ザクースカ

ザクースカは、ルーマニアで食べられる野菜ペーストで、なすを使うこの種類はルーマニア語で「Zacuscă de vinete」と呼ばれる。夏の終わりから秋の収穫期に作られることが多く、なすや赤ピーマンが豊富な時期に多めに仕込む家庭もある。野菜や油の割合は家庭ごとに異なる。よく知られる形では、焼いたなすと甘い赤ピーマンを玉ねぎ、トマトとともにゆっくり煮込み、濃厚でパンに塗れる状態にする。このレシピは家庭向けの一例であり、唯一の標準的な配合を示すものではない。

野菜は鍋に入れる前に焼く。高温で皮が膨らみ、一部が黒く焦げる一方、果肉は蒸気で柔らかくなる。この差が燻香と野菜の甘みにつながる。一般的な家庭用キッチンではオーブンのグリル機能を使える。設備があれば直火や炭火で焼く方法もある。なすはトングで押すと崩れるほど柔らかく、赤ピーマンも全体が柔らかくなるのが目安。赤ピーマンは先に火が通ることがあるため、すべての野菜が同時に焼き上がるのを待たず、皮に焦げ目が付いたものから取り出す。

焼き上がった野菜は少し休ませる。熱い赤ピーマンにふたをすると蒸気で皮がゆるみ、なすは扱える温度まで冷める。黒い皮、赤ピーマンのへたと種を取り除く。果肉は洗わない。燻香は熱にさらされた表面から生まれる。なすは水分が多いため、割ってから水切りして刻む。赤ピーマンからも汁が出る。二つを別々に水切りすると、余分な水分を長く煮詰めずに、より安定した濃度へ仕上げられる。

食感は好みによるが、このレシピでは小さな粒を残す。ルーマニアの家庭では中目の挽き器を使うこともあるが、特別な器具がなくても包丁で粗く刻める。野菜を全部なめらかなピューレにしない。なすと赤ピーマンの粒がペーストに厚みを与え、パンにも塗りやすくなる。もっと均一な舌触りにする場合は、一部だけを短く攪拌して鍋に戻すと、形を残しながら全体をまとめられる。

玉ねぎはひまわり油で先にゆっくり炒める。色づかせず、透明で柔らかい状態にする。ここでは玉ねぎの穏やかな甘みを引き出し、揚げたような香ばしさは加えない。ひまわり油はルーマニア料理でよく使われ、風味が穏やかなため、焼き野菜の香りを覆いにくい。この配合の油量は家庭で作る分量に合わせてある。秋に大きな鍋で仕込むレシピには、さらに油を使うものもあり、好みによって光沢や濃厚さは異なる。

赤ピーマンは、時間をかけて火を通し、水分を飛ばすため先に加える。汁気が減ってからトマトを加えると、穏やかな酸味が加わり、味がまとまる。その後、水を切ったなすを加える。弱火を保つことが大切だ。煮詰まるにつれてソースがはねやすくなるため、鍋底まで届くよう定期的に混ぜる。幅が広く厚手の鍋は熱が均一に回り、焦げ付きにくい。スプーンにペーストが残り、鍋底に引いた跡が少しずつ戻る状態になれば仕上がり。

ローリエと黒こしょうは、野菜の香りを覆わない程度に使う。塩は数回に分けて加え、煮詰まった後に最終調整する。水分が減ると塩味がはっきりするためだ。味見をするときは、少量を冷ましてから口にする。ザクースカは温かくても食べられるが、冷やすか室温に戻し、パンに塗ったり野菜のおかずとして添えたりすることも多い。冷蔵庫で休ませると、味がなじむ。

秋にまとめて仕込む食文化はザクースカと結び付いているが、このレシピは室温保存用の検証済み瓶詰め手順ではない。酸性の低い野菜と油を含むため、熱いまま瓶に詰める、ふたが閉じたことに頼る、毛布で包んで冷ます方法は、承認された保存工程の代わりにならない。浅い容器に分けて速やかに冷ます。2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べるか、小分けにして冷凍する。清潔な瓶は冷蔵用の容器として使えるが、常温の食品庫で保存する瓶詰めには使えない。冷凍分は冷蔵庫で解凍し、冷たいまま、室温、または軽く温めて提供する。