صربي · طبق رئيسي

Kupus sa suvim rebrima — ملفوف مع أضلاع خنزير مدخنة

Name: Kupus sa suvim rebrima — ملفوف مع أضلاع خنزير مدخنة
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 48 min
Total time: 2 h 3 min
Yield: 6 حصص رئيسية
Cuisine: صربي
Ingredients: 1200 g ملفوف أخضر طازج، منزوع القلب ومقطع إلى قطع 3 cm; 600 g أضلاع خنزير مدخنة بالعظم، أساس الملصق 3.70 g ملح لكل 100 g؛ لا يُفترض أنها مطهية بالكامل; 150 g بصل، مفروم ناعمًا; 150 g جزر، مقطع إلى دوائر; 15 g ثوم، مفروم ناعمًا; 20 ml زيت دوار الشمس; 5 g بابريكا حلوة; 2 g فلفل أسود; 1 g ورق غار; 1200 ml ماء

يُطهى الملفوف الأخضر الطازج ببطء مع أضلاع خنزير مدخنة وخضروات، مع قياس حرارة اللحم بعيدًا عن العظم وضبط الملح وفق ملصق المنتج قبل الوصول إلى الطراوة.

الأطباق الوطنية الصربية

Kupus sa suvim rebrima — ملفوف مع أضلاع خنزير مدخنة

الكمية الناتجة 6 حصص رئيسية

وقت التحضير 15 دقيقة

وقت الطهي 108 دقائق

الوقت السلبي 0 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

ملفوف صربي مطهو ببطء مع أضلاع خنزير مدخنة وجزر وبابريكا حلوة

Kupus sa suvim rebrima يجمع الملفوف الطازج مع أضلاع خنزير مدخنة في قدر واحد. بعض البيوت تستخدم ملفوفًا مخمرًا أو حامضًا في أطباق قريبة، لكن الطبق هنا مبني على ملفوف أخضر طازج. يبدأ اللحم قبل الملفوف لأن الأضلاع تحتاج وقتًا أطول لاستخراج النكهة وتليين الأنسجة الضامة، بينما يتحول الملفوف إلى قوام شديد الرخاوة إذا دخل مبكرًا جدًا.

تُعامل الأضلاع المحددة بوصفها غير مثبتة الطهي الكامل لأن الملصق المستخدم لا يصفها بأنها جاهزة للأكل. بعد تقليب البصل والجزر والثوم، تُضاف 600 g أضلاع مع ورق الغار والفلفل و1200 ml ماء وتُترك 35 دقيقة على غليان ثابت. يُقاس الجزء اللحمي الأكثر سمكًا بعيدًا عن العظم، ويجب أن يصل إلى 62.8 °C على الأقل ثم يستمر القدر في الغليان أكثر من 3 دقائق قبل الاعتماد على نقطة السلامة، مع استمرار الطهي بعد ذلك حتى الطراوة.

الملح متغير رئيسي في هذا الطبق. منتج الأضلاع المستخدم في الحساب يحمل 3.70 g ملح لكل 100 g، ولذلك لا يضاف ملح منفصل في البداية. كمية 600 g من المنتج تعني أن اللحم نفسه يساهم بقدر كبير من الملح قبل دخول أي خضروات. إذا استُخدم منتج مختلف، يجب أن يوجّه ملصقه قرار التتبيل، لأن رقم الصوديوم المنشور هنا مرتبط بالمنتج المحدد.

بعد إضافة 1200 g من الملفوف على دفعات، يُغطى القدر ويُترك نحو 60 دقيقة حتى تلين العروق البيضاء السميكة ويسهل فصل اللحم عن العظم. في النهاية تُذاب 5 g بابريكا حلوة في مغرفة من المرق الساخن وتُعاد إلى القدر 5 دقائق فقط. البقايا تُبرّد خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، وعند إعادة التسخين يجب أن تصل إلى 73.9 °C بالكامل.

إرشادات عملية

الملحلا تضيفوا ملحًا قبل التذوق قرب النهاية؛ المنتج المحدد يحمل 3.70 g ملح لكل 100 g.
سلامة الأضلاعلا تعتبروا الأضلاع المدخنة مطهية بالكامل إلا إذا صرحت العبوة بذلك بوضوح.
موضع القياسضعوا المسبار في الجزء اللحمي الأكثر سمكًا بعيدًا عن العظم، وافصلوا دائمًا بين معيار السلامة وقرار الطراوة.

المكونات

القدر الرئيسي

1200 g ملفوف أخضر طازج، منزوع القلب ومقطع إلى قطع 3 cm
600 g أضلاع خنزير مدخنة بالعظم، أساس الملصق 3.70 g ملح لكل 100 g؛ لا يُفترض أنها مطهية بالكامل
150 g بصل، مفروم ناعمًا
150 g جزر، مقطع إلى دوائر
15 g ثوم، مفروم ناعمًا
20 ml زيت دوار الشمس
5 g بابريكا حلوة
2 g فلفل أسود
1 g ورق غار
1200 ml ماء

