Zamă de curechi

Zamă de curechi este numele românesc al unor ciorbe de varză ale căror ingrediente diferă de la o regiune sau gospodărie la alta. Această versiune urmează o rețetă de casă consemnată în Maramureș. Mai întâi, coastele de porc afumate fierb în apă. Apoi, în zeamă se adaugă varză murată tăiată și un pumn de orez. La final, ciorba se leagă cu rântaș de făină și boia, subțiat cu sămășă și lapte. Păstrăm denumirea românească pentru că identifică preparatul descris; ingredientele și contextul regional explică ce conține fără să pretindă că toate rețetele cu acest nume sunt la fel.

Însemnarea muzeului enumeră ingredientele și ordinea lor, dar nu oferă greutăți, număr de porții sau durate exacte. Cantitățile din această rețetă sunt, așadar, estimări editoriale explicite pentru șase porții: 650 g de coaste, 700 g de varză murată, 60 g de orez și aproximativ 2 l de apă. Au fost estimate și cantitățile de ulei, făină, boia, lapte degresat fermentat și lapte integral pentru o porție pregătită acasă. Aceste valori nu sunt măsurători istorice din sursă. Proporțiile dau o ciorbă ușor legată, nu o tocăniță groasă. Păstrați puțină apă fierbinte pentru reglarea consistenței la final, dacă este necesar.

Colecția etnografică din Maramureș descrie sămășă drept lichidul de lapte degresat fermentat rămas după ce se adună smântâna. Nu este neapărat același produs cu toate băuturile fermentate din comerț de astăzi. În rețeta de față, laptele degresat fermentat este un înlocuitor practic modern, nu o reproducere sigură a produsului local. Poate avea o aciditate diferită, așa că adăugați-l treptat. Termenul sămășă este păstrat și explicat, nu înlocuit printr-o traducere aproximativă. Laptele integral, menționat separat în sursa gospodărească, rămâne un ingredient distinct în rântaș.

Gustați varza înainte să începeți. Dacă este foarte sărată, clătiți-o scurt cu apă rece și scurgeți-o; o clătire lungă ar diminua și gustul acrișor. Coastele afumate pot lăsa la rândul lor multă sare, deci nu sărați zeama de la început. Fierbeți întâi carnea în apă și folosiți aceeași zeamă pentru varză și orez. Astfel, lichidul capătă gustul afumat al coastelor, iar varza fermentată își păstrează nota acră. Dacă ambalajul arată că produsul este deja gătit, încălziți-l bine în ciorbă în loc să tratați carnea ca fiind crudă.

Pregătiți rântașul abia când varza și orezul sunt aproape fierte. Încălziți făina câteva minute în ulei, fără să o rumeniți. Luați tigaia de pe foc înainte să adăugați boiaua; pulberea își eliberează aroma repede și se poate arde. Apoi încorporați treptat un polonic de zeamă fierbinte și abia după aceea adăugați cele două tipuri de lapte. Această ordine ajută la obținerea unei compoziții omogene. După ce o turnați în ciorbă, mențineți focul mic și amestecați. Clocotul puternic după adăugarea lactatelor poate schimba textura; zeama trebuie doar să se lege ușor.

Coastele afumate pot fi crude sau complet gătite, așa că verificați ambalajul. Pentru carnea crudă, măsurați cel puțin 63 °C / 145 °F în partea cea mai groasă și lăsați-o apoi să se odihnească 3 minute. Fierberea îndelungată până când carnea se frăgezește depășește de regulă această temperatură, dar pragul de siguranță rămâne relevant. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C / 165 °F. Frăgezimea arată calitatea pentru servire, dar nu înlocuiește măsurarea de siguranță pentru carne crudă. Spălați mâinile, tocătorul și cuțitul după contactul cu carnea crudă.

O descriere etnografică din Bihor, din 1987, folosește același nume, Zamă de curechi, pentru o altă ciorbă de varză, fără carne, legată cu rântaș. Numele nu desemnează deci o rețetă unică și neschimbată pentru întreaga Românie. Varianta din Bihor nu este amestecată aici cu preparatul din Maramureș. Coastele afumate, varza murată, orezul și încheierea cu lapte aparțin unei mărturii gospodărești distincte. Menționarea diferenței regionale păstrează contextul și împiedică atribuirea ingredientelor unei singure formule naționale.

Împărțiți zeama, varza, orezul și coastele în boluri și serviți ciorba fierbinte, ca prim fel sățios. Dacă bucățile de carne sunt mari, scoateți coastele după ce s-au frăgezit. Lăsați-le să se răcească suficient pentru a le putea ține, desprindeți carnea de pe oase și puneți-o înapoi în oală. Aceasta este o modalitate practică de servire, nu o etapă menționată în sursă. Pâinea poate fi oferită separat, dar nu face parte din ingredientele documentate. Ciorba trebuie să rămână fluidă și doar ușor legată. Orezul continuă să absoarbă lichidul după fierbere, așa că zeama se poate îngroșa în frigider.

La reîncălzire, adăugați treptat puțină apă fierbinte dacă orezul a absorbit prea multă zeamă. Dacă gustul este prea acru, o cantitate mică de lapte îl poate domoli; verificați întâi cât de sărate sunt coastele și varza. Aceste ajustări privesc doar gustul și consistența de la final. Combinația consemnată rămâne aceeași: varză murată, orez, coaste de porc afumate, rântaș cu boia, sămășă și lapte. În această versiune nu adăugăm roșii, cartofi, ceapă sau verdețuri, fiindcă sursa selectată nu le menționează.