10 minuta
Zapecite piletinu
Osušite batake sa karabatakom. Zagrejte 5 kašika ulja u širokoj šerpi. Zapecite piletinu u nekoliko tura sa obe strane, tek da dobije boju; ne mora još da bude potpuno pečena. Prebacite je na čist tanjir.
Papricaș de pui crișean cu nokedli fierți separat
Papricaș de pui crișean je paprikaš iz oblasti Crișana, zabeležen u Bihoru, sa piletinom, sosom od paprike i pavlake i posebno kuvanim nokedlima.
Papricaș de pui crișean potiče iz oblasti Crișana, a recept je zabeležen u zbirci jela iz okruga Bihor i pripisan porodici Szabo József i Gizela iz Diosiga. Ovo je dokumentovan regionalni primer, a ne opis svih rumunskih paprikaša. Bataci sa karabatakom najpre se zapeku, a zatim polako kuvaju sa crnim lukom, belim lukom, paradajzom i mlevenim suvim paprikama. Sos se na kraju povezuje kiselom pavlakom i malom količinom brašna. Uz jelo se služe nokedli, mali komadi čvrstog testa od brašna, jaja, vode i ulja. Kuvaju se zasebno, ispiraju i umešaju u sos neposredno pre služenja.
Nokedli je naziv za male komade testa koji se sreću u srednjoevropskoj kuhinji. U rumunskim jelima često se služe uz paprikaš, ali se razlikuju od italijanskih njoka i uobičajene testenine. Za ovaj postupak nije potrebna posebna sprava: testo isecite na komade veličine oko 1,5–2 cm i spuštajte ih direktno u ključalu vodu. Odvojeno kuvanje čuva sos od piletine i omogućava da se tekstura testa kontroliše. Nakon ceđenja nokedle isperite hladnom vodom i umešajte malo već odmerenog ulja da ostanu razdvojeni do završetka sosa.
Zapecite piletinu u nekoliko tura kako se komadi ne bi nagurali u šerpi. Sada je dovoljno da površina dobije malo boje; meso će se dovršiti u sosu. Izvadite ga i u istoj šerpi pripremite crni luk, beli luk i paradajz. Tako se zapečeni ostaci sa dna uklapaju u sos. Izvor posebno navodi slatku papriku i tri mlevene suve crvene paprike. Ne određuje sortu ni ljutinu suvih paprika, pa im ne treba pripisivati konkretnu vrstu. Vodu dodajte u dve ture, redosledom iz koraka, pa poklopite šerpu kada vratite piletinu. Krčkajte bez jakog ključanja dok meso ne omekša.
Proverite piletinu kuhinjskim termometrom u najdebljem delu mesa, bez dodirivanja kosti. Minimalna bezbedna unutrašnja temperatura iznosi 74 °C / 165 °F. Ako je niža, nastavite kuvanje i ponovo izmerite. Boja mesa ili bistrina soka ne zamenjuju merenje temperature. Sirovu piletinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo, a ruke i pribor operite nakon kontakta sa sirovim mesom. Termometar je potreban za proveru bezbednosti piletine; ne koristi se kao ukras uz gotovo jelo.
Zamesite testo dok se piletina lagano kuva. Umutite jaja sa vodom i prstohvatom soli, pa umešajte brašno i ulje. Testo treba da ostane čvrsto i da može da se seče; izvor ne traži retku smesu. Isecite približno jednake komade veličine 1,5–2 cm i spuštajte ih u veliku šerpu sa posoljenom ključalom vodom. Kada isplivaju, kuvajte ih još dva minuta. Ocedite, isperite hladnom vodom i umešajte malu količinu već odmerenog ulja. Ujednačena veličina pomaže da se ravnomerno skuvaju.
Zgusnite sos kada piletina omekša. Najpre pomešajte brašno i kiselu pavlaku, pa dodajte kašiku vrele tečnosti iz šerpe. Postepeno temperiranje pomaže da se smesa lakše umeša u vruć sos. Sipajte je u šerpu i lagano kuvajte uz mešanje, najviše pet minuta. Začinite slatkom mlevenom paprikom i crnim biberom; so dodajte po ukusu, kako je navedeno u spisku. Pažljivo umešajte oceđene nokedle da ih ne zgnječite i poslužite jelo vruće. Sos treba da poveže sastojke, dok nokedli ostaju posebno kuvana komponenta.
Kartica navodi 25 minuta za pripremu i 60 minuta kuvanja, ukupno 85 minuta, za 4–6 porcija. Dok se piletina krčka, možete pripremiti testo i staviti vodu za nokedle da se zagreva. Stvarno trajanje zavisi od veličine komada piletine i broja tura u kojima kuvate nokedle. Količine ostaju one iz dokumentovanog recepta. Četiri kašike ulja za testo obuhvataju i malu količinu sačuvanu za mešanje nokedla nakon ispiranja; nemojte dodavati novo, neodmereno ulje. So i biber dodajte po ukusu, bez promene bezbednosne temperature.
Ostatke rasporedite u plitke posude, poklopite i stavite u frižider najkasnije dva sata nakon pripreme. Potrošite ih u roku od 3–4 dana. Pri podgrevanju zagrejte piletinu i sos do 74 °C / 165 °F i proverite temperaturu termometrom za hranu. Promešajte sos da se toplota ravnomerno rasporedi. Nokedli mogu upiti deo sosa i promeniti teksturu tokom čuvanja; njihov izgled ne pokazuje da li je jelo bezbedno. Ne ostavljajte hranu dugo na sobnoj temperaturi.
