Pripremite oltenijsku kiselu čorbu sa malim suvim paprikama punjenim gustim nadevom od luka, brašna i paradajza.
Ciorbă de raci olteneascăKisela povrtna čorba iz Oltenije sa malim suvim crvenim paprikama, punjenim gustim nadevom od luka, brašna i paradajza.
U Olteniji reč „raci“ u nazivu ovog jela označava male suve crvene paprike, a ne rečne rakove. Paprike su kratke, naborane i prilično čvrste dok su suve. Kada omekšaju, pune se i kuvaju u kiseloj povrtnoj čorbi. Ovo lokalno značenje je važno: doslovno tumačenje kao jela od morskih plodova potpuno bi promenilo identitet ove posne regionalne čorbe. Regionalni izvori opisuju je kao jelo bez mesa, a ovde je predstavljena merena kućna verzija.
Priprema spaja poznate namirnice na neobičan način. Crni luk i praziluk se omekšaju na ulju, a zatim sjedine sa brašnom, paradajz koncentratom i malo vode u gust nadev. Male paprike se kratko potope, očiste od peteljki i semenki, pa napune bez sabijanja. Punjene mahune krčkaju se u čorbi od šargarepe, paškanata, aromatičnog povrća i rasola. Brašno tokom kuvanja povezuje nadev, dok rasol daje prepoznatljivu kiselost. Svež peršun zaokružuje ukus.
Regionalni opisi slažu se oko glavnih elemenata — kratkih suvih paprika, nadeva sa brašnom, luka, paradajza i kiselog rasola — ali se količine razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. Neki recepti koriste više praziluka, brašna ili rasola, dok drugi dodaju više korenastog povrća. Zato je ovde data praktična kućna mera zasnovana na dokumentovanim obrascima, a ne tvrdnja da postoji jedan konačan porodični recept. Rasol se takođe razlikuje po slanosti i kiselosti, pa se dodaje u poznatoj količini i zatim podešava probanjem.
Za ovu količinu upotrebite dvanaest malih paprika, odnosno približno dve po porciji. Ako su paprike veoma sitne, pripremite nekoliko dodatnih; ako su krupnije, možda će ponestati nadeva. Potapanje u toploj vodi treba da ih omekša, ali ne i da ih učini krhkim. Pažljivo odstranite peteljke i većinu semenki, a otvor ostavite dovoljno širok za punjenje. Paprika treba da ostane cela, dok mali prorez pri vrhu omogućava pari da izlazi tokom kuvanja.
Nadev treba da bude gust, povezan i dovoljno mekan da se utisne kašičicom. Brašno dodajte postepeno jer upija različitu količinu tečnosti, zavisno od vrste i oceđenosti povrća. Smesa ne treba da bude retka, ali ni suva i zbijena. Svaku mahunu napunite do dve trećine. Brašno bubri tokom kuvanja, pa prepunjene paprike mogu da puknu i ispuste nadev u čorbu. Ako ostane malo smese, umešajte je u tečnost da je blago zgusne.
Tiho krčkanje čuva paprike. Kada ih spustite u šerpu, održavajte blago ključanje i što manje ih pomerajte. Vreme je raspon, a ne garancija: na mekoću utiču debljina paprike, trajanje potapanja i zbijenost nadeva. Posle oko 25 minuta pažljivo proverite jednu papriku. Kožica treba da omekša, a sredina nadeva da ne bude sirova niti brašnasta. Ako je potrebno, nastavite kuvanje u kratkim intervalima.
Čorbu probajte tek kada dodate rasol i paradajz. Rasol može biti vrlo kiseo i slan, dok suve paprike i povrće donose sopstveni ukus. Za izraženiju kiselost dodajte još rasola; ako je ukus prejak, razblažite čorbu vodom. So dodajte na kraju, prstohvat po prstohvat. Poslužite vruće, sa celim paprikama i čorbom oko njih. Ovo je zasitno posno jelo u kojem se susreću kisela tečnost, mekano povrće i punjene paprike.
Ova čorba pokazuje kako namirnica nastala čuvanjem hrane može da odredi ukus regionalnog jela. Rasol je istovremeno začin i sredstvo za zakiseljavanje, pa nije zamenljiv običnom slanom vodom. Količina iz recepta je polazna tačka: ako je rasol veoma oštar, sačuvajte deo i dodajte ga tek nakon probanja. Povrće ublažava kiselost, a paradajz je zaokružuje. Gotova čorba treba da bude prijatno kisela i slana, ne preterano slana. Pošto su paprike nežne, kutlačom zahvatite tečnost oko njih i nemojte ih gnječiti.
Gustina treba da ostane između supe i čorbastog variva: dovoljno tečnosti okružuje paprike, a brašno uglavnom ostaje u mahunama. Ako se malo nadeva tokom kuvanja oslobodi, povezaće čorbu i neće pokvariti jelo. Kuvajte bez jakog ključanja i nemojte mešati od dna šerpe. U činiju stavite jednu ili dve paprike, povrće i čorbu, pa dodajte još peršuna ako želite. Uz jelo može da se posluži hleb. Ova merena kućna verzija je zasitna i bez dodatnog priloga.
