koji mogu bezbedno da se okreću i mere termometrom. Za pripremu odvojite oko 15 minuta.
Omekšajte luk i šargarepuU loncu zagrejte 20 ml ulja i dinstajte luk i šargarepu oko 8 minuta na srednjoj vatri. Beli luk dodajte samo poslednji minut. Osnova je spremna kada je luk staklast, šargarepa malo omekšala, a beli luk zamiriše bez tamnjenja.
Dajte rebrima prednostDodajte 600 g dimljenih rebara, 1 g lovorovog lista, 2 g bibera i 1200 ml vode. Krčkajte oko 35 minuta. Najdeblji mesnati deo mora da dostigne najmanje 62,8 °C dalje od kosti; nakon toga nastavite kuvanje duže od 3 minuta i dalje do mekoće. Rebra se ovde ne smatraju potvrđeno spremnim za jelo.
Dodajte kupus i dugo krčkajteUbacujte 1200 g kupusa u više navrata kako se listovi sležu, poklopite i kuvajte oko 60 minuta na blagom krčkanju. Gotov je kada se debeli beli delovi kupusa lako savijaju, a meso rebara odvaja od kosti sa malo otpora.
Dodajte papriku pred krajU maloj činiji razmutite 5 g slatke paprike sa kutlačom vrele tečnosti iz lonca, vratite u jelo i kuvajte još 5 minuta. Tečnost treba da bude ciglastocrvena, kupus mekan ali ne potpuno rastopljen, a rebra lako odvojiva od kosti.

Praktično

Praktični saveti

So proveravajte tek pri kraju kuvanja, i to zajedno sa komadom mesa i tečnošću. Ako koristite drugi proizvod od dimljenih rebara, prvo pročitajte količinu soli i podatak o tome da li je proizvod potpuno kuvan. Ostatke podelite u pliće posude, uključujući manje komade rebara, i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Pri podgrevanju cele porcije dostignite 73,9 °C.

Kontrolne tačke

Jelo je preslanoSmernica: So je dodata pre nego što su rebra začinila tečnost.Prilagođavanje: Ne dodajte so na početku i procenite tek kada su meso i kupus dugo kuvali zajedno.
Kupus je mekan, a rebra tvrdaSmernica: Rebrima nije dat pun početni period.Prilagođavanje: Obezbedite im 35 minuta pre kupusa i nastavite do lakog odvajanja mesa od kosti.
Termometar pokazuje neočekivano niskoSmernica: Sonda možda dodiruje kost ili stoji u tečnosti.Prilagođavanje: Umetnite je u najdeblji mesnati deo i proverite više komada.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 činija sa kupusom i jednom šestinom količine rebara
Kalorije430 kcal
Ugljeni hidrati18 g
Proteini25 g
Masti29 g
Vlakna7 g
Natrijum1510 mg

Vrednosti su približne i posebno zavise od stvarne deklaracije dimljenih rebara i količine mesa na kostima.

Alergeni i bezbednost hrane

Osnovni sastojci nemaju svojstven veliki alergen, ali proverite deklaraciju dimljenih rebara zbog aditiva ili alergena proizvođača. Pošto konkretan proizvod nije označen kao potpuno kuvan, merite najdeblji mesnati deo do najmanje 62,8 °C dalje od kosti i nastavite kuvanje više od 3 minuta, zatim još do pune mekoće. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 73,9 °C kroz celu porciju.

Česta pitanja

Da li su dimljena rebra već kuvana?

Ne nužno. Ako pakovanje izričito ne kaže da su potpuno kuvana ili spremna za jelo, tretirajte ih kao meso koje mora da dostigne merenu bezbednu temperaturu.

Zašto se ne dodaje so na početku?

Proizvod korišćen za obračun ima 3,70 g soli na 100 g, pa 600 g rebara već donosi vrlo veliku količinu soli u lonac.

Može li kiseli kupus umesto svežeg?

To je druga varijanta sa drugačijom kiselošću, slanošću i ponašanjem tečnosti, pa zahteva posebnu formulu.

Rezultat: mekan svež kupus u dimljenoj, ciglastocrvenoj tečnosti sa svinjskim mesom koje se lako odvaja od rebara.

Ključ: rebrima dajte početni period, temperaturu merite dalje od kosti, a količinu soli zasnivajte na stvarnoj deklaraciji proizvoda.