التحضير

حضّروا الملفوف والأضلاعأزيلوا قلب 1200 g من الملفوف وقطّعوه إلى قطع متقاربة نحو 3 cm. حضّروا البصل والجزر والثوم، وقسموا 600 g من الأضلاع المدخنة إلى قطع يمكن قلبها وإدخال ميزان الحرارة فيها بأمان. تستغرق المرحلة نحو 15 دقيقة.
ليّنوا البصل والجزرسخّنوا 20 ml من زيت دوار الشمس في القدر الثقيل، وأضيفوا 150 g بصل و150 g جزر وقلّبوا نحو 8 دقائق على نار متوسطة. أضيفوا 15 g ثوم في الدقيقة الأخيرة. تكون القاعدة جاهزة عندما يصبح البصل شبه شفاف وتلين حواف الجزر وتفوح رائحة الثوم من دون أن يتحمر.
اطهوا الأضلاع وافحصوا الحرارةأضيفوا 600 g من أضلاع الخنزير المدخنة و1 g ورق غار و2 g فلفل أسود و1200 ml ماء. حافظوا على غليان ثابت نحو 35 دقيقة قبل إضافة الملفوف. أدخلوا ميزان الحرارة في الجزء اللحمي الأكثر سمكًا بعيدًا عن العظم. تتجاوز الأضلاع نقطة السلامة عندما تصل إلى 62.8 °C على الأقل؛ أبقوا القدر يغلي أكثر من 3 دقائق بعد ذلك واستمروا في الطهي حتى الطراوة.
أضيفوا الملفوف على دفعاتأدخلوا 1200 g من الملفوف على دفعات، وغطوا القدر واتركوه نحو 60 دقيقة على غليان هادئ بينما تستمر الأضلاع في التليين. يكون الملفوف جاهزًا عندما تنثني العروق البيضاء السميكة بسهولة وينفصل لحم الخنزير عن العظام بقليل من المقاومة.
أضيفوا البابريكا وأنهوا الطبقحرّكوا 5 g من البابريكا الحلوة في مغرفة من المرق الساخن، ثم أعيدوها إلى القدر واتركوا الطبق 5 دقائق إضافية. يكون جاهزًا عندما يصبح المرق بلون قرميدي ويصبح الملفوف طريًا من دون أن يذوب ويُفصل لحم الأضلاع بسهولة عن العظم.

إرشادات عملية

تذوقوا الملح قرب نهاية الطهي فقط، ويفضل أخذ قليل من المرق مع قطعة لحم وملفوف في التذوق نفسه. لا تضيفوا ملحًا في البداية لأن منتج الأضلاع المستخدم في الحساب يحتوي أصلًا على 3.70 g ملح لكل 100 g. إذا اختلف الملصق، يتغير احتياج التتبيل وقيمة الصوديوم المتوقعة. لتبريد البقايا، قسّموا الأضلاع الكبيرة والحصص في أوعية مناسبة بدل ترك كتلة عميقة ساخنة. أدخلوا الطعام إلى الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل. أعيدوا تسخين البقايا إلى 73.9 °C بالكامل قبل التقديم.

نقاط التحكم

الطبق مالح جدًاالإرشاد: أضيف ملح منفصل قبل أن تمنح الأضلاع المرق ملوحتها.التعديل: ابدأوا من دون ملح مضاف، ثم قيّموا النكهة قرب النهاية فقط.
الملفوف طري والأضلاع قاسيةالإرشاد: لم تحصل الأضلاع على وقتها الأولي قبل إضافة الملفوف.التعديل: أعطوها كامل 35 دقيقة المسبقة ثم استمروا حتى ينفصل اللحم بسهولة.
قراءة الحرارة منخفضة رغم طول الطهيالإرشاد: قد يلامس المسبار العظم أو يكون في المرق بدل اللحم.التعديل: أعيدوا القياس في الجزء اللحمي الأكثر سمكًا بعيدًا عن العظم وفي أكثر من قطعة عند الحاجة.

القيم الغذائية

حجم الحصةوعاء واحد مع الملفوف وسدس كمية منتج الأضلاع
السعرات الحرارية430 kcal
الكربوهيدرات18 g
البروتين25 g
الدهون29 g
الألياف7 g
الصوديوم1510 mg

القيم تقريبية، وقد تختلف بحسب المنتج الفعلي، ودرجة التصفية، وكمية السائل المحتفظ بها، ودقة تقسيم الحصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يوجد مسبب حساسية رئيسي متأصل في المكونات الأساسية، لكن يجب التحقق من ملصق الأضلاع المدخنة لأي إضافات أو مسببات حساسية خاصة بالمنتج. المنتج المحدد لا يوصف بأنه مطهي بالكامل، ولذلك يُعامل كلحم خنزير غير مطهي من ناحية السلامة المنزلية. قيسوا الجزء اللحمي الأكثر سمكًا إلى 62.8 °C على الأقل بعيدًا عن العظم، واستمروا في الغليان أكثر من 3 دقائق ثم تابعوا حتى الطراوة. برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل وأعيدوا تسخينها إلى 73.9 °C بالكامل.

الأسئلة الشائعة

هل الأضلاع المدخنة مطهية بالفعل؟

ليس بالضرورة. تختلف المنتجات وطرق المعالجة. إذا لم تذكر العبوة بوضوح أنها مطهية بالكامل أو جاهزة للأكل، فتعاملوا معها بوصفها تحتاج إلى نقطة حرارة مقاسة.

لماذا لا يوجد ملح إضافي؟

لأن المنتج المستخدم في الحساب يحمل 3.70 g ملح لكل 100 g. إضافة الملح قبل أن يتبل اللحم المرق قد تجعل القدر شديد الملوحة.

هل يمكن استبدال الملفوف الطازج بمخلل الملفوف؟

ينتج عن ذلك مسار مختلف بطعم وحموضة وملوحة وسلوك سائل مختلف، ولذلك لا يُعامل بوصفه استبدالًا مباشرًا في هذه الصيغة.

النتيجة: ملفوف طري في مرق مدخن بالبابريكا مع لحم خنزير يبتعد بسهولة عن العظم.

المفتاح: ابدؤوا الأضلاع قبل الملفوف، تحققوا من الحرارة بعيدًا عن العظم، ودعوا ملصق المنتج يضبط قرار الملح.