Zamă de curechi（燻製豚スペアリブの発酵キャベツスープ）

Zamă de curechiは、地域や家庭によって具材の異なるキャベツスープに使われるルーマニア語の名称です。このページでは、マラムレシュ地方で記録された家庭料理の一例を扱います。燻製豚スペアリブを先に煮て、その煮汁に刻んだ発酵キャベツとひとつかみの米を加え、最後にパプリカ入りルー、sămășă、牛乳で仕上げます。料理名は記録された料理を特定するため原語のまま残し、日本語の説明で材料と地域を補っています。

博物館の記録には材料と調理順がありますが、重量、分量、正確な所要時間は記載されていません。そのため、このレシピに示す6人分の分量は家庭で作るための編集上の推定です。スペアリブ650g、発酵キャベツ700g、米60g、水約2Lを基準にしています。油、小麦粉、パプリカ、発酵脱脂乳、牛乳の量も、スープに軽いとろみが付くよう実用上見積もりました。シチューのように濃くするための配合ではありません。これらを歴史的な計量値として扱わないでください。

マラムレシュ地方の博物館資料では、sămășăはクリームを取った後に残る発酵脱脂乳の液体と説明されています。現在市販されている発酵乳がすべて同じ製品というわけではありません。このレシピでは発酵脱脂乳を実用的な代替材料として使います。無糖のプレーン発酵乳でも作れますが、酸味が強く出る場合があります。少しずつ加えると混ざり方と風味を調整できます。地方名は残し、同一の乳製品であるかのように別の名前へ置き換えないようにしています。

発酵キャベツは、煮込む前に塩味を確認します。特に塩辛い場合は短くすすいで水気を切ります。通常の塩味なら長くすすぐと酸味まで弱くなるため、水気を切るだけにします。燻製スペアリブにも塩気があることがあるので、煮汁には最初から塩を加えません。まず肉を水で煮て、その煮汁でキャベツと米を調理します。共通の煮汁を使うことで燻製の風味が移り、発酵キャベツの酸味も残ります。

ルーはキャベツと米がほぼ柔らかくなってから作ります。小麦粉を油で数分加熱しますが、色を濃くしません。パプリカはフライパンを火から下ろしてから加えると焦げにくく、香りを生かせます。熱い煮汁を少量ずつ泡立て器で混ぜてから、発酵脱脂乳と牛乳を加えます。こうして段階的にのばすと、なめらかに混ざります。鍋に戻した後は弱く煮立つ程度に保ち、乳製品を加えたスープを強く沸騰させないようにします。

燻製スペアリブには未加熱のものと加熱済みのものがあるため、包装表示を確認します。未加熱の豚肉は、最も厚い部分の中心温度を少なくとも63℃にし、その後3分休ませます。肉が柔らかくなるまで長く煮る場合、通常はこの温度を超えます。残りは安全のため2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時は74℃まで温めます。肉の柔らかさや煮汁の見た目は仕上がりの目安ですが、安全温度の確認に代わるものではありません。

1987年に発表されたビホル地方の民族誌にも、Zamă de curechiという名称の、肉を使わずルーでとろみを付けた別のキャベツスープが記録されています。同じ名称がルーマニア全土の一つの決まったレシピを指すわけではありません。ここではビホル地方の料理をマラムレシュ地方の記録と混ぜず、燻製スペアリブ、発酵キャベツ、米、乳製品を使う家庭料理として個別に紹介しています。

具材と煮汁を各器に分け、主菜の前に食べる具だくさんのスープとして温かく提供します。スペアリブが大きい場合は、柔らかくなってから鍋から取り出して扱える程度まで冷まし、骨から肉を外して鍋に戻せます。これは盛り付けをしやすくする方法で、資料で指定された工程ではありません。パンを添えることもできますが、記録された材料には含まれていません。スープは軽くとろみが付く程度に仕上げ、煮込み料理のように濃くしないようにします。

米は冷めた後も煮汁を吸うため、冷蔵中にスープが濃くなることがあります。温め直すときに熱湯を少しずつ加えると、好みの濃度に戻せます。酸味が強く感じられる場合は、牛乳を少量加えて調整できますが、先にキャベツとスペアリブの塩味を確認します。こうした調整は、仕上がりの濃度と味を整えるものです。記録された材料の組み合わせ、つまり発酵キャベツ、米、燻製スペアリブ、パプリカ入りルー、sămășă、牛乳は変わりません。