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セルビアのKupus sa suvim rebrima — 生キャベツと燻製豚リブをパプリカで煮込む一皿
Kupus sa suvim rebrimaは、家庭によって生キャベツを使う形と酸味のあるキャベツを使う形があります。ここでは生の緑キャベツ1200gを使い、燻製豚リブ600gの塩気と香りを煮汁へ移しながら、玉ねぎ、にんじん、にんにくと一緒に煮込みます。スイートパプリカは最後に加え、煮汁を赤茶色に整えます。
リブはキャベツより時間がかかるため、最初に35分の先行加熱を取ります。玉ねぎとにんじんを20mlのひまわり油でやわらげ、最後の1分ににんにくを加えます。そこへ燻製豚リブ、ローリエ、黒こしょう、水1200mlを入れ、弱くふつふつする状態を保ちます。キャベツをすぐ入れず、肉の安全確認と結合組織の軟化を先に進めます。
この配合で使う燻製豚リブは、表示上「完全加熱済み」または「そのまま食べられる」とは扱いません。中心温度計は骨や煮汁に触れないよう、最も厚い肉の部分へ差し込みます。62.8℃以上に達した後も3分を超えて加熱を続けます。ただし、その温度は肉が十分に柔らかくなったことを示すものではありません。安全の基準と、骨から外れやすいほど柔らかくなる煮込みの基準は別です。
塩分も別に管理します。使うリブの表示は100g当たり食塩3.70gを基準としており、600gなら肉製品だけで約22.2gの食塩が入る計算になります。そのため、調理開始時には追加の塩を入れません。別製品を使う場合は塩分が大きく変わるため、同じ味付けやナトリウム量を前提にしないことが必要です。
リブの先行加熱後、キャベツを数回に分けて加え、ふたをして弱い煮込みで60分加熱します。白い葉脈が簡単に曲がり、豚肉が骨からほとんど抵抗なく外れるようになったら、煮汁をレードル1杯取り、スイートパプリカ5gを溶いて鍋へ戻し、弱火で5分煮ます。煮汁が赤茶色になり、キャベツは柔らかいが溶けていない状態が完成です。