Name: Kupus sa suvim rebrima
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 48 min
Total time: 2 h 3 min
Yield: 6 raciones de plato principal
Cuisine: cocina serbia
Ingredients: 1200 g de repollo verde fresco, sin tronco y cortado en piezas de 3 cm; 600 g de costillas de cerdo ahumadas con hueso, referencia de etiqueta: 3,70 g de sal por 100 g y sin asumir que están totalmente cocinadas; 150 g de cebolla, picada fina; 150 g de zanahoria, en rodajas; 15 g de ajo, picado fino; 20 ml de aceite de girasol; 5 g de pimentón dulce; 2 g de pimienta negra; 1 g de hoja de laurel; 1200 ml de agua

Cantidad obtenida 6 raciones de plato principal

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 108 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Kupus sa suvim rebrima, repollo fresco serbio con costillas de cerdo ahumadas

Kupus sa suvim rebrima puede prepararse con repollo fresco o con col fermentada en distintos hogares. Aquí se utiliza repollo verde fresco, de manera que la acidez de un chucrut no forma parte del equilibrio. La olla se construye con cebolla, zanahoria, ajo, costillas de cerdo ahumadas, agua y pimentón dulce, buscando un caldo ahumado y rojizo en el que el repollo quede tierno pero todavía reconocible.

Las costillas necesitan más tiempo que el repollo y reciben una ventaja clara. Primero se ablandan cebolla y zanahoria con 20 ml de aceite; el ajo se incorpora en el último minuto para que no se queme. Después entran 600 g de costillas ahumadas con hueso, laurel, pimienta y 1200 ml de agua, y la olla mantiene un hervor constante durante 35 minutos antes de añadir el repollo.

El etiquetado del producto de costilla utilizado como referencia indica 3,70 g de sal por cada 100 g y no establece que sea un producto totalmente cocinado. Por esa razón no se añade sal adicional al comienzo y las costillas se tratan como carne que necesita un punto de seguridad medido. El termómetro se introduce en la parte carnosa más gruesa, lejos del hueso y sin apoyarse en el líquido.

La lectura mínima es de 62,8 °C en la carne. Después de alcanzarla, la olla debe seguir a hervor suave durante más de 3 minutos; en la práctica continúa mucho más, porque todavía faltan los 60 minutos de cocción del repollo. Esa distinción es importante: la temperatura mínima es un control de seguridad, mientras que una carne que se separa del hueso con poca resistencia indica el grado de ternura culinaria.

Al incorporar los 1200 g de repollo, se añade por tandas para que pueda bajar de volumen sin enfriar demasiado la olla. El pimentón dulce se mezcla con un cucharón de caldo y vuelve a la cazuela en los últimos 5 minutos, lo que reduce el riesgo de quemarlo. La preparación termina cuando el caldo es rojo ladrillo, el repollo está tierno sin deshacerse y la carne se desprende con facilidad.

Práctico

No salar antes de probar el caldo al finalLas costillas de referencia aportan 3,70 g de sal por cada 100 g de producto.
No asumir que unas costillas ahumadas están cocinadasSi el envase no indica que son listas para comer, aplicar un punto de cocción medido.
Separar seguridad y ternuraLos 62,8 °C son el mínimo medido; la facilidad con la que la carne se suelta del hueso marca el final culinario.

Ingredientes

1200 g de repollo verde fresco, sin tronco y cortado en piezas de 3 cm
600 g de costillas de cerdo ahumadas con hueso, referencia de etiqueta: 3,70 g de sal por 100 g y sin asumir que están totalmente cocinadas
150 g de cebolla, picada fina
150 g de zanahoria, en rodajas
15 g de ajo, picado fino
20 ml de aceite de girasol
5 g de pimentón dulce
2 g de pimienta negra
1 g de hoja de laurel
1200 ml de agua

