Name: Kupus sa suvim rebrima – kool met gerookte varkensribben
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 48 min
Total time: 2 h 3 min
Yield: 6 porties als hoofdgerecht
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1200 g verse groene kool, harde kern verwijderd en in stukken van 3 cm; 600 g gerookte varkensribben met bot, etiketbasis 3,70 g zout per 100 g; niet als volledig gaar beschouwd; 150 g ui, fijn gesnipperd; 150 g wortel, in plakjes; 15 g knoflook, fijngehakt; 20 ml zonnebloemolie; 5 g zoet paprikapoeder; 2 g zwarte peper; 1 g laurierblad; 1200 ml water

Kupus sa suvim rebrima – kool met gerookte varkensribben

Opbrengst 6 porties als hoofdgerecht

Voorbereidingstijd 15 minuten

Bereidingstijd 108 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Verse kool gestoofd met gerookte varkensribben, wortel en zoet paprikapoeder

Kupus sa suvim rebrima kan in verschillende huishoudens met zuurkool of verse kool worden gemaakt. Hier gaat het om verse groene kool. De kool kookt in het vocht van gerookte varkensribben, ui, wortel, knoflook en laurier, waarna zoet paprikapoeder op het einde kleur en smaak geeft. Het gerecht is stevig genoeg als hoofdmaaltijd en moet eindigen met zachte maar nog herkenbare koolstukken.

De gerookte ribben krijgen eerst een eigen kookfase. Dat is nodig omdat vlees met bot en verse kool niet in hetzelfde tempo mals worden. Fruit ui en wortel 8 minuten in 20 ml zonnebloemolie en voeg de knoflook in de laatste minuut toe. Voeg daarna 600 g gerookte varkensribben, 1 g laurier, 2 g zwarte peper en 1200 ml water toe en laat 35 minuten rustig koken.

Behandel de ribben niet automatisch als volledig gaar alleen omdat ze gerookt zijn. Meet in het dikste vlezige deel, weg van het bot. De minimale veiligheidscontrole is 62,8 °C. Zodra die temperatuur is bereikt, blijft de pan minstens nog 3 minuten doorkoken en in de praktijk veel langer, omdat de kool vervolgens nog 60 minuten gaart. Veiligheid en malsheid zijn dus verschillende beslissingen.

Het zout wordt eveneens door het specifieke ribproduct bepaald. De gebruikte productbasis vermeldt 3,70 g zout per 100 g. Bij 600 g ribben is dat al 22,2 g zout in het vleesproduct. Voeg daarom vooraf geen extra zout toe. Proef pas tegen het einde, wanneer vlees, kool en kookvocht samen kunnen worden beoordeeld. Bij een ander product kan het zoutgehalte duidelijk anders zijn.

Voeg 1200 g verse kool in porties toe, dek de pan af en laat 60 minuten zacht koken. De dikke witte koolnerven moeten gemakkelijk buigen en het varkensvlees moet met weinig weerstand van het bot loskomen. Roer 5 g zoet paprikapoeder eerst door een soeplepel hete bouillon en laat nog 5 minuten meekoken. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar bij 4 °C of lager en verhit vóór eten tot 73,9 °C in de hele portie.

Praktisch

Zout niet voorafDe gebruikte gerookte ribben bevatten 3,70 g zout per 100 g; proef pas aan het einde voordat extra zout wordt overwogen.
Ga niet uit van voorgare ribbenBehandel gerookte ribben als niet volledig gaar tenzij de verpakking expliciet anders vermeldt.
Meet weg van het bot62,8 °C is een veiligheidscontrole in het dikste vlees; malsheid wordt apart beoordeeld aan de hand van het loskomen van het bot.

Ingrediënten

Hoofdpan

1200 g verse groene kool, harde kern verwijderd en in stukken van 3 cm
600 g gerookte varkensribben met bot, etiketbasis 3,70 g zout per 100 g; niet als volledig gaar beschouwd
150 g ui, fijn gesnipperd
150 g wortel, in plakjes
15 g knoflook, fijngehakt
20 ml zonnebloemolie
5 g zoet paprikapoeder
2 g zwarte peper
1 g laurierblad
1200 ml water

