.webp)
Świeża kapusta duszona z wędzonymi żeberkami wieprzowymi, marchwią i słodką papryką
Kupus sa suvim rebrima może oznaczać danie ze świeżą kapustą albo z kiszoną, zależnie od domu. Ta wersja wybiera świeżą kapustę: zielona kapusta, cebula i marchew gotują się w dymnym wywarze uwalnianym przez wieprzowe żeberka, a słodka papryka trafia do garnka pod koniec. Danie jest wystarczająco sycące na główny posiłek, ale nadal zależy od tego, by kapusta pozostała rozpoznawalna, a nie rozpadła się w purée.
Żeberka potrzebują przewagi czasowej, ponieważ kapusta i peklowana wieprzowina nie miękną w tym samym tempie. Najpierw zmiękcza się cebulę i marchew, następnie wędzone żeberka gotują się w odmierzonej wodzie przez trzydzieści pięć minut, zanim dołączy kapusta. Ten wstępny etap wydobywa dymny smak i sól oraz rozpoczyna rozkład tkanki łącznej. Tworzy też pierwszy punkt kontroli bezpieczeństwa: ponieważ informacje o konkretnym produkcie użytym tutaj nie potwierdzają jednoznacznie, że jest on w pełni ugotowany i gotowy do jedzenia, żeberka traktuje się zachowawczo jak surowe mięso.
Termometr kuchenny wkłada się w najgrubszą mięsną część, z dala od kości. Odczyt musi osiągnąć co najmniej 62,8 °C; następnie garnek nadal powinien się gotować przez ponad trzy minuty, a w praktyce znacznie dłużej, ponieważ kapusta potrzebuje jeszcze godziny. Bezpieczeństwo i miękkość są więc dwiema różnymi kontrolami. Minimalna temperatura odpowiada na pytanie, czy wieprzowina przekroczyła próg bezpieczeństwa, natomiast łatwe odchodzenie mięsa od kości pokazuje, czy długie duszenie wystarczająco rozłożyło tkankę łączną.
Kontrola soli jest równie precyzyjna. Produkt z żeberek użyty do obliczeń odżywczych podaje 3,70 g soli na 100 g, dlatego na początku nie dodaje się osobnej soli. Sześćset gramów tego produktu wnosi około 22,2 g soli jeszcze przed uwzględnieniem innych składników, przez co sód jest dominującą zmienną żywieniową. Jeśli używasz innej marki, zarówno doprawienie, jak i podana wartość sodu przestają być miarodajne; punktem odniesienia powinna być nowa etykieta.
Po dodaniu kapusty garnek pozostaje na małym ogniu, aż grube białe części liści łatwo się zginają, a wieprzowina odchodzi od kości z niewielkim oporem. Słodką paprykę rozprowadza się w chochli wywaru i wlewa z powrotem na ostatnie pięć minut, chroniąc ją przed przypaleniem w tłuszczu. Resztki należy schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu dwóch godzin, przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej i przy odgrzewaniu doprowadzić w całej objętości do 73,9 °C.