Name: Kupus sa suvim rebrima
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 48 min
Total time: 2 h 3 min
Yield: 6 porções de prato principal
Cuisine: Culinária sérvia
Ingredients: 1200 g de repolho verde fresco, sem miolo e cortado em pedaços de 3 cm; 600 g de costelinhas suínas defumadas com osso, base do rótulo: 3,70 g de sal por 100 g; não consideradas totalmente cozidas; 150 g de cebola, picada finamente; 150 g de cenoura, cortada em rodelas; 15 g de alho, picado finamente; 20 ml de óleo de girassol; 5 g de páprica doce; 2 g de pimenta-do-reino; 1 g de folha de louro; 1200 ml de água

Rendimento 6 porções de prato principal

Tempo de preparo 15 minutos

Tempo de cozimento 108 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Ingredientes ↓

O prato

Repolho fresco braseado com costelinha suína defumada, cenoura e páprica doce

Kupus sa suvim rebrima pode se referir a repolho fresco ou chucrute, dependendo da casa. Esta versão segue a linha do repolho fresco: repolho verde, cebola e cenoura cozinham no caldo defumado liberado pelas costelinhas suínas, com páprica doce acrescentada perto do fim. O prato é substancioso o bastante para ser refeição principal, mas ainda depende de o repolho permanecer reconhecível, em vez de se desfazer em purê.

As costelinhas precisam começar antes porque repolho e carne suína curada não amaciam no mesmo ritmo. Cebola e cenoura amolecem primeiro; depois, as costelinhas defumadas cozinham em fogo brando na água medida por trinta e cinco minutos antes de o repolho entrar. Essa etapa preliminar extrai fumaça e sal e começa a transformar o tecido conjuntivo das costelas. Ela também cria o primeiro ponto de segurança: como as informações específicas do produto usadas aqui não estabelecem explicitamente que se trata de alimento totalmente cozido e pronto para consumo, as costelinhas são tratadas de forma conservadora como carne crua.

O termômetro culinário é inserido na parte carnuda mais espessa, longe do osso. A leitura precisa chegar a pelo menos 62,8 °C; depois, a panela continua em fervura branda por mais de três minutos e, na prática, por muito mais tempo porque o repolho ainda precisa de uma hora. Segurança e maciez, portanto, são controles separados. A temperatura mínima responde se a carne suína ultrapassou o limiar de segurança, enquanto separar-se facilmente do osso responde se o longo braseado trabalhou suficientemente o tecido conjuntivo.

O controle de sal é igualmente específico. O produto de costelinha usado no cálculo nutricional declara 3,70 g de sal por 100 g, por isso a receita não acrescenta sal separado no início. Seiscentos gramas desse produto fornecem cerca de 22,2 g de sal antes de qualquer outro ingrediente ser contado, tornando o sódio a principal variável nutricional. Se outra marca for usada, tanto o tempero quanto a estimativa publicada de sódio deixam de se aplicar; o novo rótulo deve orientar o cálculo.

Depois da entrada do repolho, a panela permanece em fervura branda até as partes brancas grossas dobrarem com facilidade e a carne suína se soltar dos ossos com pouca resistência. A páprica doce é dispersa em uma concha do caldo e devolvida à panela nos cinco minutos finais, protegendo-a de queimar na gordura. As sobras devem esfriar em recipientes rasos em até duas horas, permanecer a 4 °C ou menos e ser reaquecidas completamente a 73,9 °C.

Orientação prática

ControleNão salgue a panela antes de provar perto do fim; o produto de costelinha usado no cálculo contém 3,70 g de sal por 100 g.
ControleTrate costelinhas defumadas como carne crua, a menos que a embalagem real declare explicitamente que estão totalmente cozidas ou prontas para consumo.
ControleInsira a sonda na porção carnuda mais espessa, longe do osso; a leitura de segurança e a decisão de maciez são controles separados.

Ingredientes

1200g de repolho verde fresco, sem miolo e cortado em pedaços de 3 cm
600g de costelinhas suínas defumadas com osso, base do rótulo: 3,70 g de sal por 100 g; não consideradas totalmente cozidas
150g de cebola, picada finamente
150g de cenoura, cortada em rodelas
15g de alho, picado finamente
20ml de óleo de girassol
5g de páprica doce
2g de pimenta-do-reino
1g de folha de louro
1200ml de água

