Sup Maramureș dari kubis fermentasi (sauerkraut) dengan iga babi asap dan beras, diakhiri campuran tepung dan minyak berbumbu paprika serta susu fermentasi.
Zamă de curechiSup kubis asam dari Maramureș dengan iga babi asap dan beras, diakhiri campuran tepung dan minyak berbumbu paprika yang dicampur susu skim fermentasi dan susu.
Zamă de curechi adalah nama Rumania untuk keluarga sup kubis yang komposisinya berbeda menurut wilayah dan rumah tangga. Versi ini mengikuti catatan masakan rumahan dari Maramureș: iga babi asap direbus terlebih dahulu, lalu kubis fermentasi cincang dan segenggam beras dimasukkan ke kaldunya. Pada tahap akhir, sup dikentalkan dengan campuran tepung dan minyak berbumbu paprika yang diencerkan menggunakan sămășă dan susu. Nama Rumania tetap dipakai karena merujuk pada hidangan yang dicatat; uraian bahasa Indonesia hanya menjelaskan bahan dan konteks daerahnya.
Catatan museum memuat bahan dan urutan memasak, tetapi tidak mencantumkan berat, jumlah porsi, atau durasi yang tepat. Karena itu, takaran di sini ditandai sebagai perkiraan editorial untuk enam porsi rumahan: 650 g iga, 700 g kubis fermentasi, 60 g beras, dan sekitar 2 l air. Minyak, tepung, paprika, susu fermentasi, dan susu murni juga menggunakan takaran perkiraan agar sup sedikit kental, bukan seperti semur. Nilai tersebut bukan ukuran asli dari catatan lisan.
Kumpulan kuliner Maramureș menjelaskan sămășă sebagai cairan susu skim yang difermentasi dan tersisa setelah krim diambil. Produk ini tidak otomatis sama dengan semua susu fermentasi modern. Susu skim fermentasi menjadi padanan praktis masa kini; susu fermentasi tawar juga dapat digunakan, tetapi rasanya mungkin lebih asam. Masukkan secara bertahap agar tekstur dan rasa tetap terkendali. Istilah lokal dipertahankan lalu dijelaskan, bukan diganti dengan nama Indonesia yang seolah-olah merupakan produk identik.
Cicipi kubis fermentasi sebelum dimasak. Jika rasanya sangat asin, bilas sebentar lalu tiriskan; jika tingkat asinnya biasa, bilasan panjang akan mengurangi rasa asam yang menjadi ciri sup. Iga asap juga dapat membawa garam, jadi jangan langsung membumbui kaldunya. Rebus iga terlebih dahulu, kemudian gunakan kaldu yang sama untuk memasak kubis dan beras. Cara ini memberi rasa asap pada cairan dan menjaga keseimbangan rasa asam dari kubis fermentasi.
Buat campuran pengental setelah kubis dan beras hampir empuk. Masak tepung sebentar bersama minyak tanpa membuatnya gelap, lalu masukkan paprika setelah wajan diangkat dari api agar tidak gosong. Tambahkan kaldu panas sedikit demi sedikit sambil dikocok sebelum memasukkan kedua jenis susu. Penambahan bertahap membantu menghasilkan campuran licin. Setelah campuran pengental masuk ke panci, pertahankan didihan yang sangat perlahan; panas kuat setelah susu ditambahkan dapat merusak tekstur sup.
Iga asap dapat dijual mentah atau sudah matang, jadi periksa keterangannya pada kemasan. Iga mentah harus mencapai setidaknya 63 °C dan didiamkan selama 3 menit. Perebusan lama hingga daging empuk biasanya melampaui suhu itu. Untuk sisa makanan, ikuti batas keamanan yang ditetapkan: dinginkan dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C. Kelembutan daging dan tampilan kuah menunjukkan mutu, tetapi tidak menggantikan suhu keamanan yang ditentukan.
Catatan etnografi dari Bihor tahun 1987 juga memakai nama Zamă de curechi untuk sup kubis lain tanpa daging yang dikentalkan dengan campuran pengental. Jadi, nama tersebut tidak menunjuk satu resep nasional yang seragam. Versi Bihor tidak digabungkan dengan catatan Maramureș ini: iga asap, kubis fermentasi, beras, dan penutup susu berasal dari catatan rumah tangga yang berbeda dan spesifik wilayah.
Sajikan sup sebagai hidangan pembuka yang mengenyangkan. Pastikan setiap mangkuk berisi kaldu, kubis, beras, dan sepotong iga. Jika potongan iga besar, angkat setelah empuk, diamkan sebentar hingga aman disentuh, pisahkan daging dari tulang, lalu masukkan kembali ke panci. Ini pilihan praktis saat menyajikan, bukan langkah yang diwajibkan oleh sumber. Roti dapat disajikan sebagai pendamping, tetapi tidak termasuk bahan yang terdokumentasi. Kuah akhirnya sebaiknya sedikit kental, bukan pekat seperti sup gulai.
Beras terus menyerap cairan setelah sup dingin, sehingga kuah dapat mengental di kulkas. Saat memanaskan kembali, tambahkan air panas sedikit demi sedikit sampai teksturnya kembali lebih encer. Jika rasa asam terlalu kuat, sedikit susu dapat membantu menyeimbangkannya; periksa dulu kadar asin dari kubis fermentasi dan iga. Penyesuaian ini hanya mengatur kekentalan dan rasa akhir. Kombinasi bahan yang tercatat tetap sama: kubis fermentasi, beras, iga asap, campuran tepung dan minyak berbumbu paprika, sămășă, dan susu.