Preparación

Preparar el repollo, las verduras y las costillasCortar el repollo en piezas de 3 cm, picar las verduras y separar las costillas en porciones que puedan girarse y medirse con facilidad. Reservar unos 15 minutos. Todo está preparado cuando el repollo tiene un tamaño parecido y las costillas son secciones manejables.
Ablandar cebolla y zanahoriaCalentar los 20 ml de aceite y cocinar cebolla y zanahoria durante 8 minutos a fuego medio; añadir los 15 g de ajo en el último minuto. La base está lista cuando la cebolla es translúcida, la zanahoria empieza a ablandarse y el ajo huele fragante sin dorarse.
Dar ventaja a las costillas y medir la temperaturaAñadir las costillas, 1 g de laurel, 2 g de pimienta y 1200 ml de agua. Mantener un hervor constante 35 minutos. Medir la parte carnosa más gruesa lejos del hueso: las costillas superan el punto mínimo cuando alcanzan al menos 62,8 °C. Mantener después el hervor durante más de 3 minutos y seguir cocinando hasta que ganen ternura.
Incorporar el repollo por tandasAñadir los 1200 g de repollo, tapar y mantener un hervor suave durante 60 minutos mientras las costillas siguen ablandándose. El repollo está listo cuando los nervios blancos gruesos se doblan con facilidad y la carne se separa del hueso con poca resistencia.
Añadir el pimentón sin quemarloDisolver los 5 g de pimentón dulce en un cucharón de caldo caliente, devolverlo a la olla y cocer 5 minutos. Terminar cuando el caldo tenga tono rojo ladrillo, el repollo esté blando pero no deshecho y la carne se desprenda con facilidad.

Práctico

Consejos prácticos

Probar el punto de sal solo cerca del final, después de que las costillas hayan sazonado el caldo. Los 600 g de producto con 3,70 g de sal por 100 g aportan unos 22,2 g de sal al lote antes de contar otros ingredientes, por lo que no se añade sal extra al inicio. Para las sobras, separar porciones grandes de costilla y repollo en recipientes poco profundos para facilitar el enfriado.

Puntos de control

El plato queda demasiado saladoOrientación: Se ha añadido sal antes de que las costillas terminaran de sazonar el caldo;Ajuste: cocinar sin sal adicional al principio y ajustar solo después de probar la carne y el caldo juntos.
El repollo está tierno pero la carne sigue duraOrientación: Las costillas no tuvieron suficiente cocción previa;Ajuste: respetar los 35 minutos iniciales y continuar hasta que la carne se suelte fácilmente del hueso.
La lectura del termómetro parece baja tras mucho tiempoOrientación: La sonda puede estar tocando hueso o midiendo caldo;Ajuste: introducirla en la parte más gruesa de la carne y repetir la lectura en más de una pieza.

Nutrición

Tamaño de la ración1 cuenco con repollo y una sexta parte del producto de costilla
Calorías430 kcal
Hidratos de carbono18 g
Proteínas25 g
Grasas29 g
Fibra7 g
Sodio1510 mg

Las cifras son aproximadas. El sodio depende especialmente de la etiqueta de las costillas; con 3,70 g de sal por 100 g, los 600 g de producto aportan aproximadamente 22,2 g de sal al lote.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La fórmula base no contiene de forma inherente un alérgeno principal, pero conviene revisar la etiqueta de las costillas ahumadas por posibles aditivos. Como el producto no se describe como totalmente cocinado, tratarlo como carne cruda a efectos domésticos: medir al menos 62,8 °C en la parte más gruesa, lejos del hueso, y mantener la cocción durante más de 3 minutos antes de considerar superado ese punto. Continuar hasta que la carne esté tierna. Refrigerar las sobras dentro de las 2 horas siguientes a 4 °C o menos y recalentarlas hasta 73,9 °C en todo el contenido.

Preguntas frecuentes

¿Todas las costillas ahumadas están ya cocinadas?

No. El tratamiento y el etiquetado varían. Si el envase no indica expresamente que el producto está totalmente cocinado o listo para comer, debe cocinarse con un punto de seguridad medido.

¿Por qué no se añade sal al principio?

El producto de referencia ya contiene 3,70 g de sal por 100 g. Añadir sal antes de que esa cantidad pase al caldo puede volver el plato excesivamente salado.

¿Puede cambiarse el repollo fresco por chucrut?

No como sustitución directa. La acidez, la sal y el comportamiento del líquido serían distintos y requerirían otra fórmula.

Resultado: repollo fresco muy tierno en un caldo ahumado de pimentón, con carne que se separa fácilmente de las costillas.

Clave: dar a las costillas una cocción inicial propia, medir la temperatura lejos del hueso y dejar que la etiqueta del producto determine el control de sal.