Zamă de curechi：罗马尼亚酸菜烟熏排骨汤

Zamă de curechi是罗马尼亚语中的酸菜汤名称，不同地区和家庭的配料可能不同。这里介绍的是马拉穆列什资料记录的一种家常做法：先把烟熏猪肋排放入水中煮，再加入切碎的酸菜和一把米，最后以面粉、红椒粉、sămășă和牛奶调和的面糊略微收浓。保留罗马尼亚语菜名，是为了说明这道具体地方菜的身份；中文描述帮助读者理解主要食材，但不把它改称为某种中国汤品。

现有资料并未说明全罗马尼亚只有一种固定的Zamă de curechi。1987年记录的比霍尔版本不含肉，并用面粉糊调稠；它与这里依据的马拉穆列什家常配方不同。两道菜名称相同，但配料与做法各自独立，因此本配方只保留烟熏肋排、酸菜、米、红椒粉面糊、发酵乳和牛奶等已记录内容。说明地区差异，可以避免把一个地方版本误写成全国统一的标准配方。

烟熏肋排是汤底的主要风味来源。小火煮制时，肉的烟熏香气与咸味进入汤中，肋排也逐渐变软。酸菜带来的酸味可以平衡肉汤的浓郁。开始前先尝酸菜：如果过咸，快速冲洗能减少部分盐味，但也可能同时冲淡酸味；盐味合适时只需沥干。把酸菜切细，方便用汤匙食用，也让它与米饭在相近的时间内煮软。

资料只提到“一把米”，配方中的60克是为六人份采用的编辑估算。长粒白米淘洗后沥干，再与酸菜一同放入肉汤。米粒煮软时，酸菜应仍能保持形状，不至于散碎。米会在烹煮过程中吸收液体，所以若汤在锅中变得太稠，可加入热水；冷藏后的剩汤也可能因为米继续吸水而变浓。米粒没有坚硬的白芯、咬起来柔软时即可。酸菜应软而不烂，实际状态比单看计时更能反映锅具和炉火的差异。

红椒粉面糊在最后加入。先让面粉在清淡植物油中加热约两分钟，略微熟化即可，不要炒成棕色。把锅离火后再拌入红椒粉，可以减少烧焦的风险。接着逐渐加入一勺热肉汤，并持续搅拌至顺滑。这样先调温，能让乳制品更平缓地加入，也帮助面糊融入汤中。面糊倒入汤锅后调至极小火；加入酸菜和牛奶后，汤不适合剧烈沸腾。

地方博物馆将sămășă描述为撇去奶油后剩下的发酵脱脂乳液体。家庭中未必能买到完全相同的产品，因此配方采用发酵脱脂乳作为现代实用替代品。这种替代品不一定与当地所说的sămășă完全相同。随后加入全脂牛奶。两种乳制品都应逐渐拌入已调温的面糊中，再以小火加热；酸菜已有酸味，温度骤升可能使含乳混合物结块，所以应避免大火煮沸。

烟熏猪肋排出售时可能是生的，也可能已经完全煮熟，应先查看包装说明。若为生猪肉，最厚处须达到至少63 °C / 145 °F，之后静置3分钟。煮到肉质软嫩的时间通常会使温度超过该限值，但肉质状态不能代替温度计检查。完全煮熟的肋排则应在汤里充分加热。处理生猪肉后清洗双手、砧板和刀具，再继续处理酸菜，避免交叉污染。

将酸菜、米饭和肋排均匀分到各个碗中，趁热上桌。资料没有记录面包、香草或其他配菜，因此它们不属于这份配方；若需要，可另外提供。剩汤应在2小时内冷藏，并在3–4天内食用。复热时用小火加热并偶尔搅拌，确保各处达到至少74 °C / 165 °F。若米饭吸收了较多肉汤，可少量加入热水调整浓度。大块肋排也可以待肉煮软后取出，冷却到可安全拿取时将肉从骨头上剔下，再放回汤里；这只是方便上桌的处理方式，并非来源记载的必需步骤。