Bereiding

Snijd kool en ribben in werkbare stukkenSnijd 1200 g kool in stukken van ongeveer 3 cm, bereid ui, wortel en knoflook voor en verdeel de gerookte ribben in delen die veilig kunnen worden gekeerd en gemeten. Reken 15 minuten. De voorbereiding klopt wanneer de koolstukken ongeveer even groot zijn en de ribben hanteerbare stukken vormen.
Fruit ui en wortelVerhit 20 ml zonnebloemolie op middelhoog vuur en fruit 150 g ui met 150 g wortel. Voeg 15 g knoflook pas in de laatste minuut toe. Werk in totaal 8 minuten. De basis is goed wanneer de ui glazig is, de wortelranden zacht worden en de knoflook geurt zonder bruin te kleuren.
Laat de ribben eerst garen en meetVoeg 600 g gerookte varkensribben, 1 g laurierblad, 2 g zwarte peper en 1200 ml water toe. Laat 35 minuten rustig koken vóór de kool erbij gaat. Meet het dikste vlezige deel weg van het bot. De veiligheidscontrole is gehaald bij minstens 62,8 °C; laat daarna ten minste nog 3 minuten doorkoken en ga vervolgens door tot het vlees uiteindelijk mals is.
Voeg de kool toe en stoof zachtVoeg 1200 g kool in porties toe, dek af en laat 60 minuten zacht koken terwijl de ribben verder mals worden. De kool is goed wanneer de dikke witte nerven gemakkelijk buigen en het varkensvlees met weinig weerstand van het bot loskomt.
Werk af met paprikapoederRoer 5 g zoet paprikapoeder door een soeplepel hete bouillon, giet terug in de pan en laat 5 minuten zacht meekoken. Het gerecht is klaar wanneer het kookvocht roodbruin is, de kool zacht maar niet opgelost en het ribvlees gemakkelijk van het bot komt.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Proef pas tegen het einde op zout en proef daarbij zowel wat bouillon als een stukje rib. De ribben uit deze productbasis leveren al veel zout. Voeg tijdens het lange stoven alleen vloeistof toe binnen de afgemeten 1200 ml; herhaald ongecontroleerd verdunnen verandert de verhouding en de smaak. Voor restjes kunnen grote ribstukken beter worden verdeeld voordat ze in ondiepe bakken worden gekoeld. Zet binnen 2 uur bij 4 °C of lager, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 73,9 °C in de hele portie.

Controlepunten

Het gerecht wordt te zoutRichtlijn: Er is extra zout toegevoegd voordat de ribben hun zout aan het kookvocht afgaven.Aanpassing: Voeg aanvankelijk geen zout toe en beoordeel pas aan het einde.
De kool is zacht maar de ribben zijn nog taaiRichtlijn: De ribben kregen te weinig voorsprong.Aanpassing: Houd de volledige eerste kookfase van 35 minuten aan en ga daarna door tot het vlees gemakkelijk van het bot loskomt.
De thermometer blijft laag aangevenRichtlijn: De probe raakt mogelijk bot of ligt in het kookvocht.Aanpassing: Meet opnieuw in het dikste vlezige deel en controleer meer dan één ribstuk.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 kom met kool en een zesde deel van het ribproduct
Calorieën430 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit25 g
Vet29 g
Vezels7 g
Natrium1510 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productmerk, snijverlies, vochtopname en portionering.

Allergenen en voedselveiligheid

In de basisingrediënten zit geen inherent groot allergeen; controleer het etiket van de gerookte ribben op productspecifieke allergenen of toevoegingen. Het gebruikte ribproduct wordt niet als volledig gaar beschouwd. Meet minstens 62,8 °C in het dikste vlees weg van het bot en laat daarna meer dan 3 minuten verder koken; ga vervolgens door tot mals. Koel restjes binnen 2 uur tot 4 °C of lager en verhit opnieuw tot 73,9 °C.

Veelgestelde vragen

Zijn gerookte ribben automatisch gaar?

Nee. Rook- en bereidingsmethoden verschillen. Tenzij de verpakking expliciet aangeeft dat het product volledig gaar en direct eetbaar is, wordt hier een gemeten verhittingspunt gebruikt.

Waarom gaat er vooraf geen zout in?

De gebruikte ribben vermelden 3,70 g zout per 100 g. Met 600 g vleesproduct komt al veel zout in de pan voordat andere ingrediënten meetellen.

Resultaat: Zachte verse kool in rokerig paprikavocht met varkensvlees dat gemakkelijk van de ribben loskomt.

Kernpunt: Geef de ribben voorsprong, meet 62,8 °C weg van het bot en laat het productetiket het zoutbeleid bepalen.