Cicipi kubis fermentasi. Jika terlalu asin, bilas sebentar dengan air dingin lalu tiriskan; jika tidak, cukup tiriskan agar rasa asam fermentasinya tetap terasa. Cincang menjadi potongan yang mudah disendok. Bagi iga asap mentah bila perlu, tetapi biarkan daging menempel pada tulangnya. Setelah menangani babi mentah, gunakan talenan dan pisau bersih untuk menyiapkan kubis.
Masukkan iga ke panci besar dan tuangkan sekitar 2 l air dingin hingga iga tertutup. Didihkan, buang buih, lalu kecilkan api agar cairan hanya mendidih perlahan. Masak sekitar 60–75 menit, bergantung pada potongan, hingga daging empuk. Untuk iga asap mentah, gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian daging paling tebal mencapai setidaknya 63 °C, lalu diamkan selama 3 menit; perebusan lama hingga empuk biasanya melampaui suhu tersebut. Jika kemasan menyatakan iga sudah matang sepenuhnya, panaskan hingga benar-benar panas di dalam sup. Biarkan kaldunya tetap di panci.
Masukkan kubis fermentasi yang sudah ditiriskan ke dalam kaldu bersama iga. Tambahkan beras yang sudah dibilas, lalu didihkan perlahan kembali. Masak tanpa tutup selama sekitar 20–25 menit dan aduk sekali atau dua kali, hingga beras empuk dan kubis lunak tetapi masih terlihat bentuknya. Tambahkan air panas jika terlalu banyak cairan menguap.
Saat kubis dan beras hampir empuk, panaskan minyak di wajan kecil dengan api kecil. Masukkan tepung, aduk hingga rata, lalu masak perlahan sekitar 2 menit tanpa membuatnya kecokelatan. Angkat wajan dari api dan aduk paprika agar aromanya keluar tanpa gosong.
Tuangkan sesendok kaldu panas ke dalam campuran pengental sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga licin. Masukkan susu skim fermentasi, lalu susu murni. Kembalikan wajan ke api kecil dan panaskan sambil terus diaduk hingga campuran licin dan panas; jangan biarkan mendidih kuat. Susu fermentasi ini merupakan padanan praktis masa kini untuk sămășă yang dijelaskan sumber.
Tuangkan campuran pengental yang licin ke dalam sup sambil terus diaduk. Didihkan perlahan selama 3–5 menit agar kaldu sedikit mengental; hindari mendidih kuat setelah susu masuk. Cicipi sebelum menambahkan garam karena iga dan kubis fermentasi mungkin sudah asin. Tambahkan lada secukupnya. Sajikan panas dengan kubis, beras, dan sepotong iga di setiap mangkuk. Dinginkan dan masukkan sisa sup ke kulkas dalam 2 jam.
Iga asap dan kubis fermentasi sudah dapat menyumbang rasa asin. Bumbui setelah sup selesai diracik.
Aduk kaldu panas ke dalam campuran pengental sedikit demi sedikit, kemudian tambahkan susu fermentasi dan susu murni.
Bilas singkat jika kubis fermentasi sangat asin. Jika kadar asinnya biasa, cukup tiriskan agar rasa asam tetap terjaga.
Iga asap dapat mentah atau matang sepenuhnya. Masak iga mentah hingga aman dan panaskan iga matang sampai benar-benar panas.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Bahan asli | Pengganti praktis | Perubahan |
|---|---|---|
| Padanan praktis masa kini untuk cairan fermentasi yang dijelaskan sumber; rasanya dapat lebih asam, jadi masukkan secara bertahap. | ||
| Potongan babi asap yang serupa dapat menghasilkan kaldu sejenis, tetapi mungkin perlu dimasak lebih lama. Periksa kemasan dan masak hingga empuk serta aman. |
Dinginkan sup segera dan panaskan perlahan agar campuran susu tetap licin.
Simpan dalam wadah tertutup di kulkas dalam 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari.
Panaskan perlahan sambil sesekali diaduk hingga seluruh bagian benar-benar panas dan mencapai setidaknya 74 °C. Jangan biarkan mendidih kuat.
Nama Rumania ini digunakan untuk beberapa sup kubis daerah dan rumahan. Versi Maramureș ini mengikuti catatan dengan kubis fermentasi, iga babi asap, beras, campuran tepung dan minyak berbumbu paprika, dan susu fermentasi.
Sumber Maramureș menjelaskannya sebagai cairan susu skim fermentasi yang tersisa setelah krim diambil. Susu skim fermentasi merupakan padanan praktis masa kini, meski produknya belum tentu sama.
Cicipi dahulu. Bilas dan tiriskan sebentar hanya jika sangat asin; jika tidak, gunakan dalam keadaan ditiriskan agar rasa asam sup tetap terjaga.
Bisa. Dinginkan dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam, habiskan dalam 3–4 hari, lalu panaskan hingga 74 °C. Sup susu dapat mengental di kulkas; tambahkan sedikit air saat dipanaskan.
Hidangan daerah yang terdokumentasi dan resep rumahan Rumania.
