Zamă de curechi

Zamă de curechi ist ein rumänischer Name für Sauerkrautsuppen, deren Zutaten und Zubereitung sich regional und von Haushalt zu Haushalt unterscheiden. Diese Fassung folgt einer in Maramureș aufgezeichneten Haushaltszubereitung: Geräucherte Schweinerippchen werden zunächst gekocht, dann kommen geschnittenes Sauerkraut und eine Handvoll Reis in den Sud. Zum Schluss wird die Suppe mit einer Paprika-Mehlschwitze gebunden, die mit sămășă und Milch verdünnt wird. Der rumänische Name bleibt erhalten, weil er das konkrete Gericht bezeichnet; die deutsche Beschreibung nennt die wesentlichen Zutaten und die Region.

Die Museumsaufzeichnung hält Zutaten und Reihenfolge fest, nennt aber weder Gewichte noch Portionenzahl oder genaue Garzeiten. Deshalb sind die Mengen in diesem Rezept als redaktionelle Schätzung für eine Haushaltsmenge von sechs Portionen gekennzeichnet: 650 g Rippchen, 700 g Sauerkraut, 60 g Reis und etwa 2 l Wasser. Auch die Mengen für Öl, Mehl, Paprika und beide Milchflüssigkeiten sind praktische Schätzwerte. Sie sollen einen leicht gebundenen, nicht dicklichen Sud ergeben. Diese Zahlen sind keine aus dem historischen beziehungsweise mündlichen Rezept übernommenen Originalmaße.

Die Quelle aus Maramureș erklärt sămășă als fermentierte Flüssigkeit aus entrahmter Milch, die nach dem Abschöpfen der Sahne übrig bleibt. Sie ist nicht automatisch mit jedem heutigen Sauermilchprodukt identisch. Fermentierte Magermilch ist eine praktische moderne Entsprechung; ungesüßte Buttermilch kann ebenfalls als Ersatz dienen, kann aber säuerlicher schmecken. Deshalb die Flüssigkeit nach und nach einrühren und nicht unbesehen ein beliebiges Milchprodukt einsetzen. Der lokale Begriff bleibt genannt und erklärt, statt ihn durch eine scheinbar genaue deutsche Übersetzung zu ersetzen.

Vor dem Kochen das Sauerkraut probieren. Nur wenn es ungewöhnlich salzig ist, kurz abspülen und gut abtropfen lassen; bei normaler Salzigkeit würde ein kräftiger Waschgang unnötig Säure entfernen. Auch geräucherte Rippchen bringen Salz mit. Die Suppe deshalb zunächst nicht salzen. Die Rippchen weich kochen und den Sud für Kraut und Reis verwenden. So gehen die rauchigen Aromen in die Flüssigkeit über, während das Sauerkraut seine charakteristische Säure behält.

Die Mehlschwitze erst zubereiten, wenn Reis und Sauerkraut fast weich sind. Mehl kurz im Öl garen, ohne es dunkel werden zu lassen, und das Paprikapulver erst nach dem Abnehmen der Pfanne vom Herd einrühren. Anschließend heißen Sud portionsweise mit dem Schneebesen einarbeiten, bevor fermentierte Magermilch und Vollmilch dazukommen. Dieses langsame Angleichen der Temperatur hilft, eine glatte Mischung zu erhalten. Nach dem Einrühren die Suppe nur noch sanft köcheln lassen, denn starkes Kochen kann die Milchmischung beeinträchtigen.

Geräucherte Rippchen können roh oder vollständig gegart verkauft werden; den Zustand auf der Verpackung prüfen. Rohe Schweinerippchen müssen mindestens 63 °C erreichen und anschließend 3 Minuten ruhen. Beim langen Garen bis zur Zartheit überschreiten sie diesen Wert gewöhnlich. Für Reste gelten die dokumentierten Sicherheitswerte: innerhalb von 2 Stunden kühlen, in 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen. Geschmack und Zartheit sind dabei Qualitätsmerkmale, ersetzen aber keinen gesperrten Temperaturwert.

Ein ethnografischer Beleg aus Bihor aus dem Jahr 1987 führt ebenfalls den Namen Zamă de curechi, beschreibt jedoch eine andere, fleischlose Kohlsuppe mit Mehlschwitze. Der Name steht daher nicht für ein einziges landesweit einheitliches Rezept. Diese Bihor-Variante wird hier nicht mit der Maramureșer Aufzeichnung vermischt: Geräucherte Rippchen, Sauerkraut, Reis und der milchige Abschluss gehören zu der gesondert dokumentierten Haushaltsversion aus Maramureș.

Die Suppe als kräftigen ersten Gang servieren und darauf achten, dass jede Schale Sauerkraut, Reis, Sud und ein Stück Rippchen enthält. Große Rippchen können nach dem Garen herausgenommen werden; nach kurzem Abkühlen das Fleisch bei Bedarf vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben. Das ist eine praktische Serviermöglichkeit, keine ausdrücklich im Quellentext vorgeschriebene Änderung. Brot kann dazu gereicht werden, gehört aber nicht zu den dokumentierten Zutaten. Vor dem Servieren die Brühe noch einmal prüfen: Sie soll leicht gebunden bleiben und nicht die Konsistenz eines dicken Eintopfs annehmen.

Nach dem Abkühlen nimmt der Reis weiter Flüssigkeit auf, sodass die Suppe im Kühlschrank dicker werden kann. Beim Aufwärmen schluckweise heißes Wasser einrühren, bis der Sud wieder locker ist. Wenn die Säure zu kräftig wirkt, kann etwas Milch die Schärfe abrunden; zuvor jedoch Salzgehalt von Kraut und Rippchen prüfen. Solche Anpassungen betreffen die Konsistenz und das Abschmecken der fertigen Suppe. Die Zutatenliste bleibt bei der dokumentierten Kombination aus Sauerkraut, Reis, Rippchen, Mehlschwitze, sămășă und Milch.