Isperite suve paprike. Prelijte ih toplom vodom i ostavite 10–15 minuta, tek toliko da omekšaju i postanu savitljive. Ocedite ih. Odsecite peteljke i pažljivo uklonite semenke, pazeći da ne pocepate mahune. Vodu od potapanja nemojte sipati u čorbu jer može biti gorka.
Zagrejte suncokretovo ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte iseckani luk i praziluk, ali sačuvajte oko trećinu za čorbu. Preostalo povrće dinstajte 8–10 minuta, dok ne omekša i postane staklasto, bez rumenjenja. Oko dve trećine omekšane smese odvojite za nadev, a ostatak ostavite za šerpu.
U omekšano povrće umešajte 65 g paradajz koncentrata i mlevenu papriku. Postepeno dodajte brašno i dobro mešajte, pa dolivajte toplu vodu malo-pomalo dok ne dobijete gustu, povezanu smesu nalik pasti. Začinite biberom. So dodajte oprezno, jer će rasol već posoliti čorbu.
Malom kašičicom napunite svaku papriku do otprilike dve trećine, ostavljajući prostora da nadev nabubri. Nemojte ga sabijati. Pažljivo pritisnite otvor prstima, pa pri vrhu svake paprike napravite mali prorez kroz koji će izlaziti para.
U šerpu stavite vodu, rasol, kolutove šargarepe, paškanat i sačuvani crni luk i praziluk. Pustite da provri, pa kuvajte tiho 10–15 minuta, dok povrće ne počne da omekšava. Umešajte preostalih 40 g paradajz koncentrata. Probajte čorbu i po potrebi pojačajte kiselost dodatnim rasolom ili je ublažite vodom.
Spustite punjene paprike u čorbu pomoću kašike. Kuvajte ih na tihoj vatri 25–30 minuta, bez jakog ključanja koje bi moglo da pocepa mahune. Paprike treba da omekšaju, a nadev da se stegne. Umešajte peršun, probajte i tek sada dosolite. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite čorbu 5 minuta pre posluživanja.
Proverite paprike posle 10 minuta. Tankim i sitnijim mahunama može biti potrebno manje vremena; predugo potapanje olakšava cepanje.
Paprike napunite do dve trećine kako bi brašno moglo da nabubri bez pucanja mahuna.
Rasol se razlikuje po slanosti i kiselosti. Probajte ga nakon dodavanja, pa tek onda korigujte vodom, rasolom ili solju.
The amount of sauerkraut brine is adjusted to its saltiness and acidity.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Suve paprike pucaju pri punjenju | Potopite ih samo dok ne postanu savitljive, pažljivo ih ocedite i poduprite dlanom dok dodajete nadev. Manju pukotinu okrenite nagore u šerpi kako bi nadev teže iscurio. |
| Nadev je previše redak | Umešajte još malo brašna dok smesa ne zadrži oblik na kašičici. Ostavite je minut da brašno upije vlagu, pa ponovo proverite. |
| Čorba je preslana ili prekisela | Razblažite je vrućom vodom i ponovo probajte. Nemojte dosoljavati pre nego što se rasol skuva u čorbi. |
| Paprike pucaju tokom kuvanja | Održavajte tiho krčkanje, nemojte prepuniti mahune i ne mešajte ih direktno. Vadite ih kašikom sa rupicama. |
Punjene paprike dodatno omekšavaju dok stoje u čorbi. Ohladite ih i sačuvajte zajedno sa dovoljno tečnosti.
Ostatke stavite u plitku posudu sa poklopcem i ohladite u roku od 2 sata. Iskoristite ih za 3–4 dana.
Ohlađenu čorbu zamrznite u hermetički zatvorenim porcijama; najbolji kvalitet zadržaće 3–4 meseca. Odmrznite je u frižideru preko noći; paprike mogu postati mekše.
Čorbu zagrejte na šporetu do ključanja, pažljivo pomerajući tečnost oko paprika. Dodajte malo vode ako se zgusnula.
U ovom regionalnom jelu to su male suve crvene paprike, a ne rečni rakovi. Potope se, pune gustim nadevom od brašna, luka i paradajza, pa kuvaju u kiseloj čorbi.
Glavni sastojak za zakiseljavanje u dokumentovanim verzijama jeste rasol od kiselog kupusa. Pošto mu se slanost i kiselost razlikuju, dodajte ga postepeno i probajte čorbu.
Regionalni izvori opisuju ovu oltenijsku pripremu kao posnu, bez mesa. Ova merena verzija sadrži povrće, brašno i ulje, bez mesa i morskih plodova.
Možete. Ostatke brzo ohladite, čuvajte u poklopljenoj posudi u frižideru i podgrejte do ključanja. Paprike će dodatno omekšati, pa ih pažljivo pomerajte.
Istražite dokumentovana regionalna jela i kućnu kuhinju Rumunije.