Método

Prepare o repolho e as costelinhasCorte o repolho e os legumes e porcione as costelinhas defumadas para que cada pedaço possa ser virado e medido com segurança. Os ingredientes estão prontos quando os pedaços de repolho tiverem tamanho semelhante e as costelinhas estiverem separadas em seções fáceis de manusear.
Amacie os legumesAmoleça cebola e cenoura no óleo e acrescente o alho no minuto final. A base aromática está pronta quando a cebola estiver translúcida, as bordas da cenoura tiverem amolecido e o alho estiver perfumado sem dourar.
Cozinhe e verifique as costelinhasAcrescente as costelinhas defumadas, o louro, a pimenta e a água e mantenha uma fervura branda constante antes de adicionar o repolho. As costelinhas passam pelo ponto de segurança quando a parte carnuda mais espessa atingir pelo menos 62,8 °C longe do osso; mantenha a panela em fervura branda por pelo menos mais 3 minutos e continue cozinhando até amaciar. Trabalhe com 62,8 °C. As costelinhas são tratadas como não verificadas como prontas para consumo; meça pelo menos 62,8 °C na parte mais espessa da carne e continue aquecendo por mais de 3 minutos.
Acrescente e cozinhe o repolhoAdicione o repolho aos poucos, tampe e cozinhe em fogo brando até ficar macio enquanto as costelinhas continuam amolecendo. O repolho está pronto quando as partes brancas grossas dobrarem facilmente e a carne suína se soltar dos ossos com pouca resistência.
Acrescente a páprica e finalizeMisture a páprica doce em uma concha de caldo quente, devolva à panela e cozinhe brevemente para integrar. O prato está pronto quando o caldo estiver vermelho-tijolo, o repolho macio sem se desfazer e a carne das costelinhas se separar facilmente do osso.

Orientação prática

Orientações práticas

Prove o sal apenas perto do fim e, de preferência, depois de experimentar juntos um pedaço da carne e um pouco do caldo. Se o repolho precisar de mais líquido durante o longo braseado, use somente o líquido já medido para a receita, em vez de acrescentar repetidamente água sem medir. Para as sobras, separe seções grandes de costela em porções antes de refrigerar para que o centro esfrie mais rapidamente.

Solução de problemas

O prato fica salgado demaisOrientação: Foi acrescentado sal antes de as costelinhas temperarem o caldo.Ajuste: Não adicione sal no início e avalie somente depois que carne e repolho tiverem cozinhado juntos.
O repolho está macio, mas as costelinhas continuam durasOrientação: Elas não tiveram tempo suficiente de cozimento antes da entrada do repolho.Ajuste: Dê às costelinhas o período preliminar completo de fervura branda e continue até a carne se separar facilmente do osso.
A leitura do termômetro parece baixa apesar do longo cozimentoOrientação: A sonda pode estar tocando o osso ou mergulhada no caldo, e não na parte mais espessa da carne.Ajuste: Insira-a na porção carnuda mais espessa longe do osso e repita em mais de um pedaço.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 tigela com repolho e um sexto do produto de costelinha
Calorias430 kcal
Carboidratos18 g
Proteínas25 g
Gorduras29 g
Fibras7 g
Sódio1510 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Nenhum grande alérgeno é inerente aos ingredientes-base; confira o rótulo das costelinhas defumadas para alérgenos ou aditivos específicos do fabricante. O produto de costelinha defumada especificado não é descrito como totalmente cozido, por isso é tratado como cru para segurança doméstica. Meça a parte mais espessa da carne da costela até pelo menos 62,8 °C longe do osso e continue a fervura branda por mais de 3 minutos antes de confiar nesse ponto de segurança; siga cozinhando além disso até ficar macio. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Reaqueça completamente a 73,9 °C.

Perguntas frequentes

Costelinhas defumadas já vêm cozidas?

Não necessariamente. As categorias de produto e os processamentos variam. A menos que a embalagem real declare explicitamente que estão totalmente cozidas ou prontas para consumo, trate-as como carne que precisa atingir um ponto de cocção medido.

Por que não há sal extra?

O produto usado neste cálculo declara 3,70 g de sal por 100 g. Acrescentar sal antes de as costelinhas temperarem o caldo cria risco de uma panela excessivamente salgada.

Posso substituir o repolho fresco por chucrute?

Isso cria outra versão do prato, com acidez, sal e comportamento de líquido diferentes. Deve ser tratado como fórmula separada, e não como substituição direta.

Resultado: Repolho fresco macio em caldo defumado de páprica, com carne suína que se separa facilmente dos ossos da costela.

Ponto-chave: Dê às costelinhas uma vantagem de tempo, verifique a temperatura da carne longe do osso e deixe o rótulo do produto — e não o hábito — controlar o sal.