Zamă de curechi

Zamă de curechi je rumunské označení zelné polévky, jejíž podoba se liší podle regionu i domácnosti. Tato verze vychází z etnografického záznamu domácího vaření v Maramureši: nejprve se vaří uzená vepřová žebra, do vývaru se přidá nakrájené kysané zelí a hrst rýže a nakonec papriková jíška rozmíchaná v sămășă a mléce. Rumunský název ponecháváme, protože označuje konkrétní regionální pokrm; český popis stručně vysvětluje jeho složení.

Muzejní zdroj zaznamenává ingredience a jejich pořadí, ale neuvádí hmotnosti, počet porcí ani přesné doby. Zdejší množství jsou proto otevřeně označené redakční odhady domácí dávky pro 6 porcí: 650 g uzených žeber, 700 g kysaného zelí, 60 g rýže, přibližně 2 l vody a menší jíška z oleje, mouky a papriky. Odhadem jsou také množství obou mléčných tekutin. Mají dát polévce lehce krémový základ, aniž by překryly zelí a žebra; nejde o hodnoty opsané z historického receptu.

Maramurešská muzejní sbírka vysvětluje výraz sămășă jako kysanou tekutinu z odstředěného mléka, která zůstává po sebrání smetany. Není totožná s každým současným kysaným mléčným výrobkem. Kysané odstředěné mléko představuje praktickou dnešní obdobu; použít lze i neochucený podmáslový nápoj, pokud je dostupný, ale výsledek nemusí chutnat úplně stejně. Místní název proto ponecháváme vysvětlený, místo abychom ho nahrazovali obecným označením.

Kysané zelí před přidáním ochutnejte. Je-li mimořádně slané, krátce ho propláchněte a nechte okapat; jinak by oplach mohl zbytečně ubrat jeho kyselost. Také uzená žebra se liší obsahem soli, proto polévku na začátku nesolte. Nejprve uvařte žebra ve vodě doměkka a potom ve stejném vývaru uvařte zelí s rýží. Vývar tak převezme kouřovou chuť masa a propojí se s kyselým zelím.

Jíška přijde na řadu až ke konci. Mouku krátce zahřívejte v oleji, papriku přidejte po odstavení pánve, aby nezhořkla. Potom do jíšky postupně zašlehejte horký vývar, kysané odstředěné mléko a běžné mléko. Postupné přidávání vyrovná teplotu a pomáhá udržet směs hladkou. Po vlití do hrnce nechte polévku jen mírně probublávat, nikoli prudce vařit.

Uzená žebra mohou být syrová, nebo už tepelně opracovaná, proto zkontrolujte obal. Syrové vepřové maso musí dosáhnout nejméně 63 °C a potom 3 minuty odpočívat; při dlouhém vaření doměkka tuto teplotu obvykle překročí. Zbytky rychle zchlaďte, uložte do lednice do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Etnografický záznam z Bihoru z roku 1987 používá název Zamă de curechi i pro jinou, bezmasou zelnou polévku zahuštěnou moučnou jíškou. Název tedy neoznačuje jediný celorumunský recept. Bihorskou podobu do této maramurešské verze nemícháme: uzená žebra, kysané zelí, rýže a mléčný závěr zde sledují samostatný domácí záznam z Maramureše.

Polévku podávejte jako sytý první chod; do každé misky naberte zelí, rýži i kus žebra. Jsou-li žebra velká, můžete je po uvaření vyjmout, nechat zchladnout natolik, abyste s nimi mohli pracovat, obrat maso od kostí a vrátit ho do hrnce. Jde o praktickou úpravu servírování, nikoli o změnu ingrediencí zapsaných ve zdroji. K polévce se může podávat chléb, ten však není součástí dokumentovaného receptu.

Výsledný vývar má být lehce krémový, nikoli hustý jako gulášová polévka. Pokud po vychladnutí rýže příliš zahustí zbytek, při ohřívání přilijte horkou vodu. Je-li chuť příliš ostrá, lze přidat trochu mléka; před dalším dochucením ale zkontrolujte slanost žeber a zelí. Takové drobné úpravy pomohou zachovat rovnováhu kysaného zelí, uzeného masa a mírně zjemněné polévky.

Při podávání naberte do každé porce také trochu vývaru, aby zelí a rýže nezůstaly na dně hrnce. Pokud chcete maso bez kostí, vyjměte změklá žebra až po jejich uvaření, nechte je krátce zchladnout a maso oberte čistýma rukama nebo vidličkou. Kosti vraťte do vývaru jen tehdy, pokud polévku ještě chvíli vaříte; před servírováním je z hrnce vyjměte. Tento způsob usnadňuje jídlo, ale domácí maramurešský záznam výslovně nepředepisuje vykostění.

Kysané zelí má zůstat v polévce dobře rozpoznatelné. Krájejte je proto na proužky, nikoli na kaši, a během vaření občas promíchejte ode dna, aby se rýže nepřichytila. Je-li vývar po přidání jíšky příliš hustý, přilévejte horkou vodu po malých dávkách. Při příštím vaření lze nejprve upravit množství vody podle slanosti a kyselosti zelí; množství uvedené v tomto receptu je domácí odhad, nikoli historicky doložená míra.